我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史tvb now,tvbnow,bttvb9 j( b% b6 _! D" M
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 公仔箱論壇& k$ j5 Y" T& T* k t
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
' Z6 Y' t, T) u" v一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」0 [# u+ [4 P8 ~9 [8 N/ n9 W/ d, P
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
& G5 \1 P0 s# Ytvb now,tvbnow,bttvb餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
0 @ G) ]3 z, t7 P6 `/ ? `( }靚蝦餃標準
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餃皮放大圖片
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& k1 u1 Z: r5 Q6 i5 d- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。4 Z5 z3 l- z$ U1 q( v# w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @$ a. J2 V) M, L* K6 N
＊口感
/ Z- |+ t0 A- f; i3 N+ k( U& J煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。5 i0 l- f; F9 G/ U& }0 G
& Q1 d) a' h$ t$ m* y5.39.217.77＊摺紋
) X$ U e7 G' A13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片
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n: W' J0 ^, K" e {( J" U' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦- x9 l3 B5 k) ~! k1 d
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。公仔箱論壇: P4 _, H0 z2 \7 I* S4 [% X! M
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＊冬笋tvb now,tvbnow,bttvb; ^6 s3 X+ N& A, n0 }: ^) B
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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) W. B( ?# \8 t＊肥豬肉
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2 N: \) @2 A! L$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% ~: `" M& o, `, z( u. s
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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9 @/ Q" \' ?# Y3 p& R: F公仔箱論壇材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S$ g" m$ W/ h4 i( }- C
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量5.39.217.77$ |0 }& p0 F; E/ E1 ?
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其他：生粉少許、葱段適量
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。9 U' l/ E* N/ E6 H7 q3 G* G
6 ^6 _0 b5 R$ f5 K7 O/ n. R3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb2 } ]6 M5 b* D# _1 Y
% p& E, ?8 Q# l7 ftvb now,tvbnow,bttvb4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。! M/ _0 M% u/ x: D
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
% \0 a4 d/ W5 H d7 dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _/ x- ] O( G% O) r
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) X j. x: F) E |5.39.217.77蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 公仔箱論壇6 q. V: B2 _+ R, U
9 f& S1 H3 v+ x3 Z) }5.39.217.77材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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8 I( A+ u" l' f/ Y8 Dtvb now,tvbnow,bttvb餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克公仔箱論壇: N5 q1 X9 }9 }' L
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許- z% g2 A% p3 u: o. U3 t/ W
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K* R: T0 Y4 F5 ?
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$ J8 @* q( ?6 f4 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T$ d8 b! B3 @* n3 D$ L1 F
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。+ ]7 p2 S5 j, Q z* Z, _
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。公仔箱論壇+ u1 B1 ~2 V* ? F! n
% j8 r! w- y" h! j, PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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# q4 J, R7 ^ Q" U公仔箱論壇6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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2 ]( n$ p7 m) [! l; T0 V" _ F- Y- a鮮蝦菜苗餃放大圖片
/ s% U! ~8 P+ @% u. X* t$ s, l3 j% p公仔箱論壇[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb# C$ d8 a% O( a J8 o
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 5.39.217.772 C, N0 r: H/ v* d" [
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升tvb now,tvbnow,bttvb+ F# g" J6 y: t( Z; h- F; m& g8 o
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克公仔箱論壇1 f Z/ Z2 {9 H
/ L6 k: E u2 B7 L ^3 _ D3 n4 Y醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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) [( [9 L4 J9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 * I+ o! |) q& T, Q1 G
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! D) y, X9 S h) ntvb now,tvbnow,bttvb1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。5.39.217.77% l/ P( y' ?. N9 m
0 R& g, {; C& P& K* `公仔箱論壇2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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0 X9 ?* ^; n/ a6 S6 h# P, g' t3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
- K& Y$ ~* l" ]; Z% p# a7 Q# wtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 [: R* V8 x9 u) f7 F: i' c, `
4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb6 R: f: Z; O) T- ^, C$ j4 W6 W# ^
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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- `/ J x: z6 y& u4 D; ]- a3 m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T8 c8 a9 k0 U" u8 l( e2 ]
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ " g- a6 R( v/ f& N, |3 c
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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4 R, G4 p8 s: I2 x1 x$ B' L公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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6 ]* @/ V9 n( m; [& Q, Y! t* u( ^公仔箱論壇其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 tvb now,tvbnow,bttvb1 p- S! q0 Y2 |' Q' g
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) }3 @* I# _+ X0 K ]% X TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V1 ~- F3 f% R3 E& c
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+ J& r+ q8 F) y7 a公仔箱論壇1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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( J& q3 W- E* aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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$ h: i; O& K* C$ ~% w+ ?+ \5 m1 G0 Qtvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。5 I& H* `9 J& H* u& |0 h( N
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。: A: Z+ ~4 ~, H- a0 ~$ E( L% L
/ T* }2 y% ]" Otvb now,tvbnow,bttvb5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。2 h. ^: g2 h' S0 [
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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