我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史% o: G* I5 } p, p% S
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 公仔箱論壇$ j6 P3 G4 Q% K
# G6 @- r( C$ b1 ?/ X( E. j黃金比例 澄麪生粉 1:1
0 ]& J+ H$ G' M' p. W0 |一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」: n8 t7 |* I4 V& Q
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
- c& g \1 O; L3 j3 j6 Y+ Q3 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
: b j* F* t2 J/ ]" l- j! x5.39.217.77靚蝦餃標準TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q4 _6 `$ |1 q7 R9 s
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餃皮放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f, P4 ^( d7 I4 G" b- j
4 ?: [# u) ~) T6 B) `7 H/ Y$ v公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A( j0 n5 g' j/ |% Z, J+ Z, J6 W
   
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。+ l. T* v8 [# F
( B- r7 g% A: W, [5 y" L2 z5.39.217.77＊口感
+ M8 s9 S7 M8 W煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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) d5 B5 ^- c+ m, v) B$ e/ y. w公仔箱論壇＊摺紋' ?" q$ X* B. m( ?: q( |
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 5.39.217.778 h) T( j# i, p
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餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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/ w% Y6 K" Z, `8 {＊蝦
+ }! F0 y+ @* N0 A5.39.217.77用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。5.39.217.778 ]/ g K6 _' P+ o: y6 V
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＊冬笋' y) [% ^* S) _
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。公仔箱論壇5 H3 U7 X" |8 S' Z4 D+ W
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＊肥豬肉
+ _" n7 P9 R: f蝦餃放大圖片 ! l6 Q1 E* A/ u0 B/ \
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升公仔箱論壇$ B* K4 X. f# q3 j1 ~+ J
: P# P3 J$ ?# s) A3 n, A; N5 K5.39.217.77餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
/ S+ f x, ~( D7 Q0 {& n5 a4 Y2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ f- m M S! ^/ J( Q2 x0 v
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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4 H# ]. x- y7 Z公仔箱論壇其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片 5.39.217.776 ]9 m6 _( r- H, m: K$ Q1 u( a% u
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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3 a, |! @# I- o% o2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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' K, S! ~1 c+ }6 O3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
' l7 {$ E% ]" f5 v3 N( ]4 E3 O0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77' r) C# B7 G+ V8 e9 o9 V3 T
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb% @% y# J& U2 | [
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蘆笋兔仔餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `9 w5 s/ s+ ?- k# a1 { J5 w8 a
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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8 x( G! @. A1 K公仔箱論壇材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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& I5 C: g, I) t3 P G e7 b餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克5.39.217.77( _5 l2 X7 d8 x; |
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
3 }4 O: K/ k/ Y# c) y5.39.217.775.39.217.77* v: c, l8 q4 a3 m. |
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 5.39.217.77+ [% Y. k' q; H/ h2 f4 y
+ r, o( q) h$ l6 v' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
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7 {$ H" B+ I6 ?' t5.39.217.77
4 x8 D, ?+ {- R9 g! z6 E3 y3 w! E6 Atvb now,tvbnow,bttvb1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
$ h& C; k; r0 S+ @5.39.217.77
. U3 Q, K3 X9 z2 o公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
& L- X1 i" ^( |' R+ _" i5.39.217.77
9 m8 B6 m: k% Y" z1 C( T! a# r" R5.39.217.773.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。公仔箱論壇3 K2 x! s s/ I* O& p
q' g4 [# K% ^& H# m7 l/ J4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
7 }/ f% i( Z) J2 o z4 q& utvb now,tvbnow,bttvb
) J) V k: z8 q6 X: n公仔箱論壇6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇3 ~$ X* |" X1 m' o
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, E* p" X& r* S5 Y2 b9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77! i9 M/ z0 F7 V. I' l$ T( Q
) E$ j% H+ q3 t3 _& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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5 p4 G, Q- N, D" q! d( O公仔箱論壇: S7 g, f- K- I' R5 ^9 D) j
鮮蝦菜苗餃放大圖片
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7 b; h8 I4 n/ T. i( K公仔箱論壇
8 u/ c q+ _8 ~/ f# T8 ^: Gtvb now,tvbnow,bttvb蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 公仔箱論壇, B: O9 F" c3 h
& |# ?! T1 ^. @0 ^9 f) U& O0 j( uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
' t" _8 x, c/ ?5 y1 Q( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& k9 |' w# T! Z9 K+ {公仔箱論壇餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克公仔箱論壇0 H. d1 O( L# b0 t" P' k/ R& l
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 tvb now,tvbnow,bttvb4 N9 `: V6 H8 A H
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y I( S, B: S. u
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb# Y1 w- Q& n2 h6 Q* X) ^) |& b
; L6 q1 t7 E1 |" V3 c7 R9 R# Y0 o5.39.217.772.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。" v" `3 Q G. U9 `* u* I
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。/ z; M- t* w. h$ b5 H" l0 e8 Z
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb" c# q" f) E9 ^3 [ k
$ ~6 G6 y3 j: X/ q8 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片 " `" Y3 C3 r! Q( ]. R
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. _2 M1 C3 y2 M* i! Z6 U公仔箱論壇菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ tvb now,tvbnow,bttvb, s6 x0 J' z) @: i/ D2 K1 M, C
2 @$ j1 a0 K4 E6 J. }tvb now,tvbnow,bttvb材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升1 y) w3 Y; _, x8 T6 h( m2 l
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克tvb now,tvbnow,bttvb; c8 r, B0 d" M& i, D9 X
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許5.39.217.77, n+ _7 H) c: |2 c2 p
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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H9 g; v; y0 `0 ?0 N公仔箱論壇做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I' z- s5 Y9 k3 @/ D
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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5 ]; P. W. V* |) Q7 C7 g( l$ etvb now,tvbnow,bttvb2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。公仔箱論壇- G: L3 O, y( S4 @
/ q" Q1 j+ Z1 f( j" @3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb* V5 n, i* r( g0 f: B, O/ ]9 ]
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。! Z7 E$ X& B) G
+ s2 b+ \) N8 G% `- ?5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇& O0 r9 ^; ]) _# n
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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