[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。tvb now,tvbnow,bttvb6 y4 v3 S- Q, \3 H/ Q( e
一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇" o( @4 ]+ Y; ^& n
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j7 i, A, \" {0 I/ f
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。

tvb now,tvbnow,bttvb2 k% ^2 l; Y9 B- K
2 o9 G3 I- s, j( r6 j. }
放大圖片

■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvb now,tvbnow,bttvb* |  j" O% D5 s7 t2 S) |4 d8 J

5.39.217.774 i! H; t: y8 d  T$ `
  ]5 D/ k6 o7 w
+ a5 h5 z- J- ^# ~

放大圖片 5.39.217.77; y) {3 U- D7 h- P2 w' m* I8 }, H

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o) p% G, b, s! z
■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
5.39.217.77- X! t; ^0 g! L7 \! }

tvb now,tvbnow,bttvb0 B+ L% S4 m; a! ~/ Z4 f8 j
放大圖片 5.39.217.775 g2 G" Z1 \' B: j

: M# D9 R1 ~4 {6 T
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。; G- ?/ Z) r( m1 c9 j2 K5 e! o" I
9 {; p3 f% u* A+ d& R

; |$ I7 g2 m" ?5 B5 {& f" N
5.39.217.778 o2 Z/ y' s# ~ H7 `1 b
放大圖片

& X r9 w* ]! s
■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。

tvb now,tvbnow,bttvb# E% u5 n F& a! Q9 P" m' H
tvb now,tvbnow,bttvb( T1 j4 `2 k1 ~) I5 W
放大圖片 0 H) Y: [4 _9 k% X/ c$ x0 Y

■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
3 D# g3 k% h2 K# E- p
. G$ a/ f# A# Z7 ^# w

3 }% G; ?1 w$ }( b5 U  o8 \

豉油製造過程6 P; [  s( \4 T' _0 @
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色+ p; Y' z5 [) k1 l( k% r& ~0 j
公仔箱論壇# K& ^* }* e6 ~7 ~8 x, Q' r
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇! j: @; L9 k1 L3 w- |% q, A" X
公仔箱論壇# |4 C- ]) V' S
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb& |6 N) _) c' P, M

④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵

⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明, q1 @( {  R8 O" g" k

⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 5.39.217.77/ v6 d0 E, N" X$ k
& ^# @5 v1 j+ Q0 T
家鄉果皮煎肉餅放大圖片   P/ r  T# F6 x- o0 n' `' z

5.39.217.77( F& K' c1 \) ~0 J. e
公仔箱論壇) ]2 v+ ~. Z, W, L+ s! }

公仔箱論壇. `( A3 O+ k9 P& O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 v7 [2 P( E" X* q$ K$ @: X
煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
tvb now,tvbnow,bttvb1 X) o% C4 w. F8 }4 w
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升

調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙9 @1 y7 _# B: P" P, p, u: k! j

蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P5 F4 A& z9 m" I+ [
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
& N$ U Q. F2 j7 O8 J9 R( \ M, ^
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb( z& B9 r) p4 U3 M' r; Q5 @

3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G, s! g4 q5 Z$ b7 T3 s: U4 B
* r" D$ E: A- A; l: i
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。

放大圖片

公仔箱論壇* j+ q9 Q2 U3 s" x+ v0 x) H. i* x8 ], i& _
tvb now,tvbnow,bttvb( J8 \" v6 E! L0 s
公仔箱論壇5 _7 S1 W* K9 r5 n# u3 ^) M! z

放大圖片

公仔箱論壇( y) |: @1 C1 z2 X. S; r8 D

& l9 K7 f! ^& b" T

) ^$ D7 L- ]0 b: p4 E
tvb now,tvbnow,bttvb& I, Z! ` W9 `4 O
雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 5.39.217.77! Y! L0 ^2 g) C9 D: X0 a1 h0 o0 H3 v3 c

tvb now,tvbnow,bttvb& a4 M2 ?3 I3 S4 ^. m! l

公仔箱論壇+ `; n1 E1 U1 {7 {& I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n. \! U) ~) a
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 3 W: F7 w' {3 d: t

材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
公仔箱論壇# Y8 x) D' v3 {! _* V( S' f
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t" n. x" i9 b# e5 }, E
做法放大圖片公仔箱論壇6 T- C6 S" J2 U# |1 z% u; Y2 @

0 M# k6 r( o8 r: S

1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。" K. p) k B2 D3 c3 s) N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h7 W, P6 C3 W+ w2 |& d( c
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb3 z; s& M% Z e9 B5 X2 {8 K

3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 5.39.217.779 _* H6 o, _. L3 ^, E7 C0 z3 f

貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 8 x. V9 S3 C& C$ ~4 A* S, q
+ s2 s9 ]: q6 M
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片

5.39.217.776 V& l" a. u$ j2 b4 z

0 @5 m: A( c0 p$ u8 K$ t

清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。公仔箱論壇5 Q; X/ _7 e$ H# \

材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克

調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
tvb now,tvbnow,bttvb; y3 P2 [5 N* b: n( s# t4 j
做法放大圖片 ; i8 m: ^) j7 f+ ~# ~, j8 @

tvb now,tvbnow,bttvb5 \' w- ~3 r! L$ F. A5 [- P

公仔箱論壇 l3 x, y L6 [, }' @
tvb now,tvbnow,bttvb" }( g, N9 M6 r
公仔箱論壇/ C& e9 P- e. T: J
1.欖角浸水後，切碎。6 X* x) }9 E5 w9 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ k1 J' B. T3 o6 M& _) W6 q
2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。

3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
公仔箱論壇1 {9 U. `$ s3 w* Z4 ~8 p
貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油