所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
% r6 `3 ~; H" j" U2 r一缸做 12萬支豉油8 Z3 j) j P2 ~& q3 Y- }* H
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
4 F |0 ^3 S, k8 g/ rtvb now,tvbnow,bttvb踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~4 Q' k9 q- d% Q" z: ~
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
}5 Q+ ]6 z% t( |' n2 _" Z9 Y1 |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {9 I/ v. e- X; t
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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/ s) q; O2 \* R3 P8 \$ Q■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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% p/ J9 [7 |" I+ I4 { nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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# M1 a ^2 L% h f& {, l ntvb now,tvbnow,bttvb豉油製造過程
' C/ k5 _- z; u$ J5 Z7 b. p①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色tvb now,tvbnow,bttvb0 q7 N9 J, H: \) W: {
2 q$ g& \0 Z& r; X6 s②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb' V i* _8 v3 Q/ t c9 k' E# C) k
& b1 i+ x7 z" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [# W1 x/ E! @
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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7 ~- B+ w, a4 L2 ~. f0 \, L公仔箱論壇⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 ; ^" |- F6 N3 f
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 $ ]4 P4 p4 e$ W* T- \
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 * s# G% O+ q! V: L! s! a- s: F1 w
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
2 O' X& N N4 |8 itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u9 q) I% |! Q4 t" N' I
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。* Z$ n0 X& L% p! L* y
5 D% S9 W& s7 c: u: T' ^4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 tvb now,tvbnow,bttvb5 r) e9 I6 }9 q, G
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 公仔箱論壇% H0 @5 v( e3 O/ N$ q- @ P
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' c/ q) Y6 }$ g: g- y% }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇2 W* B* v2 b) h. y; ]! w2 ^# z& A
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb* B W/ Y; A! h! e$ w- K' E
% `& |0 }6 j6 [ J/ }. ~) c. O5.39.217.772.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。0 M4 |/ \/ R! t4 J
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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0 x, j3 c3 i/ ]5 z' M7 Z2 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 : h6 \) L& R' @2 W% b- B$ e
: R% j9 a6 l- k" s: X2 b, J" |4 l1 @tvb now,tvbnow,bttvb欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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: o$ r* K |4 p9 p/ K G清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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# q. F" F* a8 m調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 f- g# ^) G6 y9 |6 u. m1 {
3 N! L5 m" i6 z/ M' O公仔箱論壇做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb" O! h, o9 E1 w0 W9 K
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/ W7 C3 P% Y% z* g& u6 M- \; A公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f' Q; \4 w9 w# b6 ?- S* c
: N8 m1 [. n3 [0 L1.欖角浸水後，切碎。tvb now,tvbnow,bttvb) y/ l8 S. T" R% m) j
9 k) X' D+ w/ {) u9 J6 o- S5 g5 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。公仔箱論壇0 u5 r! C, s6 u( D% g9 {, m
( W* c }3 ~5 c; E5 c7 }tvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 5.39.217.77) N- \- R$ I3 M# g2 o
4 d* _ O) U' n, G h" utvb now,tvbnow,bttvb貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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