我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
. [! Z' l8 h6 t5 L蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |/ i3 B# c# n; ^# N
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
7 t: j3 B& }' K5 [) `7 E" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」公仔箱論壇: o' }% b7 j4 C+ F6 ~
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
; T4 P) k ] C* p& h1 O餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
. q1 v; @7 w* d5.39.217.77靚蝦餃標準5.39.217.773 e. _1 u# s d( {9 ^* j) q
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。5 M) h+ q$ D- C2 e
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＊口感
) v8 ^9 m7 d; E- `' j* n8 ?1 Y* F9 Etvb now,tvbnow,bttvb煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。" C6 I+ ^" J( s- X
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＊摺紋: ?- v5 D+ A6 h7 |
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 5.39.217.77- }6 O( `5 j+ R
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餡料放大圖片
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) m7 D3 R* k7 i k6 [% G {公仔箱論壇以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。tvb now,tvbnow,bttvb3 S1 C5 Y/ r$ A: ~* j! u1 n
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＊蝦
6 l Q6 {; q' z0 ^ ` y i$ m用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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3 ]# o! H$ y$ ftvb now,tvbnow,bttvb＊冬笋
& |1 j0 Q3 X: D4 t( q切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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1 H8 f/ i9 L5 ^2 h) Q4 S, p5.39.217.77＊肥豬肉
# X3 p$ d' ?' ?* _蝦餃放大圖片 * B5 W" P( z5 b- C+ F
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( w0 }5 P& c6 H9 o5.39.217.77這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb2 w6 ~* F+ r) e
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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. I% E/ X4 | e. u! {醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片
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% t4 D& w: Q. o; k1 N4 i! T5.39.217.771.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。$ J* @& i* C/ G, _6 |. v3 F
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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1 f1 T* H' J2 @7 r! N3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb% l4 P( m" L1 w/ [: M
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。$ ^) F7 K# R, t
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e8 u, }, K, f% \9 ~, C
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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# \/ E9 B( w! v& ?$ @. W; n公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p' d- D; ^( I2 O; y! p
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升1 `" X# y/ Y* Q
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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. I6 K/ i, R5 x* ]8 A# ~tvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許) ? f' L. Q$ c2 V. D; t
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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! r6 G' l, U$ }5 @2 Z( F# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。公仔箱論壇% M. N$ ^8 b: F* _- J' d' ~5 g
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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# b" @- D8 K, U* h2 B0 \' N3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。3 r' |. M) \+ N% G, O! h+ D' g
; G3 ~9 k3 F% r# z$ A! Z# {; S公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
( \* u( x7 z/ P0 N o4 D e- ^( `0 a oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 h2 X4 `; \ F2 W$ P) \5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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* x# r- A# ]; y) C* m: R0 q( Etvb now,tvbnow,bttvb6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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5 U7 f! w7 @/ c# l% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
* T5 N( P6 R* [[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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$ a/ v9 c% c6 e4 Otvb now,tvbnow,bttvb蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n5 ~0 \! g/ ~7 E0 e. q' Z
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升公仔箱論壇1 p* o" \. R9 E: e+ T
1 f* i/ i. v4 s7 I9 O; b' s公仔箱論壇餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克7 N, A& c7 O2 K) T
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 tvb now,tvbnow,bttvb, I9 y7 _& ^( g8 F1 K# d
6 |1 e. y: _ M9 [* U* w5.39.217.77做法放大圖片 公仔箱論壇3 C5 ~7 O, }& |) d
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2 D7 h+ m8 Y/ H5 E4 X2 b5 j+ _公仔箱論壇9 N, ?0 {! i" R; r. O9 {
' v @: x+ n. l- C1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G3 o0 M& `9 k8 a# h5 ]& _% I
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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2 }) q# ?. t( j L$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。! |8 {, \/ P# z
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 ) {* {, L( m1 v7 ~
A) I% I6 b. f9 w. g% j6 t翡翠河鮮餃放大圖片
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ : U9 j* j2 y' K* {
( j' F1 ?2 L4 _0 `% Q材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升" x! y8 J K3 t2 p4 k
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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. t0 `. c: H5 @6 N8 ?% G6 h% m公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb: C# l T4 R- M+ b5 j- U0 _
3 Z- e Y% ~5 L* ^" y9 ^3 ^tvb now,tvbnow,bttvb其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 7 s0 O' M3 I& {. F9 G$ |/ |+ |( m
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇. E. N+ u# {( K) r
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。5 E. x+ \( U' m( G# R- |' D
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u$ t" K O V5 P" P& Y% n7 ^) @; C
* T$ F Z$ G) r2 w. V# T u4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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發表於 2011-8-26 06:14 AM
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