所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
* K \) ]* S! _5.39.217.77一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇; n$ p5 r+ {/ X4 D# q
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
9 _6 ~4 ]- i! o9 f4 B踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇$ p( g( R7 w2 t7 ]
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 5.39.217.777 ~' L3 O5 K j: [: k+ o/ U% T' q
! w' p# F( P& m4 j放大圖片 4 V6 G3 f+ r V' O7 ~5 L
 & z) Q4 I6 j5 s: h- ^. n9 U( W
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
6 g8 ?$ t. f' m: ~    . N, c& G+ C Y2 F) j8 j7 y9 X+ R1 T) a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B4 Z+ \9 m b$ E& }) u! d! |
公仔箱論壇+ H4 C8 u: h$ k* [
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% L3 J& a0 K( B/ P a8 r( R
: n2 j' V6 }' ^2 H* `5.39.217.77■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。 J" ^1 g; Y, s4 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j' G; i" R8 g9 U+ q/ o ?
5.39.217.770 P# D+ K3 n \( Z/ ~3 Y2 W
% @; Q3 R5 i& Y2 a# F2 O0 S5.39.217.77
! B' d: p$ R) D! I) ~6 h9 R" ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A( j9 o/ s: F$ w- \1 z
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z, p, m7 a- O# C* B) H8 F" z6 \& m
 tvb now,tvbnow,bttvb" `# V" ~- x3 L" r. n6 A1 q
■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇" x% o. V8 I3 J h
tvb now,tvbnow,bttvb' u2 e# c' Z2 j3 o3 B
+ c1 Y0 n2 ^ W6 V6 D8 {) Z1 a
tvb now,tvbnow,bttvb1 G; z! `/ L+ P3 G9 v, S& m& O
放大圖片
! D3 D: r: e# U& y2 S
- p6 k$ X) u* H: i1 z) Q- _ Z l■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
% x! Q3 c8 i# BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, T! }8 `4 u* w公仔箱論壇公仔箱論壇, U% U, u! {3 C
0 q! V$ h# b7 D/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i) b) p& Y6 P7 w9 J ~
3 |( {, ]3 A' L' G9 i, q, N( m公仔箱論壇放大圖片
& ~1 X' u2 U2 F
: G5 w8 l" Y% ~% L `# L E■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。公仔箱論壇% Q! {+ p- A( ?
* C) e; t6 g: T3 J! [9 \, A. }
5 D5 i. s: W9 u# B1 {, w/ i
4 [3 ~7 b8 [; T& r8 G5.39.217.77放大圖片 公仔箱論壇' E: D7 d* Z; {! [2 u* ^) K7 p
]' S" H1 R1 a w# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
. I2 X3 ~, `; w8 O5 n6 I6 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2 n$ c" _, L9 ?% p; z; l
公仔箱論壇$ H# m- G5 y% A w% s6 H
7 O! W6 \! X2 t* ~( y, }; j公仔箱論壇
. h s# F6 J2 |" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 r$ @. K) }' u3 c) A' y, q& r6 @# f2 z" p# l' W
公仔箱論壇 \( H! @5 T1 v! L
豉油製造過程
' R6 J: f7 v" X公仔箱論壇①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
, n& w" N7 M# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u' l' }. j8 J1 }) C3 s5 F
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb+ x- g- i7 O7 C2 x4 _
tvb now,tvbnow,bttvb7 A) K4 C; W! _3 j" ~/ o
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb) K" J( E7 q) ]9 z, o$ u! h
. Y4 U$ ^( R) q. K& _- l+ |
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z9 E/ c( @& E
' Q) ^7 F; ` O$ C6 D2 H: P& f⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
# o8 ?' P1 z' ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ x5 T9 |) k! [9 n7 v+ S. P⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 8 H" W7 K+ M' R+ H$ i) d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b; T: L! z' Z( f* F: u
家鄉果皮煎肉餅放大圖片 ) [2 j" a+ F7 _
$ T% [8 E% |. V" ?- R% P5 A5.39.217.77
2 Z/ z. d3 n( S9 W * C/ n. G" J8 G1 F( _; J
0 u8 e# m8 m# _' \/ U& S/ M3 i4 O
+ l7 J: n" H* M- H# P z5 itvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 5.39.217.77) p7 L' l6 W$ R
公仔箱論壇3 y* [/ `% O5 q8 N8 e1 m3 ]$ X0 \
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
6 L3 s) w/ a! z" G6 V0 D3 }公仔箱論壇
