佛跳牆的由來
# u% c+ Q0 L( f, P% D% u清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.
* I7 k2 }1 ~ Y! t" _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.
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【佛跳牆做法1】
5 t; d4 q9 g2 \$ R! {tvb now,tvbnow,bttvb材料:5.39.217.77* e, i1 h5 A' O* _
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f" b2 H' p9 G; F# e) F. n$ n7 X4 L' B& K
做法:
9 D6 E9 c) l: }; `' O: y' {* h* r! A公仔箱論壇1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
; d/ }$ B: V% @4 I0 {+ v6 W2 B6 T) n公仔箱論壇2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。
+ Z7 w0 W1 t3 S2 L+ S) j* wtvb now,tvbnow,bttvb3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb; P# F* M) w9 v1 A" e$ j
4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。
+ l2 ]9 b) p2 ~& C+ ^& k5.起鍋後放上香菜即可。
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; u Q7 }- W3 \2 D, {8 d" U5 k6 T【佛跳牆做法2】! N1 `, O5 g4 c3 i# v$ h: s
材料 : tvb now,tvbnow,bttvb$ t9 V" Q/ k* J6 u$ [6 R2 h J& H
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子tvb now,tvbnow,bttvb. ]9 Z) {7 ]( ~: C
2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋% x% T% U( E( V K) I8 ]/ C4 _2 x
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
7 c- z( T; r8 q4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.% v' ]$ P0 }3 z8 M2 r' m
作法 :
7 M0 A8 C2 n2 Q, Utvb now,tvbnow,bttvb1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.
( l0 B" v: [* v! jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
0 [% Z0 C, z7 q7 [9 F( E5.39.217.773. 栗子用熱水泡軟備用.tvb now,tvbnow,bttvb% {, f- v' T$ {" E; f2 b" p9 e
4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.6 L- m% p# ?- W
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.5.39.217.77( l" ~- ?: @, V) P/ ^. z
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.
4 c- }7 b; Q( l' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* [$ x" ]/ g5 {* z4 f0 d: H【普洱佛跳牆】
2 ^+ O7 V* i6 Q4 `! i1 E材料：公仔箱論壇2 ^) v3 G7 o8 S2 o
魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳3 p0 ?, N7 U1 C# m
調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥tvb now,tvbnow,bttvb; U0 ?5 S0 f- }1 G1 L
做法：
; H: z( Y# K e$ N& {公仔箱論壇將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。 tvb now,tvbnow,bttvb+ p/ `2 m4 h7 G ~' o6 A
豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。 / l+ c' c, j# I$ o( W3 b+ t* l
將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。 公仔箱論壇4 }0 v# b. E8 e) B
普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。
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. F9 l, M8 [' q; S5 g0 e8 V" c( itvb now,tvbnow,bttvb【黃金佛跳牆】4 ^) E+ J1 m4 a( b, K6 q
材料 :
& W! Y% o+ n0 N) D扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲
4 r; C! L9 m% t9 g! u1 |公仔箱論壇薑、蔥、香菜、紅棗5.39.217.77: t$ f" G* m4 T6 @' ?2 }+ P" ~
一般調味料) ]5 `$ n( x7 o: \
作法 : / p$ c5 o4 x6 l+ J
魚翅剝絲，鮑魚切塊 tvb now,tvbnow,bttvb1 K1 V. b5 s |( _5 x
爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中 5.39.217.773 h+ ~1 |7 ^7 ^- m) z" _2 ~6 p
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C! e9 m6 u% I3 j/ E
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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