[中式食譜] 雞的40種吃法

1、白斬雞
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　　　　材料：土雞
　　
　　　　調料：蔥、沙姜、生抽 ( E- H6 {1 s# r1 M* y, [( v4 r
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　　　　做法：燒沸一鍋水，把整隻雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件後，點著調料吃。 0 z# q5 ?$ c7 E6 R4 K
　　
　　　　特點：保持了雞肉的鮮美、原汁原味。
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　　　　2、干炸雞
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　　　　材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團粉、水、油、花椒鹽。 / w! G8 l) K5 W; U
　　
　　　　做法；將雞摘洗乾淨，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲醃一會兒，再掛雞蛋、團粉和水合成的糊，過油炸黃，涼後再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽。
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　　　　3、沸油雞
　　
　　　　材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽。 5.39.217.774 {0 f4 m! k: x$ L
　　
　　　　做法：將雞摘洗乾淨，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用*子挑起離油，用勺子舀起熱油反覆澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時蘸花椒鹽。
　　
　　　　4、鍋燒雞 5.39.217.771 |) c' N  d9 U% T, v& ~( C4 u
　　
　　　　材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團粉、油、花椒面。 tvb now,tvbnow,bttvb* j' J" U# P$ r
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　　　　做法：將雞摘洗乾淨，放鍋內添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤內，撒上花椒面即成。
　　
　　　　5、香酥雞
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　　　　材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團粉、油、花椒鹽。
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　　　　做法：將雞摘洗乾淨，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內塞上蔥姜絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內。
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　　　　6、香菇雞
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　　　　材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油。
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　　　　做法：將雞摘洗乾淨，剁塊，香菇泡開去根，洗淨（多洗幾遍）。鍋內放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟後加味精，淋上香油即成。 - M! @# m6 b$ G8 c  ?% f3 [
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　　　　7、蔥油雞 tvb now,tvbnow,bttvb, n8 W: z3 D$ ?4 C& |
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　　　　材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油。
　　
　　　　做法：將雞摘洗乾淨放鍋內，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內，加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。
　　5.39.217.77! i8 Q7 C, c% Z
　　　　8、雞蓉
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　　　　材料：菜花雞、菜花、油、蔥姜絲、肉湯、鹽、味精、團粉。
　　tvb now,tvbnow,bttvb; F7 B8 B9 U3 |8 b9 a& K  z
　　　　做法：將雞摘洗乾淨，去骨，剁成泥，菜花洗淨掰成小朵，再切開，用開水湯一下，撈出拔涼瀝淨水分，鍋內放少量油，蔥姜絲煸鍋，加雞泥炒至變色，再加肉湯、鹽、菜花燒熟，加味精，勾汁即成。
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　　　　9雞絲炒雞蛋 : T3 [+ b$ [" d9 w/ H, k
　　
　　　　材料：雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油。
　　
　　　　做法：將雞蛋打開加鹽、味精、水少許攪勻，雞肉切絲，鍋內放少量油，蔥花煸鍋，加雞肉炒幾下，再加醬油少許炒熟出鍋，鍋內再放少量油燒熱，加雞蛋邊炒邊淋油，炒至半熟加已炒好的雞絲繼續炒幾下，立即出鍋。

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zactlion1899

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發表於 2007-9-29 11:37 AM | 只看該作者

