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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。 5.39.217.77/ K4 Y; b& z/ F8 t7 Z
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! ~7 H# z6 T% `9 h7 U L1 V( ?tvb now,tvbnow,bttvb加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 公仔箱論壇 P A$ q( U; L* e
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 tvb now,tvbnow,bttvb& t+ L- ]/ I0 W2 T1 o
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. I# W" A0 D/ w把肉冷藏變硬，這樣才好切。
# M8 X( v/ w3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6)
3 Q+ F* ]1 v# A6 {- {公仔箱論壇對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 ' a; O8 f" w% n- k; f
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 tvb now,tvbnow,bttvb/ Z f9 p3 y3 d5 @: N
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8 R+ G& V4 }# G; g: H5.39.217.77一、辣炒牛腱 5.39.217.778 Y4 n' j# ]; `% r& K6 o" b
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. W: d, O$ E$ W i做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 3 ]% a" [% S2 l1 E) z$ N4 m: `
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- b9 Z D: M, r [嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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1 M) S" i3 K9 d# `9 B. ~加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 公仔箱論壇7 O4 K" z1 a+ b& I3 [
[. o. B9 [) j5 O5 y. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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註：
3 A U. n( D* {% O+ Y( |0 Wtvb now,tvbnow,bttvb所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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# _ t4 X$ Y# j% ~超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 & i$ K: t3 c5 A, R* u5 ^! q* F
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4 a/ B! \8 Y$ i8 m2 X; Z# w; Z! ftvb now,tvbnow,bttvb二、蔥爆牛腱
8 z2 `* D4 Q7 l* p/ |2 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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7 a; w' H$ z' {+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 5.39.217.770 v/ @+ \7 H% s5 C7 h
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, |% `' I! v( M Y5 j5 q5.39.217.77用鍋鏟推到鍋邊。 / s9 U, v8 a; m- k8 K
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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) z4 H0 a1 B* ^( i3 `5.39.217.77把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 ) ^( @* J9 S/ A+ u2 r: Q& f* y
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' ?' m4 K+ j4 W( ^喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 9 Q2 J5 v- f9 c+ c+ U
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註：
) g7 v( a$ @2 k8 N" A0 u% i; z很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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+ N) Z. ^ S" RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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( d' l! w( o: ]/ u' h1 w: O: Mtvb now,tvbnow,bttvb太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 5.39.217.77/ p3 [* x# n. X0 y/ @
9 H+ a j( Q3 X5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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5 |3 b; Q+ Y, v: X$ Z- s公仔箱論壇勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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