我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
+ X. V# E# s8 e9 n' {9 |' d V8 {tvb now,tvbnow,bttvb蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
( {2 p4 @; J2 M3 |9 H+ p! ]6 r公仔箱論壇一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t. I* N, e" { n( S* H
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！5.39.217.77. |. C9 x3 p* k: m. L5 @ H3 L/ S; L
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！9 X; c2 l8 D9 f9 P# u/ C) U
靚蝦餃標準
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! }8 L4 ]2 ?/ B5 H5 itvb now,tvbnow,bttvb餃皮放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb9 [/ C, n' X$ r$ p9 y2 n
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8 t+ T, J: T k% L5.39.217.775.39.217.77. f* {3 m) z- I v$ Q8 s
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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$ M7 O e5 }! e( V# ]. G* i5.39.217.77＊口感
+ X; d/ y I- p) M, `. oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。) T5 w; l" r) l: G
% f, |+ z3 a7 Z, l& V) J) t7 o4 Ktvb now,tvbnow,bttvb＊摺紋
9 M# J: V+ B1 C0 w13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片
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; {( J+ ]) n }2 c" ~4 J3 p0 U- @5 Otvb now,tvbnow,bttvb以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦
0 j& A8 s' g' x! `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。tvb now,tvbnow,bttvb; Y% M: r L) I. Y) {
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＊冬笋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _. \: f% r+ p, [5 n' p9 C- x
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。5.39.217.776 ^1 {9 M4 U' X0 J% J! T+ K
5.39.217.77" O8 l+ H2 Q/ D4 @9 N9 x
＊肥豬肉; `% Q4 `, f3 A
蝦餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb X( Z/ i. Y# ^. V6 n+ J8 t
5 V) i. Z. N: }" k% ]% BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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& v* ]5 k9 a* Btvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升5 k4 Z' \/ z, i
9 S- Q. H0 _5 S% n; e" L$ a) dtvb now,tvbnow,bttvb餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l( O- q9 [( a, o# B& H- s, V
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k. g% K n$ {& y v
' s' R- V% w W4 L: A; |' ~公仔箱論壇其他：生粉少許、葱段適量 5.39.217.77; F$ S" S2 t z( q/ M
# R, n% A: t8 h+ A6 O6 }+ a公仔箱論壇做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb/ h4 o: o) J/ e# s% L+ F! T0 \
X1 w* S1 ]8 j: \! V p& A: ? w& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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Z: u& K( |$ Rtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 U. z+ `: c! s! x; _* m
1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。( D' Y& E0 U! Z
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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8 f3 A' n+ l! u% \2 R+ P) y& r3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g7 Q1 K0 x. R7 x7 F/ z# Y
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
- [0 X% P. c; Q: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H, e) Q( q& i2 x. @
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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5 {7 W5 v; r6 G4 a+ |% ~0 I6 p; h, X( T; r5.39.217.77放大圖片 5.39.217.77; {% D3 G( p7 d3 o7 G
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/ Q! z9 x% z! E" ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `" x! |) L$ @7 X' W
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5 q1 k3 a$ Y4 f7 S/ b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @& F- t4 }' I& x$ J7 F+ g. q; Z' Y4 i
1 B' ^% H! }! w" \5 r) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 [4 a4 V1 w- \) }8 G2 G* ]/ B
蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O$ ^6 d2 J- C2 L" q3 C/ w+ `
; @' V1 X: f* _( k6 G2 C材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升7 A2 q( F+ x2 n6 q
+ \1 G0 k {: v1 V- N& |餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克5.39.217.77- l* A1 ]! ~7 M4 L
6 R2 D0 a" ^ _& U0 k. \* [: i公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許, X2 p( z/ u- i: i
1 j4 ^4 R& c' c5 Z; t其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 0 ~6 M1 @7 U% p, f
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8 A* s: V* h; Z1 r$ F; ~8 V7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, C# w8 z; Z: l8 \! R公仔箱論壇1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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' Y, O$ `: Z E* L, |3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。5.39.217.771 W2 d" P) q5 G7 f' K
/ R& @" ~; e8 r& V2 L公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m- T6 Z+ |2 i8 b5 B
2 L$ x7 Z; y7 a0 X- Q2 htvb now,tvbnow,bttvb5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。6 I$ _6 {2 J" D: R6 I5 q
' c/ M6 ^1 ~: S$ o, Y3 itvb now,tvbnow,bttvb6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇# d. g# n7 N, e( V
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7 {1 z6 P# C @# [# ?5.39.217.77鮮蝦菜苗餃放大圖片 5.39.217.777 v" x- Y* O" K
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 5 R" P% a3 M0 J, I3 D
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 5.39.217.77 ~" m8 n5 w, D- F8 g
) w! ]# l# g! |8 f1 Wtvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
8 H) {; a3 T: r5 f3 C5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb0 ?, f5 `3 L/ b9 P' C& j
餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvb now,tvbnow,bttvb. `9 Q+ o0 f& ]
1 [9 A# @7 {7 w* T0 @) Y; ctvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 公仔箱論壇; \. }6 l; g' D
8 H ?4 a/ i# W9 I' q; X做法放大圖片 % |- G# z# P0 L, v
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1 j [8 k/ n I8 U- h- }6 }; Z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j4 M- Z* V0 x
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。7 ]2 w' V9 p+ w
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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. }, n$ W1 l0 e* b( d$ b. A公仔箱論壇3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。1 m: k8 v7 s6 G0 c, E- @
# R" K% b2 ?0 G& X公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。公仔箱論壇0 c, K; f' A$ |$ c
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片
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+ W7 c7 }- k: c+ M4 Z) f/ C- B2 D公仔箱論壇菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
; G" S! O, W8 z/ d# g公仔箱論壇3 @, P: d, b* Z; R/ A2 r7 s
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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9 r& F0 ?! u2 R) `) K餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X1 \$ I d' G- g
% l6 C! G' W8 S3 Y$ q, h醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]/ G- i& M2 r; s9 G0 e
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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! f! G( ~0 I0 |公仔箱論壇做法放大圖片
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。公仔箱論壇8 v. S4 v$ [- t4 O; o( J
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。公仔箱論壇7 D- e* }! L2 p- R4 N" z5 P
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。 Y( D7 C$ J0 Y0 G6 l9 ]
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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