[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 , O9 ?# W, V2 y& R: N
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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克5.39.217.773 Y' i& q4 Z5 E+ F
水發木耳15克
泡紅辣椒10克, n  u+ C1 j' t# d8 p) D9 k& u; q
冬筍50克5.39.217.77/ w3 `& U, A$ H' e0 M0 T) o/ ^; \
香菜适量
5.39.217.77: L% m" k4 X0 Y* @' z+ `
制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W, E1 k0 `1 d
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  [3 s' ~) `* m: w2 ~" s
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 8 R% M, ~5 Z; ^2 d1 _/ Y9 Z/ z

回鍋肉$ i! u& H+ K: W% Z
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原料
帶皮豬腿肉400克 & N9 S; p) n- @8 s$ U
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲3 K1 U# Z; B9 u* q8 L  i
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原料 * B. s0 r# C$ o. m: V! U2 g
鱔魚500克
芹菜100克公仔箱論壇1 \& W- h* _) f* q' J5 G  U7 n

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇) s# L9 Y/ i+ O- }( J+ ~
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成公仔箱論壇. i& U/ `4 m/ o4 a
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籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb# s% @+ ?( Q7 |
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原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克/ x+ S) i( j9 T' S
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下； - K5 V$ f. ]1 A; u9 I6 O- j+ N8 ]( p
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。5.39.217.77% t5 A0 J+ F: O- G
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魚香茄子
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原料 ( a: N  N6 N% z0 h. L/ d
茄子250克* X3 a) P$ N) x" s
郫縣豆瓣50克0 ?" t) [' \( F, [7 q+ m0 }

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _9 L% L( c  T0 v
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb2 x) m: V& h" g& x; ^
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜% R5 G7 V5 f$ y  W- q8 c
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原料公仔箱論壇7 i* Q6 ^5 {5 f: b
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量5.39.217.77. z. r7 |& l( y1 J) v* {2 g' @
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- |& W' f  \! \4 Z9 Q/ {
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 3 a3 q: f- a0 h
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚公仔箱論壇, M. [: }. v, e: M) ^% o2 Q+ h4 ]; g
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原料
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C7 X; @+ a  P3 n9 ^
肉絲100克
泡辣椒絲25克5.39.217.772 G+ h8 x3 F% j4 J7 K
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m  S3 H0 |! B7 K/ w! ?

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁
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原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克公仔箱論壇. B# ^4 J' G6 \1 o  C- k
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb& U6 m. u. f( a6 S% h" Z" T
蛋清1個 tvb now,tvbnow,bttvb! P+ ~4 E8 e) F" L0 z) l
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 tvb now,tvbnow,bttvb# U2 n$ k; F) ~1 u
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小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克
五香米粉75克公仔箱論壇+ f& X5 x( e3 o5 n
香菜50克

制法5.39.217.77) W8 k  ]) g8 }

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； ( v/ U0 J8 Z  ?+ D5 Z8 A
上籠蒸至軟爛； * G/ B* x8 }4 n, q; E1 V
加調料，香菜上桌即成。公仔箱論壇8 I/ e5 u5 b5 Y3 v9 b" h

樟茶鴨子
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 5.39.217.778 x$ G( S4 [; y# G3 W* |0 n
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。公仔箱論壇$ ~3 i& r3 n( w( K5 b/ Y
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。公仔箱論壇! _* y. q. i  ]

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 * t5 o  @7 \. r# t
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 5.39.217.771 m( @  T8 b4 ^/ p3 s
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  公仔箱論壇0 j4 C+ D: |0 E; k2 }6 R% Y

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。- l+ L6 Q& L. m
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原料
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豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o6 g* x, T9 I- ^& h/ f
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ + w: X9 i4 A- i- q! X% B
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 tvb now,tvbnow,bttvb% u' E8 G! q9 B) V
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 tvb now,tvbnow,bttvb( Y2 _; A6 m' d3 i
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t# @7 f4 h( d

擔擔面  / y0 t6 [. W5 v/ X3 z
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料tvb now,tvbnow,bttvb) V8 I; ?5 i- R7 y

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法5.39.217.77) }* f7 ~9 I  P6 l$ b
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。公仔箱論壇+ y2 t. n4 j4 J$ k/ i8 s
陳包包的擔擔面公仔箱論壇2 D5 b" B5 |: t( t4 n5 i2 B
公仔箱論壇2 V0 j1 ?2 U4 f" T; h" B3 I
　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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