 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?$ Y8 n2 j0 K' n9 q0 Z
7 i2 k! `( p! [0 \+ z( v9 c$ {
依稀記得，小時候到酒樓吃飯，盤中除了惹人垂涎的主菜外，一旁還會有造工精細的雕花裝飾。原來曾幾何時，桌上的矜貴，並不只來自山珍海味，或是廚師名氣；以樸素食材呈現心思和技藝的雕花，同樣受重視。但在現今甚麼也求快的社會，花，早已凋零，會欣賞這份手藝的人又有多少？ tvb now,tvbnow,bttvb6 j6 v6 v; F/ q6 `& l
: v! ]& d m6 K+ ] Utvb now,tvbnow,bttvb
0 I' Y% T' e6 ]& M" ^6 ztvb now,tvbnow,bttvb
' D3 T+ t; p5 i7 } 聶師傅入廚四十多年，出自他手中的雕花多不勝數5 a% w; }/ `, i" B
七十年代的繁華雕花在約五、六十年代自廣州傳入香港；及後七十年代經濟起飛，人人吃飯講派頭，但那年代的食材種類遠不及現在多，要讓菜式賣相更佳，看上去更矜貴，惟有從手工入手，是故賣相精緻的雕花，便開始在各式中菜酒家盛行，在大型宴會及酒會等較隆重的場合中，更是從不缺席。用作雕花的，雖多是青瓜、蘿蔔等價格不高的食材，但經過師傅的精巧雕工修飾一番，卻會讓菜式賣相大大提升，甚至成為提高價格的手段。看着造型華麗的菜式，即使從沒有經歷過七十年代的筆者，也能從中感受到那年代的繁華。然而時移世易，在甚麼也講求快、靚、正的現今社會，花時間又花心機的雕花，已變得難尋，在香港還堅持提供的食肆少之有少，鏞記旗下的高級粵菜會所——嚐真，是其中罕有的一家。 5.39.217.770 A' M/ g, G% `6 P8 T) g" P* a
5.39.217.77% N: S' m; B$ A: J% }* q, N
( R/ `; S/ G# Z
2 P- t# W U+ g) u% {- Z
% d3 T! {& _% |! F雕花講神態嚐真的總廚聶成，在廚房打滾四十多年，入行時只有十四、五歲，數一數手指，那大概是六十年代的事。那時找工作，要有熟人介紹又要送禮，對於出身清貧的聶師傅來說，能找到一份包伙食的廚房工，自不然格外珍惜。練習雕花，最需要的就是時間和心機，那時代的師傅普遍讀書不多，賴以謀生的一技之長對他們來說相當重要，所以便會不惜犧牲休息時間鑽研技藝，以保住飯碗。聶師傅想當年，看着一棵棵平平無奇的瓜果，在老師傅手中化成精緻的雕花，讓他着迷；對此產生濃厚興趣、手癢癢想小試牛刀的他，又生怕被前輩責罵浪費食材，便只好把握落場時間偷偷躲起來模仿師傅手工。聶師傅首先學習的，是最簡單的花形雕花，現在對他來說只消幾分鐘工夫的小菜一碟，卻曾幾何時考起了他：「初初嗰陣成日雕爛㗎，用咗成幾個月時間練習先雕到七、八成似！」到了作品開始像樣，才敢拿出來給前輩看，然後再進一步練習更考功夫的立體雕花。一棵雕花成功與否，取決於它的像真度。由於用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，所以要表現出神態，刀工一定要熟、要幼細，否則便很難控制下刀的準繩度。「雕鯉魚最考功夫係魚身圓滑嘅曲線，要手勢好先做到；同埋呢啲立體位要逐忽逐忽雕空整㗎！」聶師傅指着自己的作品興高采烈地說。原來他的作品都是以原個瓜果雕成，若稍有小小失誤，整個作品便要報銷。看着碟中栩栩如生的鯉魚，魚身、魚鰭、魚尾，處處也是功夫；即使有多年雕花經驗的他，依然要花近一小時製作！最常見於雕花的食材，是白蘿蔔和青瓜，因為瓜身不太軟亦不太硬，故較易掌握，但到後期，功多藝熟的聶師傅幾乎任何瓜果也會使用，茄子、青瓜、西芹、薑統統難不了他。數多年來的得意之作，聶師傅就選了西瓜雕花：「嗰次係用剪紙畫嘅形式，喺西瓜皮上面雕隻熊貓出嚟，足足用咗我八個鐘頭！」自言眼力已大不如前的聶師傅，坦言已再做不到如此精細的作品。這麼多年來，聶師傅收過不少徒弟，但很多已移居海外，甚至退休。經歷過雕花全盛時期的他，當然不想這門工藝日漸式微，但他也承認，雕花的舞台已越來越狹窄：「家社會太講求效率、收益，生意忙、人手又少，無乜空間比師傅做呢啲功夫嘢！同埋家啲人教育程度高，有好多選擇，想請人都難，仲邊有人咁有心機學雕花？」 8 T) I) P4 K& o3 _7 Z( Y! }
