[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料 7 E# j8 W' |0 j0 r; k8 T% P* |
豬里脊肉150克5.39.217.778 F0 n  o" L" g8 d# c. c
鍋巴250克
水發木耳15克  P3 q9 b# \$ Z8 U; b
泡紅辣椒10克
冬筍50克5.39.217.776 j4 l& o& J; Z  [; H
香菜适量
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w+ ^1 n/ F! e; W( S4 _

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m& M" M: V0 F, i: D
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb' d+ h5 }& V/ l
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ ' m! _2 a9 S6 Z# c, g! h
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回鍋肉

原料 ( A: r: i7 s) ^* ]& n) ]3 s6 C
帶皮豬腿肉400克 5.39.217.77* ^' B7 z% p, ^6 {0 G- t( t6 ~
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 ( y0 R. v1 \* l8 E
甜面醬約10克公仔箱論壇/ M' ~, H$ ?; z6 e4 `9 }

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；公仔箱論壇6 e) B7 x- `# g: O1 o
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E' h: }3 O/ H$ O& ?8 H/ S
5.39.217.77- K' n  v, A2 I& f* X
干煸鱔魚絲
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb9 Z- N6 X% O: \& g& i; U, s2 Y
鱔魚500克
芹菜100克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u+ T8 S2 M6 q+ R& h6 [+ @
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料 1 d5 @! B$ p: @& w: C
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e9 K! e5 z: [5 _0 l" W
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制法5.39.217.77- F& z8 [# u" u% ]1 E+ R
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先將魚頭炸一下； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u6 C  z5 i* @, h
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb8 V: S+ o% c$ A" L+ ~

魚香茄子

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [7 [& a0 {3 V* s$ |) t: R
茄子250克
郫縣豆瓣50克. f2 [5 L* c' w
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。; E; p; Q" l" c3 S

開水白菜公仔箱論壇' d, [5 o5 I+ ^: H" S6 a
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原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量* R- a* R" _4 `) \

制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚2 X0 k7 B. ~1 U% {: \

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法8 N/ S7 k/ ~# u; S, ^  ^# }# f
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； - o9 T7 ]# }1 C' M7 h% {
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁* U  v6 e' E7 e4 k) s

原料
鮮碗豆50克 5.39.217.778 l) O- {- Q/ @' `0 ^
蝦仁150克
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb) M  B: D' S$ D4 Y! l
蛋清1個 0 z) @6 H- \0 T7 z" k+ L- P$ `1 p; l+ c

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v' `" J' z$ F: W% A
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇" T2 z- J% w6 R/ N: a6 O

小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克5 @; a/ o& E. R. |0 q+ k
香菜50克

制法5.39.217.772 Z& ?1 i3 ]5 a( I- Q

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；公仔箱論壇7 X2 v$ t+ |0 h! u$ r" O7 M
加調料，香菜上桌即成。公仔箱論壇$ c* l- V/ H: U
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樟茶鴨子
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介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。5.39.217.77$ q: W& v; Q. b& k- E& B- C, ~

原料tvb now,tvbnow,bttvb' F# A& N% X6 e

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。公仔箱論壇: q/ C, f& N3 J  j* C
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 8 H5 P9 Z6 |2 k: K. t
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 2 n- d& S2 ]8 {8 X# @
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。5.39.217.777 @: m- h3 l1 s' {7 f5 N

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y5 \$ v3 ?- q7 W. `
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 tvb now,tvbnow,bttvb# H1 A0 `2 d$ Z3 ~+ ~* d
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 ' V$ g1 p7 t! z- y( B6 v5 n

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酸辣湯  tvb now,tvbnow,bttvb, w* n6 y4 O5 i5 o
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介紹5.39.217.77) \. S8 c+ a+ L, [' O
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料9 M& r* o0 _9 e

豆腐30克﹐ 公仔箱論壇, U6 y; X, ?. I# F
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法公仔箱論壇. ~0 x2 A' H" S$ p0 t

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇* m+ A$ Y: o& f  @+ a# o( ~
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g# p# p. j2 n- _" c( i! v0 a

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。5.39.217.77- k5 v6 f0 h/ Z# o# M1 T9 D
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原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。tvb now,tvbnow,bttvb! {7 J9 ?+ l# n

烹飪方法/ s, c, c* ]7 C6 G
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb0 L) O/ G4 ]3 ?) t: p" [& t
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 5.39.217.77. P7 O' B, C, s
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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