我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
: m0 _2 v8 [: P, b3 ?. [0 m% `8 H+ I公仔箱論壇蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 [* i: V J( u) O+ \2 r b# z
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黃金比例 澄麪生粉 1:1: \+ b8 T3 I" ?) n' B" ~. _6 A
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
" ]6 |# s& m+ ]6 v# p3 Ctvb now,tvbnow,bttvb正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b9 _% W: ]* o- f1 N( \! D
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
6 w* Z. `- E; C# C公仔箱論壇靚蝦餃標準
* A* u) j' X8 Q# e2 a2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 x, @! N' X0 d/ G; u: l
餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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＊口感
5 c) z& X4 g. Y/ ?5.39.217.77煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋tvb now,tvbnow,bttvb- ]5 S3 o+ J$ Y9 k, |; h y
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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: z T" g7 C# g: i0 Y& k: _3 `. S餡料放大圖片
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: }( Q5 H& Z0 ]) o5 d1 G! y4 Z以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦
* e# y+ ?7 ~1 b7 }tvb now,tvbnow,bttvb用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w8 u7 m# d, p4 r
3 Q! K& o @; e- R v8 _7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊冬笋公仔箱論壇9 I7 F% \- a# c' z+ M3 `
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉
/ u0 R/ `" m6 b$ C) V% @# Y9 \! H. o公仔箱論壇蝦餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 O6 K: J& D/ v; h
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: I- O5 o$ Y; b# q這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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# r' p' C" Z$ i: ~材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb- b+ ]& G" @8 B4 ^6 T0 f
! @, Q: K- Z$ l! l& [8 d' {( d5 xtvb now,tvbnow,bttvb餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克* s; ]4 {6 u7 ?! a
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量 tvb now,tvbnow,bttvb0 [& E3 G" Y- j
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l! W0 a/ u) l
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb, f+ Y" t7 m4 L0 J
# U) A; ]' o4 f; j0 |1 ptvb now,tvbnow,bttvb3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。公仔箱論壇5 S- h6 L1 h7 U; q
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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M M8 }7 V1 M3 E! g* sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 公仔箱論壇7 T+ P( ~; \5 U0 E
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6 U( n2 x; W/ j' \1 V$ u5 K公仔箱論壇公仔箱論壇+ r' n' ^ ]# N, _- `6 t3 x$ _, _, I
, o) d/ q# G, c4 F9 j4 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n6 c% ~* k! R' a1 F
蘆笋兔仔餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X) b! n( y0 S! D- ^& q
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; u5 `+ i% ~7 W, u' X公仔箱論壇外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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( \9 V" a, C. K' d P! P& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升8 ^& P5 p* l W
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克公仔箱論壇/ s7 `4 a5 g# \. g% y
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇, ]6 t/ ]& O5 ]2 M/ i
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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; ?1 Y4 v: e. c. S f公仔箱論壇1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。; [, M$ }, x( z: z9 U y% X1 b# m
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb T: w2 x& ~1 Y) [2 h. U
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。3 ^. _2 X* b/ O$ P' D: o
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。5.39.217.77 x" p/ T# ]" g0 F1 O( P
h9 {2 L/ Q. }( D" B公仔箱論壇5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
( h* ]% m. Z( ^5.39.217.77
7 Q e; j9 A9 U$ u( G6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
/ j7 A: [! M( V& R; M6 h( p1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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# E- H& w$ r4 h$ ^. P( @) x5.39.217.77鮮蝦菜苗餃放大圖片 ! K6 C9 [: R- a7 T, \& f
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R/ |1 Z4 b$ ]0 o6 S3 p3 g E
$ C4 b" e# Q* ^3 A dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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4 u/ L. a" f5 a) v" i! H5.39.217.77材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升公仔箱論壇0 g/ ?3 i- o# C, ]' _( }
$ z8 m5 a3 [1 k4 H餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克9 X c5 o" d0 n5 L# u6 }
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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6 U( }1 r; Q2 B& Q0 U uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 $ i- r d5 Q$ R5 ^7 i( J6 n5 o6 \
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- O# s _5 H( U* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb9 m. s* `9 ?3 L B: w; \6 O- ^) _
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。- }1 S1 T5 [2 @* m7 T
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。/ ^0 W' h6 f4 L4 ?& A) I% o$ a
" O# I* J. H- n# l7 c公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _$ t; Z' }1 ]8 |+ y
- Q8 Y r: W) @" ^5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 , a; V& I3 w. t0 f/ y/ l8 J$ C+ p/ m- U
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翡翠河鮮餃放大圖片
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ tvb now,tvbnow,bttvb. {5 e- s7 w* P ]1 `
1 h; \4 J8 P5 p3 y+ _9 h5.39.217.77材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升* E6 c6 K. q4 F3 q6 m
6 q% L s( Y1 w6 z+ J$ V餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L$ Z6 S7 _# l' o: F
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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# ~4 n5 M* U6 D- }6 t/ d2 y: }" v5.39.217.77其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 5.39.217.778 z& `8 d& t* q" d( U2 |; }
4 C- K% v& Q- `$ N做法放大圖片 / Z% [; H7 ^& s
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6 T0 ~ v; Z: f% R公仔箱論壇1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
2 s* A' F3 _) s1 Z* X' d公仔箱論壇
2 S" c- u- G: }tvb now,tvbnow,bttvb2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb8 d) u0 M+ r0 @4 _0 K/ O
4 e! z. t+ E6 X; L2 ?4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。5.39.217.77: n. z( ]5 ^ {4 z. `) G; C
% y: x) M+ j. m3 Q/ i4 H0 s6 i公仔箱論壇5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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發表於 2011-8-26 06:14 AM
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