3 B/ v E* b2 ?( b; Y$ u. X* E+ ~1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# { y. I4 Q) N+ T B4 [7 o
: R0 g, Z! t! ^* @. i/ y; v1 j: X, a
]+ y% A6 S5 E/ ?0 m( a8 b# }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a: X* F3 `) y- I6 }' h5 ^ f. F' y
% `3 U! P s; D/ p6 I% X
& p) W' p( s v公仔箱論壇6 n& n' q( T2 h% w9 @
 翡翠帶子夾不要看雕花結構複雜，便以為是逐片砌成，查實是以蘋果原個雕成 |  玉環貴妃瑤柱甫雕花以白蘿蔔製成，繽紛顏色來自食用色素 |
7 X o5 t3 c- y3 J$ d5 i
8 _ \/ z- N9 K9 B) e. n公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb4 s# } b+ m7 a3 j
tvb now,tvbnow,bttvb, Z, J! v! K/ h# `3 v
5.39.217.77: ` p% }1 @3 E/ s2 m+ o$ f
# p; @- P( [" W9 }tvb now,tvbnow,bttvb 杏香鳳尾蝦 |  茄子算是較少見於雕花的食材 |  雕花的顏色除了來自食用色素外，師傅亦會善用瓜果本身的表皮顏色作點綴 |
tvb now,tvbnow,bttvb7 q' R4 @. g+ i) ^% R% {7 @
) ?) d, H# P E$ x1 M1 V- ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb: P% O" X8 O P7 n0 k# q: u
用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，要表現出神態全靠刀工。 公仔箱論壇$ X8 t: n9 e( c5 y* Q
5.39.217.77, F ]6 i( s V9 ]: R& w
公仔箱論壇5 j/ w/ j8 T; I6 f9 [. `0 ]4 M4 J. _
+ E2 U- Z5 R8 p! Y* P
! p9 Q% F2 y" H- xtvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔花逐步雕
" {; K3 l6 x1 Q P3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m' m; w, v0 w. ?" d( z- y" ^6 j$ U
tvb now,tvbnow,bttvb) x7 d6 Y6 }7 Q' t2 I4 H. }* @
! r) [& T. _/ ~/ U, ~! V* R0 t& N公仔箱論壇: E1 P2 }9 B5 ^# o3 ?" C, n* t' {
 1.先把蘿蔔較多瑕疵表皮切走 |  2.以生果刀把蘿蔔修成圓錐體 |  3.削出花瓣形狀 |
3 l' A6 N& b" t. jtvb now,tvbnow,bttvb
# C" i1 ]8 Z* `% d公仔箱論壇
4 @3 g+ {) y* v8 B* E% k6 V' Utvb now,tvbnow,bttvb
8 X; F3 `8 s: i* |! T
0 L- }7 A8 V+ m+ |公仔箱論壇5.39.217.778 x9 H, t% }$ ?+ T6 ]
 4.每層花瓣間須雕空 |  5.越內層的花瓣要越小片! |  完成 |
4 ?0 r( t1 c1 e3 q: f公仔箱論壇＊嚐真屬私房菜形式，收費根據食材而定，平均消費約$1,000/位，須預訂。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o5 \/ f$ l6 H