10、氣鍋雞
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　　　　原料： tvb now,tvbnow,bttvb+ t, R: p# m3 @. E
　　
　　　　肥雞一隻2000克胡椒粉3克姜、蔥各30克。
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　　　　製法：
　　
　　　　雞治淨切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、薑片、約蒸4-5小時，至雞肉蒸爛。 5.39.217.77; H* c  D" U% N0 G! C
　　
　　　　撿去蔥、姜，再撒上調料上桌即可。
11、香露全雞
　　
　　　　原料：肥嫩母雞1只水髮香菇2朵火腿肉2片高粱酒50克雞湯750克丁香子5粒。
　　公仔箱論壇3 g) [" }6 @# C* g7 p% W' x0 |
　　　　製法：
　　
　　　　將雞治淨，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調料、雞湯。 5.39.217.77, c. d1 ]* Z0 ?4 q( w) Q" z9 r
　　tvb now,tvbnow,bttvb+ W0 q# a6 x9 O8 a+ v* p' N3 N
　　　　缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時後取出缽內小杯即成。
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　　　　四、廣東風味－－tvb now,tvbnow,bttvb8 z$ c7 w5 }% d  a3 Q
　　
　　　　12、千島汁雞球 - K$ y3 v$ Z: {
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　　　　原料：雞腿肉450克芥菜心11條千島汁10克蒜茸2克雞粉5克胡椒粉1克。
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　　　　鹽5克香油1克
　　
　　　　製法： * s3 [+ U1 H4 T: H+ C- b
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　　　　雞腿肉切片； 5.39.217.77/ X+ Z, l% Y% b- @$ R8 e2 Q! j
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　　　　加鹽、味精、生粉、食粉、水醃20分鐘；
　　5.39.217.77% Y  |0 b7 s, F0 E8 ^- T7 G: X7 T' G
　　　　在4成熱油中滑熟成球；
　　
　　　　鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁，然後把雞球放入，再加湯、鹽、雞粉、香油、胡椒粉均，勾芡點明油鍋，放在盤中；
　　
　　　　芥菜心焯水後，放鍋中留少許底油，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒；起鍋碼在雞球邊即可。
　13、棒棒雞
　　5.39.217.77, m* K  Q/ J1 c
　　　　原料：嫩雞一隻蔥絲白10克。
　　
　　　　製法
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　　　　雞治淨用繩捆住翅、腿； tvb now,tvbnow,bttvb! @/ v0 ~2 [9 h4 Z, _/ [/ V
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　　　　肉厚處用竹針扎眼，煮熟後撈出晾涼； 5.39.217.776 v9 W) }: b% [/ \3 R& y
　　
　　　　取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然後撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調料即成。
　　
　　　　14、鴛鴦雞
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　　　　原料：仔母雞1只（約700克），仔公雞1只（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調料適量。
　　
　　　　製法：
　　公仔箱論壇# V( s- C# z+ G$ I( k6 ]4 _0 L
　　　　（１）兩隻雞整雞出骨後，分別用蔥、精鹽調成汁，抹在內壁，隨即翻皮朝外，整形後稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進，通向食管入嘴裡，分左右口銜雙翅狀，待用。
　　
　　　　（２）把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中，用竹籤封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹籤封口。兩隻雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。另把母雞抹淨水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。
　　2 b# F" V* b/ `
　　　　（３）將紅白兩雞的原湯潷下，雞並排於大平盤中，抽掉竹籤，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分擺，襯在雞的身上。公仔箱論壇  }1 t. q6 G! G- L; {' B; ^
　　5.39.217.776 I1 p/ M8 w$ Z
　　　　（４）分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。
　　公仔箱論壇5 Q2 [. e! \8 N- `% s
　　　　特點：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。　
　　
　　　　15、鄉巴佬草雞 . M0 T* y# s' X+ h( H7 c" [9 w
　　( @+ j. p! G/ M  i9 q/ j6 R' x
　　　　原料：草雞1只（約1500克），生薑60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒適量。 2 N* k* u, e8 x: H$ O1 h! U
　　
　　　　製法：
　　公仔箱論壇2 I) R+ T. @6 D2 l: Z
　　　　（1）草雞宰殺、煺毛、去內臟、斬去腳爪、嘴殼洗淨。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時，下油鍋炸至金黃色撈出；
　　
　　　　（2）姜洗淨拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出；
　　
　　　　（3）將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時，撈出。等老鹵湯冷卻後，再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。
　　
　　　　特點：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。
　　tvb now,tvbnow,bttvb/ q. v0 p* J7 d! ^0 R" I, }
　　　　16、棒棒雞
　　
　　　　材料：雞脯肉250克，雞腿肉250克。
　　公仔箱論壇3 M# U8 x1 C+ P
　　　　調料：蔥白，香油各20克，芝麻醬40克，辣椒油，白糖，口蘑醬油各15克，花椒粉3克。
　　
　　　　作法：用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上，並在肉厚處打眼，放入湯水中以文火煮沸。而後取出用特製的木棒將雞肉敲松，撕成粗絲放入盤中。將蔥白，香油，芝麻醬，辣椒油，白糖，醬油下油鍋調和，將調好的味汁澆於雞絲上，再撒上花椒粉即可。 tvb now,tvbnow,bttvb* |$ a* n& p# N! R
　　
　　　　17、金華玉樹雞
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　　　　三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然後碼盤中。芥蘭焯水，過油後在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯，加入鹽、味精、蚝油、點老抽少許，最後用水澱粉勾芡，點明油淋在雞上即可。公仔箱論壇& U: Z% j' H! H2 ^8 X
　　
　　　　18、干烤雞塊 tvb now,tvbnow,bttvb6 K: ]9 k/ Q( H+ f/ z5 |. B
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　　　　原料：帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、澱粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。
　　公仔箱論壇5 T* W2 P: s4 [! ~) ]
　　　　製法：
　　
　　　　1.白條雞整理好，除淨內臟，洗淨，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c5 B$ c' {% g1 d
　　tvb now,tvbnow,bttvb% r0 |3 o+ r7 k  M
　　　　2.炒鍋放寬油，燒至六成熱時，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺。
　　公仔箱論壇- s' o3 S. s9 D6 T5 f
　　　　3.鍋內留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 5.39.217.77" V4 F* H5 `4 E) {- F+ Y- Y6 X. ?
　　
　　　　雞塊，加湯並下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明油出鍋。
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　　　　要點：要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時間不宜過長。

