在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！ 金受賞頂級酒放大圖片
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2 l0 i' A6 u) m4 W; z& G■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。tvb now,tvbnow,bttvb. j+ ^$ O! \/ X
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
. O g* T% g% N/ n5 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 I" ^1 q3 R$ h' |
3.酒精度：介乎 15%-18%。: w; p: J' ?, v4 u7 K4 a4 _
$ N6 K9 Y3 V1 g' p$ xtvb now,tvbnow,bttvb4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。tvb now,tvbnow,bttvb# P5 q5 F& t) d3 ~1 b8 ~
7 v. A6 {5 G* N: D; E ]- b0 {9 M5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {% S, v# g2 i, y
8 \) u5 g' Q& J7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 " I. r5 W% L/ w; X, u, `
鹿兒島和牛厚燒放大圖片4 o( c4 q: U3 @6 j! _; h7 m9 D
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0 v( W F! ~# t+ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 & `. \* ]! y4 A8 Z
1 j; D N% ~0 ~. ~1 B. e3 r, o. wtvb now,tvbnow,bttvb材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許公仔箱論壇5 G i* y# O& p( N" |! _
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做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `8 [0 M7 x3 r2 s9 L
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F& L' _5 l2 |& I9 e7 w3 h4 T5 a* N
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3.灒上白蘭地酒，上碟。5.39.217.77( g$ g: x. M Z3 v3 }# z3 n8 h
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配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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% d: b# c7 P8 b; ]) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77: K, b9 W4 ^; i3 o
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。+ {5 W5 R* b+ n& P% d& V9 d: n3 p
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精米度： 39%; ~0 l8 T( A" Q; `3 h# P
酒精度： 17%公仔箱論壇; {1 M8 o# K$ B7 @
日本酒度：+4
8 P4 ~8 R' [' A S e$ I( F5.39.217.77酸度： 1.2
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+ X5 w, Q) ~4 j' H- H7 d貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb+ {/ Q, c' {7 T( q& f
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北冰洋海老壽司放大圖片
1 @8 B( b! h# f" v6 a$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.778 r8 x6 w2 ?9 i3 E8 B& |) x( D
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) f& M. T1 P1 G' I) O5.39.217.77Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h$ ?' c( s' `" G1 e9 }2 o
) _/ w o2 n; P3 m: @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許+ H: H. K/ K% P" [( i
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做法- p0 c% q8 v+ W# g" H ?& ^) E! F
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。5 T( |: i8 r, f1 _' A
, s5 T q2 C2 x9 r# b& v$ E. y5.39.217.772.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。公仔箱論壇! g0 X4 Y8 } Q$ K7 u* E
* b7 V6 j) O& c3 ]; [& n5.39.217.774.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片公仔箱論壇% `7 y( H0 n5 s
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J! m: g5 h6 X& \' y0 g# N
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精米度： 40%tvb now,tvbnow,bttvb t% A5 r! j& G1 T
酒精度： 16.2%公仔箱論壇6 a$ {+ G& X# w
日本酒度：+35.39.217.77& O$ M9 _( @2 D( ?$ u
酸度： 1.2
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* Q, K* O& k, Z' U' D公仔箱論壇貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。1 V# u+ m3 r! t0 ?
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南極乳龍鐵板燒放大圖片5.39.217.774 M+ e$ S+ E0 W! q8 D6 a7 {
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9 B( D- s+ s5 l3 D7 t: m7 C6 `龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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1 ^4 B0 J* ^4 ]- Ytvb now,tvbnow,bttvb調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。tvb now,tvbnow,bttvb7 Y7 @" I3 m) F Y% `1 h3 p, k
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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% ]- e0 i1 {$ b5 D+ I* j: `tvb now,tvbnow,bttvb3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。5.39.217.775 o+ L" y) k7 H Z
2 Z9 Q- I9 I: x2 q) U1 B5.39.217.77配酒 出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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酒精度： 15-15.9%
6 ]6 e" q i' y }8 d+ d日本酒度：+5
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' D+ p7 q+ i/ r) I& N e公仔箱論壇貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。 |
發表於 2011-8-27 05:58 AM
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