所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇, Y8 H+ s" c: C/ H$ g; y
一缸做 12萬支豉油
& ^* W' l- X- y+ F$ x豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。5.39.217.776 I1 [ s5 v& Q# x+ b. B
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
' L* Z4 j" b7 w# s( r5.39.217.77聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
/ }% D2 H+ b" h" o: mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X# z% i% F8 u' G
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。0 O/ j1 e; N0 a- L9 N9 d
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。+ @( t' o2 z; j8 k
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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& p1 a4 B6 D; S- T( q; U; ^6 ~5 Z7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片
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+ K- n) h4 f8 [$ m5 H& x( r/ {3 [tvb now,tvbnow,bttvb■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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4 v' a% H7 \" E/ _4 ztvb now,tvbnow,bttvb豉油製造過程
0 Z" g1 n# z. i: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色 Y" [$ n0 _8 `
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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3 d3 F2 r6 d/ G: L, g& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身5.39.217.775 V: }% |; l, D! ~. [4 h4 ?
# X, o. z/ b, c9 h. p& c④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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& w/ U" _% {" J3 C l7 I6 k% {5.39.217.77⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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0 W" l p! h) Y Z" c$ P$ z公仔箱論壇⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 公仔箱論壇3 p# P9 o$ K* _' ~- H
! j' h* `% q* h' [* o1 V8 R3 V( Y- y! N" A公仔箱論壇家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb# T" Z: J' R+ j6 M* ^' V8 x4 {
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4 I. B* j4 X! D9 Y& |5 Y/ I公仔箱論壇煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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0 t% F3 R# `6 v- S& mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
0 j/ G5 Z, E& V4 d1 _7 o3 s' r2 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; ] g& g% ] ?% C公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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z9 m8 T8 X3 c0 r" {4 Q- J蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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+ T3 [, O. n B& U& e; h做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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, c3 Q! {$ e6 G" n3 \6 h% a公仔箱論壇2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb5 ?8 [4 `1 P$ ~5 _$ P; ?: z
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
1 Q+ ^! q0 L; y0 I* d& y mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n: n+ P; [$ [7 m' c
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 5.39.217.772 f1 o# z( y. I
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5 y. x2 k0 `# y/ v4 r; f0 ^% ?5.39.217.77雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S' [6 e1 {, i( y6 w& s" ?
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. C0 N, A6 ?' h煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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3 |! Y( V5 n4 M4 P5 o+ g; ztvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 $ s4 P/ `5 F' _$ g. U* u
$ z6 a& I/ i1 z d2 n( E公仔箱論壇做法放大圖片
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; Z! v; O3 N5 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ q9 a$ E( \5 Y% z4 M2 a3 s8 s公仔箱論壇 3 ^! }9 j$ t+ @$ c8 @+ v
]9 T- i1 S' P z! f+ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, N* N/ f5 Q9 O5 z6 }5 g公仔箱論壇1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。5.39.217.77) \: c; A( b9 Z$ d$ u% H) o1 H
" o& c9 e+ Z0 f2 D' |" d4 q5.39.217.772.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。5.39.217.77) A: _2 A; h& ~. m# c
, \: q& @6 ]$ F( R公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 公仔箱論壇+ ~) {! d& S' D. B0 K% N
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 5.39.217.77% O0 C) ?0 \5 G; I/ m# I
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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6 y' {% y5 R* H3 o3 Q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f. u- a; f5 ~( F
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 5.39.217.77 A2 Q2 [- P/ q2 K, ~; d# O0 c: I) q
) g- U3 r2 [& L# ltvb now,tvbnow,bttvb材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
4 O7 z h) ]* K* ~4 E" b0 t7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! W* V; t; |: r公仔箱論壇調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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- ~- ?) C2 B; ]6 B做法放大圖片 公仔箱論壇, |5 Y5 F( A9 W6 h
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R k" F, q+ ]8 d* V. ]
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& Z2 I6 e# L; p# D6 i0 A公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。
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6 c* ~% A& b# Z8 _1 y5 d8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。5.39.217.770 a: Z( P. |# l8 q' ^
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 ; |0 v4 X$ s& z" v7 k+ m
4 k. D- ]- W0 a; |. B& I, P貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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