私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片
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■梅子燜鴨脯
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談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。/ F% a6 @% x& h( K* S. @: K
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。 8 R7 c: u% {$ B6 y/ Z4 A/ ^
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■金秋獻三品公仔箱論壇$ b* _1 M: C8 |' ?/ {& C% U
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■客前煎鮑魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H- \1 e4 f) n# m" x/ S
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2 w' ]8 G3 @1 ]+ N" ?5 B■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。
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& w1 R" x: m; l6 a! y5 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。走地豬製宣威火腿tvb now,tvbnow,bttvb& R' g8 f, o5 D! j
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。
$ q9 s( D# K2 Z; J/ n5.39.217.77銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。
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! G* c X/ E" ?+ ctvb now,tvbnow,bttvb■瑤柱燉雪雁1 i2 f, v% f* o2 F
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■雲腿燴紹菜
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# N$ J+ V1 c1 G* j" M) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉汁蒸大蝦公仔箱論壇& S, z4 O; F$ `! V. E' I
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■銀魚仔炒飯
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# |+ Y+ y( E0 g公仔箱論壇■迷人鮮果盞
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' t3 V* F- p; {公仔箱論壇■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。! ]3 E! B% b5 \" j" U
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■餐廳有戶外露台，感覺開揚。
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7 l1 K' K& i# ? G- [$ N■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。
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( {' @+ y( b2 w2 Z1 o公仔箱論壇尹師讌（ 3484 3149）
! Q$ p0 L$ r; Ltvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S& [* c( ` _2 L% C
初秋盛讌：每位$418，共八道菜
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每晚只此一桌公仔箱論壇" V9 ?! q! x& x2 O
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。
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) \1 L) X2 G3 b K% n■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。5.39.217.77/ K0 H; K$ K% K! _# W; `
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& z7 k" m6 Z% I- x$ N: Y■海膽伴香煎北海道帶子tvb now,tvbnow,bttvb, d" D# e) N% ?) i" b
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8 k' a! s/ B* ^是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。 tvb now,tvbnow,bttvb" _7 E6 F4 ?- i* ~0 K( i& e1 L
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1 o; b! \6 Q w' k8 P0 p6 e■西洋菜忌廉湯& u( l: Q. A+ R* F1 S1 X
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■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬
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, m/ B* {$ z5 g) r0 G# t+ Wtvb now,tvbnow,bttvb■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬tvb now,tvbnow,bttvb( e& s7 o- G9 b6 f- a3 H
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■芒果三重奏
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0 \2 ?5 z1 f0 M" ]+ R2 v. @0 E' _8 X2 V' Z公仔箱論壇地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
) y$ c1 s. ]: }9 d* Y' @% XTasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358 |
發表於 2011-10-5 06:02 AM
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