賞心悅目的御廚揚州盛宴[11p]
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嘗菜、賞菜，兩者從沒衝突，但要兩者兼備，則非一般級數的廚師可以做到。近日，曾任前國家主席江澤民御廚的彭高發師傅訪港，並精心炮製出國家級的揚州御宴供我們品嚐。通過他出神入化的刀功，將簡單的菜式化成瑰麗圖畫，實在令人賞心悅目！當中每片「花卉」除盡顯精湛刀章外，更充分突出了食物本身的清新和鮮嫩之本味。公仔箱論壇2 c. g) J% o U. ~& C6 [
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現年四十三歲的彭高發師傅，除了是前國家主席的私人御廚外，更曾被外交部派駐納米比亞及以色列等國家任親善大廚，專門設宴招待當地總統及元首級人物，來頭絕對不小。
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揚州菜最講究刀章，令小菜恍如一件藝術品，眼見彭師傅不消五分鐘，便將細嫩的豆腐切成過萬根的豆腐絲，每一根也細如髮絲，令人歎為觀止！彭師傅表示，最初學廚時，單是持刀也要學三年，每天回家後也在苦練，練習時亦曾將指甲剪掉，故有今天這樣出神入化的刀章，絕對不是一朝一夕之事。
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擅長炮製 國家名宴公仔箱論壇9 L9 O: x8 d; e! G
! @4 }0 Q7 g, Z' D) j: c 近日彭師傅將留港半年，到港後首推的菜式便是國家名宴的「揚州御宴」，當中的菜餚全是乾隆御宴、開國第一宴、滿漢全席、紅樓宴等精桃細選菜餚。整個御宴以「國色天香」開始，兩素兩葷前菜分別是揚州香餚蹄、鮮橙金玉帶、宮廷富貴花及梳衣脆青瓜，代表著中國四大美人，造型猶如四朵金花，單是賣相已叫人讚歎不已，每道菜式也盡顯師傅刀章，外型美觀得猶如一幅國畫，叫人看得目瞪口呆。由於每道菜式也由彭師傅親手以刀切而成，製作需時，故每日只限量供應三席，如欲想一試國家級御廚的手勢，則必須預訂。公仔箱論壇6 y1 A3 u8 l8 k" s& [- i
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( G/ L4 m. l$ y" C: l( m3 n$ z5 ltvb now,tvbnow,bttvb 鮮橙金玉帶tvb now,tvbnow,bttvb9 b" h/ E1 Q. b; f$ R! |7 ]
. f2 J1 y6 D. u' s x 以中國四大美人為題的傳統前菜，其中以橙汁入芡配以煎香的鮮帶子，鮮甜醒胃，加上造型有如盛放的花朵，令人賞心悅目。
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5 T- D- G, j# d' F: btvb now,tvbnow,bttvb 以精細的刀法將冬瓜雕成外盒，再內藏已切粒的火腿、冬菇、帶子、海參、春筍等，猶如一個白玉首飾盒。 % i3 A+ X$ p) g. Q8 A8 H8 \
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宮廷富貴花5.39.217.77) d7 l# Q9 N: D: J" i6 q% t
* l: j" |! s" ~) C7 {! O 將醃製好的蘿蔔切成薄片，中間捲著辣椒，入口酸甜開胃，加上每一塊花瓣也經過精心堆砌，盡展揚州精細的刀章。5.39.217.77" I5 i2 ~& ^ O2 l
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楊州香餚蹄（前）、梳衣脆青瓜（後）( Y) F% j9 r" z* ~! U6 y, o8 l' C
3 |, q& _/ G- w/ utvb now,tvbnow,bttvb 前者選用鮮豬前蹄，入味後以慢火燉制，味道較一般的德國豬手更富鹹香；後者則將溫室青瓜細意切開，猶如一把梳子。2 G% Q8 V0 g1 W1 _
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繡球戲烏龍5.39.217.772 i/ G5 G1 n/ Y) f6 T9 h: {) \ D9 N
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古時揚州師傅特別為乾隆下江南而做的菜式，將狀似龍的遼參釀入蝦膠，旁邊則伴以五色蝦，喻作一同嬉戲的皇帝與揚州美女。 公仔箱論壇* S9 ~) I( [7 {0 J
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御品菊花魚0 ^ N4 Z, J* }+ ^8 N
2 ^# |& }1 D, k; |1 |& C 有如菊花散開的魚肉，每片也由大廚將魚肉以斜刀方式切成細絲，再配以鮮果的糖醋汁，入口酸甜香脆。
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蟹黃獅子頭
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獅子頭是將五花腩手切出石榴米般的大小，再以人手來回撻制，令肉質起膠不失嚼感，其後再加入蟹黃，以細火燉兩小時，入口柔嫩。 ; g( g9 {, t2 b# N
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# [" M, L' R: G Q5 Z 文思豆腐羹
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; L4 p: C+ D) X! c& a0 c5.39.217.77 將細嫩的豆腐切成幼絲，每根精細、粗幼均一，比蛋花還要幼細，甚考手工，放湯時浮現出花的形狀，令人歎為觀止。 |
發表於 2007-10-9 12:32 PM
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