香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。tvb now,tvbnow,bttvb* G. V2 H( a8 p& j
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?) d( [! l( ^( g: M3 ~3 Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J, {6 \3 z$ R0 L6 c' w1 L0 R2 t
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。公仔箱論壇# I) ?7 w$ R8 a% w
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材料：
9 b j1 s( K4 H7 {新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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4 M# h, D! d* U! o+ M1 Q公仔箱論壇做法：
: @, _/ i, Z3 \7 o- |5.39.217.771.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。9 A0 G" B( x, a6 D3 i' H5 T0 e' z
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。tvb now,tvbnow,bttvb6 d! [* e4 ^& Q: W& r' H1 c
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb3 j8 }. l1 E/ Q8 |: t. e' T
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。公仔箱論壇5 |4 ]# v( s+ g! Z# H* z9 T! E3 L9 E: [; A
* M; ^+ |- u. e+ I公仔箱論壇貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。! o1 y- W* f J0 G7 [" e9 D- Q
+ H) l1 b# H( ~. v" k% [2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：tvb now,tvbnow,bttvb" X. p" L% g: B2 ?2 f) \
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：, n4 |/ C. A* D1 F2 q) K
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
$ ^2 j3 Q# A0 p& s9 Q& `2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
( r8 |# p$ j6 i- E公仔箱論壇3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。 E$ \, D. {8 R5 b, V% ^5 g
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。& \. p* u3 x. R9 ? s) q
4 F" y4 n3 Y, g2 ~; ~: t8 m: q5.39.217.77貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 8 {0 N: ?; ~, o
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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( @: |5 Y: k m0 A/ y材料：
) V; ]" Y" r% v; ]0 X4 L+ C& d大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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$ O3 E1 h* ^7 b, r2 P* }做法：tvb now,tvbnow,bttvb# a7 {8 x& w0 g
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
: Z$ |( W, u* B, s公仔箱論壇2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。5.39.217.77 H) U. _0 v! P9 A. j
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
5 B2 G4 m, Y4 j, D4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。; p, S U- n- C- |3 T0 e$ Y
7 G; Y, _( I/ h: ctvb now,tvbnow,bttvb貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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0 s* m/ x" }! {7 `1 H9 ^* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. N" J5 t! _: |7 K" d/ h
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚5.39.217.77. V4 x2 C0 ]( T* v
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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