0 V% P4 w. G! t: R6 I5.39.217.77調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
+ b/ T. H% A! C, D- {& |' [tvb now,tvbnow,bttvb
$ M, k$ E( r- x蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
8 N% a5 Y Z: u公仔箱論壇 d2 W4 G7 z9 a9 e
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V. ~- u7 I' e- S" X+ Y: q
tvb now,tvbnow,bttvb% T( X' g* D- T
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
6 j9 r- D( F" I, Q/ j$ L5.39.217.77$ J- i8 {6 t. {$ Z$ q" v& _( D
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。, d: e7 p" P E: N
- H; b1 v/ M! M5 A1 M# R- R( }$ ytvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
! W7 [/ c$ ~+ B! o5.39.217.77
0 Q( E# h1 {0 ~* I# I3 C) F wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c" w+ z* \; f' I9 h6 w
 , {9 G" r" o* m& q# d
7 ~* ?0 l- S- J, a( X
9 A+ S, J3 P" O3 }: \& s8 G/ {- L5.39.217.77
~! [* x2 ^) R! U2 L% p5.39.217.778 d- u9 p- X5 T8 B2 ~! m
放大圖片 公仔箱論壇1 K+ n: K, o- Q; q
 % d* Q/ a$ Q+ }" m: M8 r
tvb now,tvbnow,bttvb( a6 M! C/ u8 P6 n) X o2 e
4 g7 U: D2 M6 A: g% @5 P
8 d O/ n8 c) J- L* Z+ Q5.39.217.77公仔箱論壇1 R' g5 L' t0 X0 x) [9 K
. g. i3 l' H- n' g) n
公仔箱論壇* o% s/ C* \5 @0 r: n
( _: X+ R6 z$ \公仔箱論壇1 l% f( p4 W; l9 x
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y- F! w; Q; G$ u
) A. T: g& a/ F0 r5 g7 h6 M
4 c$ @9 x1 p1 ktvb now,tvbnow,bttvb
6 Z9 E. x8 r0 S3 S9 e7 I/ W7 vtvb now,tvbnow,bttvb8 F$ [7 D. H1 k% e. x- Y
6 w) u9 N# l7 m- n+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb5 Q4 j* o5 P( g
4 J0 o# ^: T3 Z( r3 p5.39.217.77材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
/ i' e5 e, t& H6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 s* l) p/ K- ?' j5.39.217.77調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y, p8 H, @; O8 K2 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L1 W3 n3 }8 I
做法放大圖片 5.39.217.77! E7 _2 y S1 _
. v; X0 g! L# T. f3 P
z# X3 O+ k# x# z$ {9 N公仔箱論壇
* u2 E! _- g9 |; a( V7 j) ^" n* k! k3 C
O8 m8 J2 _- e9 w$ H2 xtvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。6 d1 I* D4 B' |/ v3 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A' H9 s6 L2 h L/ y9 }1 f% u
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
a4 G6 d( c7 H. u$ ]) d3 w公仔箱論壇
6 i- B O: {+ D3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
% ]) U9 f; m& B5.39.217.77) W( d. V" h7 U1 s {3 M5 ] m: M/ _, n
貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 公仔箱論壇7 t% p* o- D" @8 ]
tvb now,tvbnow,bttvb5 E, c: H0 l0 @/ y
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
0 @6 j: H- ~" \* U
" l+ Z$ S5 a8 i1 w$ {% W8 X4 A" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 x6 u& K/ g- i5 z) j2 J/ y5.39.217.77 6 h) b0 y/ v. v) x; R
* c/ W+ S- X f: B9 W! _7 a0 ^5.39.217.775.39.217.77: h; m4 ~8 j5 V& N8 ]
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
. K6 y/ |" F5 ^! m7 D. F, ytvb now,tvbnow,bttvb. P- p1 S! w9 _4 n6 a
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
, p1 R$ U; S% Z4 d; u6 _" Atvb now,tvbnow,bttvb, t+ s7 B( r% F' d t$ M
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
- @9 U2 S3 C" `0 R2 Wtvb now,tvbnow,bttvb
3 [) J, M2 n% W做法放大圖片
6 B0 M5 ]" B- P8 P4 \ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q( @4 W k* K9 ]! Y
5 C- }" D4 F |+ B
" g+ E; C( H1 `! N5 W" ]) m9 h" y公仔箱論壇$ g1 M' D0 [0 J* y+ N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U+ e! ?) f- s2 E* m) n, o
1.欖角浸水後，切碎。
7 p! T. {5 ?- V. _$ r% F' d% f) m
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
* ?3 e: F2 Y. |; m8 M& H& n% ~/ X( f+ \
3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
0 b6 _0 i5 u7 q9 n' H公仔箱論壇5.39.217.77& {# P4 M2 q( T& B5 s, Y8 e4 z4 M8 H
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 