香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。5.39.217.77( O5 C9 G8 W' M s4 b1 F
' ~4 x. @$ y9 N, i8 o5.39.217.772 N6 S, t' }" w4 W
5.39.217.77$ }7 p$ g; u# A; }3 n
2 h1 C- o/ Q2 o# P: R" k5.39.217.77意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
: I8 y% R/ T3 Y% I, U |公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 l6 A% L" U6 j4 A) q- {
材料：
$ L9 v+ j% z/ a! G; w0 ^5.39.217.77新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量tvb now,tvbnow,bttvb; V( t6 Y3 O8 H$ G% u# f7 h
2 S; k! K" B* L1 y9 ^
做法：
6 C. s( P, i' X* ^" _. c3 [tvb now,tvbnow,bttvb1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
% Q7 D& A' S2 L& a/ F2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。公仔箱論壇5 Q! Y- f Z* [" w) h: t0 i+ N9 e
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。- \& a6 A% O4 w/ ] {1 D
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
# I* u, `; g; w1 n' G0 h8 k5.39.217.77
( c5 q; P& D ]5 X( p公仔箱論壇貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 5.39.217.77$ A. @$ X, \% v( J
. w( [0 T/ q1 W. U+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
_9 L4 M1 P3 s) F" A* ?5.39.217.77! a# `1 q3 Y* j+ h4 I5 Q
- Z a3 I% ^4 a: N4 i8 S; @4 u: p) A, ?
 \" s' y0 J8 f4 t& E* {3 R
公仔箱論壇3 g; ?1 z8 d2 ~$ v) T1 U
紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
* L+ `! Z0 k; N: E) |5.39.217.77
n; }& {% |: Z! Z+ ^) ]9 W; `9 m6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
! D" O& z* }% R0 q& u1 k9 c& Gtvb now,tvbnow,bttvb龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
- S5 h, ?8 H3 Q$ W公仔箱論壇
" p! T( i# M. | a: |3 Q公仔箱論壇公仔箱論壇' D; L4 a8 L4 ^2 O# F: F
9 O) _8 j6 V* J+ ]5.39.217.77- Q" X8 F0 O( E7 {1 K+ e
做法：
( S5 d( o$ \/ c) ~1 f. B$ p' x1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j% a H7 i4 l7 s
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A9 z5 A0 r/ I+ P4 ?( H' u' m2 B
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
) P T: Y3 v6 q/ ~公仔箱論壇4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。5 B4 n" z$ ?* ~
P" C/ t4 o) J$ z1 A" b$ a公仔箱論壇貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 5.39.217.777 i; d6 L7 k4 J! D' f3 ~, a5 I9 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D( J& Z6 N. P, |& T1 G
1 u$ V$ C7 F: K3 H9 H, T- _( o
: M3 e/ I3 H( G
+ v+ L' t% k( a k
! w% x* F4 Z# w- A7 V 4' w) V' \' S, C! X% Z1 D
玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
; C* d5 t' V8 L0 ^公仔箱論壇' P% f. x9 C: u. ^. ?
材料：
$ C( H4 L/ L& r) N: p9 D" F( e" O, ytvb now,tvbnow,bttvb大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
( c) l, v" h4 Y+ ^, }5 A1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77! J. b: W3 P; m* D& Q6 ]
做法：tvb now,tvbnow,bttvb9 T& w. J% W j3 D
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I2 u, A- p* O/ h1 y1 G Z8 e
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
- I1 \1 _* p" @& B0 a: t公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J- J0 F1 L8 V8 L* W: v U
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。5.39.217.775 B" `+ P. C/ ^2 S3 J5 T* k8 b
; U9 H. l3 z1 Rtvb now,tvbnow,bttvb貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
& |* J' E: e) {. X9 G; B
6 z- b, ~7 Z" x( n" Mtvb now,tvbnow,bttvb
; n$ C/ A8 c6 e% |* X2 j; b& l5 W) n5 r" T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J5 H7 S# ~( v; u- ~1 l" b
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G8 v2 Z3 ~+ p9 Z- ?
7 B' b K' H3 ]" i6 k0 M% ?+ z% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚公仔箱論壇" J. P! E- f* r b* _2 S
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
| 
\" s' y0 J8 f4 t& E* {3 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G8 v2 Z3 ~+ p9 Z- ?