# B. D7 i2 L3 \9 t% d; p
+ z) G* ~( |1 u ~% i% Y" L9 U公仔箱論壇
/ [; }" E3 |3 f- H6 C. T `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 K% o! K7 w* k, S/ J8 z中環威靈頓街32-40號鏞記大廈8樓
( ~$ M7 n6 m+ Ktvb now,tvbnow,bttvb
0 v6 I* |: ^2 G$ H9 o) ^3 s
D) x. v( }: M1 [( y4 d# ?6 otvb now,tvbnow,bttvb2 s( b H0 O7 v _$ e
tvb now,tvbnow,bttvb. V" l# J# t9 o0 C4 F* ~
 鶴湖蟹影東來順的得獎名菜，$80/位（兩位起，四位起才有雕花 8 b( z/ S- l6 D' J! [/ @# B
三分鐘熱度無人堅持到在東來順，找到另一個、亦是酒樓唯一一個的雕花，是他們的得獎名菜鶴湖蟹影。菜式以蟹為主要材料，配以龍蝦粒及花雕酒一同炒香，再放於香脆的鍋巴上。設計此菜的主廚想到蟹是從西湖而來，便以橙酒啫喱打造出藍色的湖，而落在湖中央的，便正是以蘿蔔雕成的鶴形雕花。雕花雖然不作食用，但師傅在設計時，均會慮及與主菜的配搭，像來自湖的蟹，便會配襯同是生於此的鶴，這些亦是雕花師傅在手工以外所花的心思。這個鶴形雕花精妙之處在於其翅膀：一層層的羽毛先以雕刻刀刻出形態，然後再以生果刀雕空，羽毛看上去極富層次和立體感；較獨特的是翅膀以入榫形式裝上鶴身，而非原個雕成，與聶師傅的處理手法有異。當天為我們示範的潘振超師傅，比聶師傅年輕一截，心裏不禁暗喜，原來在城中，做雕花的年輕師傅還是有的！潘師傅雕出來的鶴形神俱備，但與他聊雕花，發現話語間少了聶師傅的那一份雀躍和熱愛，他坦言當初學雕花只是工作需要，但當然，要練成在他口中相當花精神的這一門手藝，少一點恒心和耐力也不行；他說現今的年輕學徒，就是少了一份耐力：「雕花個造型好靚，其實都吸引到唔少學徒話要學，但衰在個個都三分鐘熱度，無乜得幾個會堅持到！」那雕花是否真的無可避免要成為歷史？「我相信會，因為香港步伐太急，最緊要係雕出嚟又唔食得，無咩人欣賞㗎喇！」雕花的淡出，在兩位師傅口中離不開一個「急」字。無論是為廚者，或是食客如我們，是否也該放慢腳步，好好細味這門傳統工藝，讓它不致走進歷史？
& P- G0 Z# q9 L& K0 T( ~7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! M5 U0 U8 X3 r1 B! J
. r/ E( b6 E. u1 h3 g( I1 R& I公仔箱論壇4 n$ w4 v; @# W B0 @) k
0 K6 L7 h; ]/ D
6 k# r' v+ f2 |9 B+ ^3 R# }$ P5 z8 k# j5 a% F
使用的工具只有小生果刀及不同尺寸的雕刻刀。
& T6 w) }9 C: o" Ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb+ ?) o& Z Z0 j! _& ]; W* c& B& b
1 g! h) j6 D% [ v5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G0 ^' [8 F5 I5 |3 O" j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e$ C* v- x( x5 f) I- T( A( L: n
尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層 |
發表於 2012-8-27 11:42 AM
| 
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?$ Y8 n2 j0 K' n9 q0 Z
