香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。& g; i/ K/ G# i3 G8 l
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5 c, e5 r7 @$ Z0 Wtvb now,tvbnow,bttvb意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。5.39.217.775 i& V& D- r7 _" ^6 u9 Z/ N3 f% C
$ D! J2 Q6 r: m* ]1 g u6 R材料：1 i- v" z4 H7 }6 P
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l! R% ?% i$ d& ^+ u6 z
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb* [% W0 ~4 N+ A( t g
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L' {) v+ ]; l" n; ~$ q* c- \2 E
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。tvb now,tvbnow,bttvb/ L8 J5 \7 B7 |3 i0 O4 |
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
4 B6 ~3 h8 b g% R# i5.39.217.774.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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8 o3 Z t/ x( Y6 r* c貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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$ X2 h6 a, h# {3 A& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
# \; o6 V+ q3 ]- G5 Y1 Q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R, {- K! Y$ t. N
材料：7 g# |! F" X* u; V- |
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 ; d4 w! \6 \4 L& [; h/ N+ m
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7 W& Q* A9 J- x" ]5 W1 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, }/ U' `# s7 L7 O
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做法：
- A& J) s5 k) i4 ]# P, |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。5.39.217.77& ~& ~7 L9 U3 ~7 T" p1 c \$ i/ m
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
/ Y! v; H M8 E: g% O3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。7 n; Q9 i3 V0 y( j# O
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 公仔箱論壇; p* }0 ~: D) [
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+ i Z' X* }2 ]7 ^5 b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w( X/ G* `( s4 j! g; w0 c
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/ Q# |4 X, [7 V! m6 {" \/ s玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
6 e7 U6 j% m7 e9 ]5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t4 |/ K5 v" I$ }0 w. z
材料：
+ d$ H: y" x- t# r, y公仔箱論壇大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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; F8 j: d5 S2 W' U- v$ d5 W做法：
" J& p9 Z8 c, E. z' N5 `2 @公仔箱論壇1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
1 r4 ]. S- }, iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。+ U d" s5 a, Y: D. H; U
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。公仔箱論壇! V7 @/ l4 S8 l0 ^: u
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
1 \2 ], F+ Z/ T& G gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* }/ D I- z$ a9 x+ b: z貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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- h# W1 w3 R- }# q T5 O- q% k公仔箱論壇5.39.217.77' H0 q" w1 K0 ?$ Y i+ J8 a3 ?
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8 c* T$ ?( M6 V% e# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚8 J, p1 z- C& m) E4 q* E
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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