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[美食介紹] 甜醉大閘蟹


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Thomas Vindonissa Riesling Kabinett 2008--充滿礦物香氣,甜美輕柔,酸度恰好的Riesling Kabinett,配大閘蟹效果不俗。)


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這一陣子,電郵箱總被塞得滿滿,佔第一位的,應該是大閘蟹的新聞稿,原來十間有八間高級食肆都正供應大閘蟹。公仔箱論壇8 E* s3 N/ y1 P# ?/ Y) _1 M

& S8 e* p9 S5 z9 ~公仔箱論壇蟹鮮味掩蓋果味大閘蟹,應該配什麼酒?記得年前認識的葡萄酒大師Mark de Vere,曾指出除了甜酸苦鹹,還有「第五味覺」。後來了解到不論肉類海鮮,其實都含有一種「鮮」味,日文為Umami,最早提出的日本化學家池田菊苗,他於1908年在海帶湯中,發現鮮味來自谷氨酸鈉,並發明了味精。而「第五味覺」最終在2000年得到科學家的證實。6 Y; G- M/ f) G- R9 O% j
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其實,「鮮」是葡萄酒的死敵,而且毫無還擊之力。我跟隨Mark de Vere做過實驗,將煮熟的肉類、海鮮不作任何調味,直接跟葡萄酒配搭,結果是葡萄酒的果味消失無蹤,原因鮮味已將果味完全掩蓋。接下來將肉類、海鮮加上檸檬汁和鹽作調味,肉質上的鮮味得以中和,再配葡萄酒,便好喝得多了,效果近乎神蹟一樣地新奇。
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9 g) z$ d9 }/ G, B3 q) r  k6 V不宜配太Dry葡萄酒大閘蟹的烹調特點,是清蒸,基本上不作任何調味,因此蟹的鮮味非常突出,很多本應和海鮮能配搭的白酒,最後都被蟹肉的鮮味掩蓋至無法還手,因此該避免挑選太Dry、經橡木桶蘊藏的葡萄酒。
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香檳是不錯的選擇,豐富的氣泡、細緻的質感、恰好的酸度,不甜的Brut可以,但微甜的Demi-Sec效果更動人。
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8 o' W8 H" f/ w/ D德國Riesling,請挑選略帶微甜的那一種,Kabinett或Auslese恰到好處。5.39.217.77# v8 r8 I" h& g8 D4 ~

1 {4 q' j9 ?# M; u6 z- H  pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國東面的Jura區,出產一種Vin Jaune,亦即黃酒,Savagnin葡萄收採釀造後,於橡木桶中陳年五載,因而散發一股近似西班牙Sherry和中國花雕的氧化氣味,但由於釀造經年風險也高,身價一點不便宜,買正統的西班牙Sherry比較划算。
# Y0 E" N$ r: P" L8 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ u9 R) g) A. F: c" ]; T* P7 Y5.39.217.77別忘了,大閘蟹還會跟鎮江醋作伴的,在醋汁中拌入赤糖和薑蓉,味道結構又完全改變了,於是選酒的甜度宜再高一些。公仔箱論壇) \, T: e  {1 X( \3 y

+ Z, _# n5 g/ P& k! M. s5.39.217.77意大利的Moscato d'Asti,平時總嫌它太單調,像葡萄汁多於葡萄酒,但跟大閘蟹配合,效果非常出色。
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/ ^# p$ r+ n7 q濃厚的甜酒也不俗,Tokaji與Sauternes的蜜糖、杏脯、乾果味道,能跟蟹醋抗衡。
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6 f! H/ G% q+ R/ t: [還有,國產的十年陳花雕。公仔箱論壇0 i6 |( {* J9 j/ g

: u& t" l% l3 v+ o* {. w還有還有,咸亨的十五年陳太雕,勝在夠甜。
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