香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。0 G0 z) R5 C* V B) W) S5 T4 F
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6 f8 Y$ X. u4 H) ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z, ^, C$ X7 l4 }. o+ @/ f& j( Z
& m1 K6 S# s' p# M% Otvb now,tvbnow,bttvb材料：
' m g8 t& m9 b( ?5.39.217.77新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量公仔箱論壇9 t. d' l1 A l( t
. F. F4 \" w. k做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B u) I, N) l
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。5.39.217.77/ g/ g0 r: t9 {" h4 i* N6 B5 V
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。5.39.217.771 S2 i9 k. \1 Y: j
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q* K6 d& e. o u) m2 f
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
; c" T z- _7 t6 b6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N4 R" h# h0 d, `
貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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7 Z" y# {4 H8 e% V. mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& V* ^5 j5 {) C4 H
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( Y$ p0 g3 S5 wtvb now,tvbnow,bttvb紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
; {' U- V4 d: q1 Xtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb- |5 N/ L/ u8 H M
材料：tvb now,tvbnow,bttvb' w: Q0 U7 i5 S& ^$ m0 I' C
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 公仔箱論壇6 x; \# @3 i: J, m1 j% N" A
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$ @. l, u5 J# e) a5 r4 c做法：5.39.217.779 R6 c6 e$ z& x9 V
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
8 E0 w; I) ~" i5 d1 D) T; W2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J7 {5 U0 C* Z+ ]/ S
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I% k ~% }- s. g
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。tvb now,tvbnow,bttvb7 {" m& G i" s9 `( y r c; X3 ]
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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/ e1 [* G5 g7 U/ R, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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- [6 U4 M4 b# o1 O& w玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。公仔箱論壇$ C' u- m' O* Z6 i) L) T8 J$ t
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材料：
' d1 S: n3 c0 W0 S' w大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：
" m0 V6 Y$ a2 w" }( q5.39.217.771.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F0 l+ n) m! \
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。2 h; t* }7 R$ x
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。7 e* Q# D: b9 W# ~9 D
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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' @% I- G9 K) @/ ytvb now,tvbnow,bttvb貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚tvb now,tvbnow,bttvb/ O4 Q1 r# s3 o" M5 x
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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