 下田漁港的漁夫手上的金目鯛，是這個港口產量最多的魚類。$ s; N: ?3 r7 t+ e
 鹽燒目鯛魚頭（$98）配山崎威士忌梳打（$58），鹽燒後的魚頭配清爽的威士忌，夏日最佳配搭。（千両）
' M, y- \. [- ]- ?. zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 漁港附設飯堂的汁燒魚頭白飯套餐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D& l8 m. s& L' h0 Y, R
不得不承認香港人吃刺身的口味偏向保守，吃了魚生、壽司許多年，迴轉帶上轉了一圈又一圈，顧客取下的不外乎三文、吞拿等，白身魚始終沒那麼受歡迎，我承認我是其中一個保守的香港食客。公仔箱論壇# E" o$ L3 T# {! O+ V+ y* |
不過，自從在日本伊豆半島的下田漁港轉了一圈，直擊兩款夏季時令白身魚——金目鯛、目鯛從船上卸下，再在漁港小飯堂即試最鮮最時令的金目鯛後，我發現白身魚，入口味鮮肉爽，不油膩，確很適合炎炎夏日細嘗。
x: G& w; d6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白身魚肉白皙透明，口感清爽，肉質柔軟有彈性，一般為人熟悉的鯛魚、比目魚、油甘魚等均是白身魚的代表。千両總廚關鉦達表示，相對港人慣吃的三文、吞拿，白身魚種類多，味鮮甜，但始終未能成為香港人的寵兒，以他們的刺身壽司店為例，白身魚的入貨量只佔30％，其餘大部分仍為赤身魚及其他海產。
* ?3 _1 j6 u# L4 [9 Q/ K2 ctvb now,tvbnow,bttvb入行21年的關鉦達說，近年已有不少客人開始懂吃清甜的白身魚，「近年客人已經過了追求吃肥膩的魚的階段，他們開始找魚味重、鮮味的魚來吃」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A' K, ?. R4 e% s
今年夏季，千両特別推介當造時令魚，更帶記者到日本下田漁港直擊魚獲如何從漁船卸下，送往全日本最大的築地市場，然後直送香港店內。要直擊整個過程，首先凌晨3時就要從東京出發，大約3個多小時車程便可到達伊豆下田市下田漁港。
7 \8 t/ ^1 Q, j) M7 z8 V& H公仔箱論壇金目鯛（Kinmedai）
! B6 J$ I q+ K2 q" l, ]立繩垂釣 爽潤兼備% ^: k" p+ v3 \, y$ H1 J+ h! a
金光耀眼的太陽從太平洋的水平線上升起，一兩艘小漁船從大海回來靠岸，幾個小伙子從船上搬來了許多金光閃閃的金目鯛，這一尾尾的金目鯛是下田漁港產量最多的魚獲，質與量都冠絕全日本。根據下田漁港負責人飯田先生所說，全日本共有2914個漁港，由於下田地理位置優越，加上捕魚設備優秀，單計大漁船就有14艘，數量稱冠，單是金目鯛的年產量就達2021兆噸，是下田的名物，難怪日本人來伊豆，除了浸溫泉，另一個指定節目就是要飽嘗金目鯛。5.39.217.77! m6 i; a) x; W& V2 Z2 c3 B
魚如其名，金目鯛擁有一對會發出金光的大眼睛，由於金目鯛要靠立繩垂釣而來，比一般拖網捕獲的魚類不同，一般金目鯛每條約重600克至2千克不等，魚身呈鮮艷紅色，鱗片帶金黃閃亮，肉身富彈性，難怪日本人認為牠帶有好運的象徵，是慶祝節日的常見菜式。
- R; t. w; |7 e公仔箱論壇汁燒魚頭 下飯一流
, e+ w$ f! O3 \公仔箱論壇金目鯛屬白身魚中的貴價魚，除可做刺身、壽司外，日本人最慣常的食法就是汁燒魚頭。記者在採訪下田漁港後，就到了漁港附設的小飯堂吃了一頓早飯，廚師除準備新鮮的金目鯛刺身外，還做了汁燒魚頭，魚頭鮮味，肉質豐厚細嫩，有白身魚的爽甜，肉質亦帶肥美油潤，吃一口魚肉，配一啖白飯，已經非常美味。關鉦達說﹕「金目鯛魚肉較肥美，很配合這個汁，一般我們會加蘿蔔，用豉油、味醂、日式煮酒來煮，大約煮10分鐘便可以。」除了這個煮法，伊豆人亦愛把金目鯛作火鍋生料、煮物、泡飯等，而骨和頭則愛用來熬成湯，甚至醃製成魚乾。
