好多人以為食鹽焗雞是食其鹹香,其實不然;因鹽味根本沒逼進雞肉裏,欣賞的反而是它的熏香。原因是當雞埋在鹽堆內,雞油雞汁會透過玉扣紙排出,但鹽的熱力卻會將香味逼回雞內,令雞皮金黃脆口,還帶有一種獨特的煙熏香味。本公子食過不少鹽焗雞,一試就知龍與鳳。做得好的,雞皮乾爽不濕,又香又脆,聞到陣陣香味;雞肉味道不會過鹹。西苑的做得不錯,上菜時會有煙熏香味,雞肉嫩滑多汁,鹹香而不失雞鮮,就連骨頭都有味道。另一間得本公子歡心的是北角鳳城酒家,同樣是踏踏實實的烹調,沒偷工減料,生炒鹽以外,還會用玉扣紙、雞皮紙把雞包好,雙重保護,鹹味點到即止。
' j! W' h( P3 ~- ^: L6 r5 _鹽焗雞除了是廣東菜,亦深得客家人歡心,不過他們叫作「東江鹽焗雞」,將雞蒸熟後,再放在有五香鹽的凍豬油盆裏浸,雞肉嫩滑,還啖到雞味及五香料味,是另一番風味。" _* A# p1 R$ q/ B& o5 y
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- 很多燒味檔都有鹽焗雞賣,是「加料」的不二之選,過時過節更搶手。
- V8 N, y9 _+ J; y$ ~2 o; @( mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒鹽身水身汗好吃的鹽焗雞貴乎正宗;所謂正宗,即童叟無欺用鹽來焗雞,而非偷工減料或慳工夫以鹽水將雞浸熟。有甚麼分別?用鹽來焗工夫多了。西苑做的是真正的鹽焗雞,早前去食飯,聽其行政總廚張志偉講,單是準備工夫已用上大半天!先要醃雞,再經淥水、上生抽、吊起風乾3小時,然後用沾上油的玉扣紙層層包好。那邊廂又要準備生海鹽(只由海水提煉,沒經加工),將之生炒至水分蒸發和冒煙才可以開始焗。
& o1 A% m- G& W, |公仔箱論壇炒鹽是件苦差,因為鹽溫高達攝氏200多度,師傅用人手將鹽由生炒到熟,直至鹽粒開始「噼嚦啪嘞」、冒出白煙才算透澈;那些鹽是粗粒而傳熱的生海鹽,一下一下的炒,炒到手軟,簡直是體力與耐性大考驗;當然還未計鹽的成本和爐火。正因為虛耗人力物力,不少酒家酒樓都摒棄這傳統方法,始終做生意利字當頭,一切都以快速為大原則,它們會以鹽水將雞浸熟,然後放進焗爐焗至金黃色了事;入口只得一個鹹字,風味盡失。漸漸,古法失傳,新入行的師傅仔聞所未聞,又或對它一知半解,要吃經典味道鹽焗雞,難矣。5.39.217.775 n/ p/ u1 a9 C' [4 F2 F
菜公子PROFILE識飲識食翩翩公子,吃盡天南地北,練出一張刁嘴。經常食客三千,宴請邀約也樂意奉陪,但從不賣帳,孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食,講故事。5.39.217.77& e; ?1 z' Y3 j* [! j& v6 I
檔案編號:010
0 R6 S6 v: K. u9 F8 x! @tvb now,tvbnow,bttvb偵查地點: 各大酒家TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P+ Q4 g- `' O5 f: }
偵查結果: 古法鹽焗雞滋味難求。 |