在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！ 金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
4 M) a1 f7 x2 j# ~4 w5.39.217.77清酒 7元素放大圖片公仔箱論壇. v/ j8 T, P! c; v' Y
0 M! n. C' s3 [+ j: }3 n8 r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f& C0 F R1 f- p6 i- Y
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8 l& I& k1 F# G$ V" w' ?$ c$ ~1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。tvb now,tvbnow,bttvb( l3 @/ m: A) m" g7 `; D
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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3.酒精度：介乎 15%-18%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G4 U3 F3 |. l3 _ `3 ?* f6 D& u
! }+ r/ g/ R) s, ^( i. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。- h0 a. y) r6 g1 s. ?4 {% {
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `( U0 \% q+ G9 k" X
) h" l% Q D: u9 y2 ?3 I& [" ?6.賞味溫度： 5-15℃最合適。公仔箱論壇7 }" @% \* p3 y1 `' L
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
- b1 o7 T" m2 }2 L- Y- w( ]tvb now,tvbnow,bttvb鹿兒島和牛厚燒放大圖片
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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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7 S' Q9 a+ \- Z, D6 d! A7 m y _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許公仔箱論壇1 Y- {1 E5 C& m+ d; m1 r7 U1 p* _
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做法
" [# `! Y1 R2 S- i9 l4 C6 s6 f5.39.217.771.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。1 P; r$ P+ V. S# {3 R
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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3.灒上白蘭地酒，上碟。
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8 Q4 x0 u$ J" b& E. v$ e$ B ?tvb now,tvbnow,bttvb配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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- k! C/ |, \- I: \: `' w6 \" Qtvb now,tvbnow,bttvb特價：$631TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [( n+ P( i3 u0 O8 [
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& D6 F2 N% B2 F0 W! C$ W. jtvb now,tvbnow,bttvb產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
8 y1 r# b ^6 v" Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j( ?: u, `* G0 v3 L4 |3 Q
精米度： 39%tvb now,tvbnow,bttvb' l; [9 B" [- a( ^) Z
酒精度： 17%
% G, K5 @0 k+ Y t& B5.39.217.77日本酒度：+4TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G; x; F Z8 X2 U
酸度： 1.2
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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0 w+ ~) B1 L3 w$ t3 z公仔箱論壇北冰洋海老壽司放大圖片
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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- C/ l3 O' }$ U% a3 P' J+ M1 Q/ Wtvb now,tvbnow,bttvb材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙' S; a3 m9 u$ @7 a1 N
% A" S; R# f5 T+ ? G5.39.217.77配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許5.39.217.77 q) D; B! l, T5 |3 o9 m
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做法
7 S5 a' J6 A; y8 ?8 e9 y# n公仔箱論壇1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。5.39.217.77$ S) ^! f7 ^ U$ Z8 d; v
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2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u# i: m% K N
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。公仔箱論壇 ^: v4 H0 |$ |& o! b) Z8 X
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片
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5 |7 u9 \! n+ U" ?6 rtvb now,tvbnow,bttvb產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]% u |$ D! K8 \1 b) {$ z m
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精米度： 40%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q& f( \+ U4 f+ W
酒精度： 16.2%5.39.217.77- U5 @# N3 z5 D4 y5 j
日本酒度：+3
4 x" a. @6 \1 ^# Q' x3 I# ]酸度： 1.2 . b, M' @( B& b4 e7 i, M- y& P7 @1 V
8 x' W; h2 r( y9 H% x# ~3 X貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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: S: a j. t* v1 ]7 M6 r; ]5.39.217.77南極乳龍鐵板燒放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb% D. m+ s6 z9 ~; w) q
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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 tvb now,tvbnow,bttvb+ T% o" F0 h: V5 m! m
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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: l5 x) p9 S! E8 B: E/ Y( \調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個6 y- i$ T: H( i0 p8 g3 O5 l- P
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。5.39.217.77: w' o' h! T4 U+ e) z& b7 a, k+ f
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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配酒 出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片5.39.217.77+ F w7 a# _2 F2 I' V! G
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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。5.39.217.772 K! l4 C6 u v5 [% f- n
1 g* Z' \5 |7 d/ b0 m精米度： 35%
6 Q V2 j6 s5 _5 V2 I- Y公仔箱論壇酒精度： 15-15.9%
! a# S( g/ @ a( L日本酒度：+5
' H( D) p, m6 }tvb now,tvbnow,bttvb酸度： 1.2
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2 y" B" _: h0 n. h5 V5.39.217.77貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。 |
發表於 2011-8-27 05:58 AM
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