; c+ E8 C- c5 \8 v# u" A) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。目鯛（Medai）
/ ^% C0 A7 K9 m& F* O* X, S肉軟脂香 比例均勻
* M9 i7 z% N/ }4 q4 s3 ~5.39.217.77在下田漁港捕獲量僅次於金目鯛的，就是目鯛，跟金目鯛一樣，牠也有一對大大的眼睛，可是牠灰灰黑黑的外表，則不如金目鯛般討好，不過牠的肉質細膩柔軟，脂香豐腴，肉和脂肪的比例均勻，與壽司飯非常匹配，而夏季亦正是目鯛當造的季節。' B \ x. R2 M' o6 D1 d
柚子胡椒醬 搭調提鮮5.39.217.779 h* O% X$ F- i, A+ |
除了常做的刺身、壽司外，目鯛亦適合汁煮，另外，由於魚肉比較鮮爽，亦適合做鹽燒。關鉦達師傅為了提升目鯛的鮮味，特地調校了一個柚子胡椒醬代替青芥末，用來蘸壽司用。記者試味，發現清爽的目鯛肉配微辣的醬料，非常搭調，亦有提鮮的作用。
( A, y# g: B2 x; `+ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在這個關東區最著名的漁港，我們除了目睹漁夫搬來一箱箱的金目鯛和目鯛外，還可親身直擊到整個日本魚市場的實際運作。由早上大約6時多左右，漁夫就不斷從漁船卸下大堆鮮魚，工人席地將魚獲分門別類和按體重擺放在不同膠箱中，標示好魚獲來自哪條船，而買手觀察後就自然「心中有數」，在接着舉行拍賣會，逐一競投出價，然後就把鮮魚海產運往全國各大魚市場，當然最靚最新鮮的揀手貨，一定會送到我們熟悉的築地魚市場。（詳見配稿）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k" M1 z2 e$ N p: E& F, j9 A. m
其他時令靚魚﹕縞鰺（Shimaaji）! k3 v( S" L/ T/ l
矜貴池魚 必吃腩位tvb now,tvbnow,bttvb/ p2 Q+ u( t, Q- n H: V, `5 f
縞鰺是池魚類中最矜貴的品種。食家蔡瀾說﹕「到壽司店去，夏天叫縞鰺，冬天叫寒鰤，是錯不了的。」縞鰺的肉透明、纖細，有爽脆口感，亦有魚油肥美，特別是魚腩部位，入口爽脆帶肥美甘香，是全條魚最好吃的部分。5.39.217.77, Q% c, j2 e9 ^3 |& T* d3 h( E! D" z. P
除了刺身、壽司能突顯縞鰺肉質特色，鹽燒亦是常見料理方法，經烹調後，魚肉多汁，脂香更突出。0 m c. S7 ^7 F$ B9 ^9 Y) h
伊佐木（Isaki）tvb now,tvbnow,bttvb* S) f- H) q/ e0 {
香滑小魚 微帶爽脆
. G* }( h% L v+ d公仔箱論壇伊佐木魚身較小，重量通常不過1公斤，於夏季當造期時價格特別高，等同貴價魚。肉色白裏透紅，脂肪含量適中，清爽甜美，入口微帶爽脆，但魚肉香滑；刺身、燒物、汁煮、炸物是常見的料理。
0 E8 b: ?& v3 I9 B2 r千両
$ `; c4 ]2 q N- t: N4 G5.39.217.77地址﹕銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場13樓1304-1305號舖 |
發表於 2012-8-22 01:47 PM
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