×
返回列表 回復 發帖

[美食介紹] 甜醉大閘蟹

公仔箱論壇6 F, F! z4 P* O2 K# O4 |

Thomas Vindonissa Riesling Kabinett 2008--充滿礦物香氣,甜美輕柔,酸度恰好的Riesling Kabinett,配大閘蟹效果不俗。)


1 G" M2 e$ R2 k, g/ TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 d) s- O7 d& x# G: s6 D8 F0 |) i- {# T# H5 ttvb now,tvbnow,bttvb這一陣子,電郵箱總被塞得滿滿,佔第一位的,應該是大閘蟹的新聞稿,原來十間有八間高級食肆都正供應大閘蟹。tvb now,tvbnow,bttvb2 j* i9 g3 b. G$ V4 a

' w3 }' B5 ^/ jtvb now,tvbnow,bttvb蟹鮮味掩蓋果味大閘蟹,應該配什麼酒?記得年前認識的葡萄酒大師Mark de Vere,曾指出除了甜酸苦鹹,還有「第五味覺」。後來了解到不論肉類海鮮,其實都含有一種「鮮」味,日文為Umami,最早提出的日本化學家池田菊苗,他於1908年在海帶湯中,發現鮮味來自谷氨酸鈉,並發明了味精。而「第五味覺」最終在2000年得到科學家的證實。
& E7 Q) {; d8 y; t8 q/ R公仔箱論壇4 w5 J: @, J! H: }  t
其實,「鮮」是葡萄酒的死敵,而且毫無還擊之力。我跟隨Mark de Vere做過實驗,將煮熟的肉類、海鮮不作任何調味,直接跟葡萄酒配搭,結果是葡萄酒的果味消失無蹤,原因鮮味已將果味完全掩蓋。接下來將肉類、海鮮加上檸檬汁和鹽作調味,肉質上的鮮味得以中和,再配葡萄酒,便好喝得多了,效果近乎神蹟一樣地新奇。
7 D, e9 p6 j1 n& E8 rtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.777 G9 f8 e+ ~5 s& M' J4 ~$ Q8 l- \: v5 Q: g
不宜配太Dry葡萄酒大閘蟹的烹調特點,是清蒸,基本上不作任何調味,因此蟹的鮮味非常突出,很多本應和海鮮能配搭的白酒,最後都被蟹肉的鮮味掩蓋至無法還手,因此該避免挑選太Dry、經橡木桶蘊藏的葡萄酒。tvb now,tvbnow,bttvb, j, ^& q: s0 b: ?
4 [+ k2 U& O7 e
香檳是不錯的選擇,豐富的氣泡、細緻的質感、恰好的酸度,不甜的Brut可以,但微甜的Demi-Sec效果更動人。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }9 K# P% d: B) b' i

0 b* q1 t; B8 u- ~6 o1 }5.39.217.77德國Riesling,請挑選略帶微甜的那一種,Kabinett或Auslese恰到好處。2 }6 ]& P' R" k. G
tvb now,tvbnow,bttvb0 m* ?: W8 a. y, x$ p! R5 y) W
法國東面的Jura區,出產一種Vin Jaune,亦即黃酒,Savagnin葡萄收採釀造後,於橡木桶中陳年五載,因而散發一股近似西班牙Sherry和中國花雕的氧化氣味,但由於釀造經年風險也高,身價一點不便宜,買正統的西班牙Sherry比較划算。  n0 E& I) Y7 w+ L/ q& m

5 M( h' T: h! D) {" i, }別忘了,大閘蟹還會跟鎮江醋作伴的,在醋汁中拌入赤糖和薑蓉,味道結構又完全改變了,於是選酒的甜度宜再高一些。- k+ U8 t4 V7 G- a
9 B5 S5 b& Y& u: |
意大利的Moscato d'Asti,平時總嫌它太單調,像葡萄汁多於葡萄酒,但跟大閘蟹配合,效果非常出色。2 B# I) V5 N( |% S6 i

8 }- J& R& a; Y3 g/ Ktvb now,tvbnow,bttvb濃厚的甜酒也不俗,Tokaji與Sauternes的蜜糖、杏脯、乾果味道,能跟蟹醋抗衡。
7 j* i! m8 O1 J: J' K5.39.217.77! y( o( _# C/ E& t3 j
還有,國產的十年陳花雕。, J6 @9 p$ P+ y4 D5 r5 B
tvb now,tvbnow,bttvb! k# L/ k4 E; A8 S
還有還有,咸亨的十五年陳太雕,勝在夠甜。. ]4 e9 _2 {/ [4 K
返回列表