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zactlion1899

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發表於 2007-9-29 11:38 AM | 只看該作者

19、宮保雞丁
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　　　　原料：嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1只，干澱粉6克，蔥段、辣油、白糖，醬油、濕澱粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。 5.39.217.77; Z# U* m& p" O' i
　　
　　　　製法：1. 雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干澱粉、精鹽調拌均勻，放入旺豬油鍋汆一下，將油瀝干。公仔箱論壇- d) k9 M" x+ p  l# }* }! U. X/ W
　　
　　　　2. 將干辣椒切成小丁形，放入旺油鍋（豬油也可，用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放入一起炒10秒鐘。將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕澱粉調和，倒入鍋內炒拌數下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最後加些辣油起鍋即可。
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　　　　要點：炒時火要旺一些。
　　
　　　　20、宮爆雞丁 tvb now,tvbnow,bttvb4 J  L; ?% a/ x* ^2 Q% g2 K
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　　　　原料：雞脯肉250克，去皮鹽炒花生米50克（或用蘑茹代替）。
　　
　　　　調味：紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水澱粉、湯、熟油。 5.39.217.77% `% p* A# [, B5 A6 c
　　
　　　　製法：（1）將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調料拌和。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z0 H: @6 o/ V$ ~; }) {  R5 R
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　　　　（2）裝盆淋上熟油以強功率4分鐘即可。中途翻拌一次。
　　
　　　　特點：色澤鮮艷，微辣酸甜。
　　　　5.39.217.77+ P6 y; H! y! E- ?5 S0 K3 X
　　　　21、貴妃雞
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　　　　原料：上半節雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水澱粉5克，葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯200克。
　　
　　　　製法：1. 先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色後，將雞膀放入同炒30秒鐘，再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。2. 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水澱粉勾芡即可。 5 o0 i( K; [: @% y* l* m8 D
　　
　　　　22、咖喱雞塊 6 d- d: B2 Q4 Q" {) {* U3 G
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　　　　原料：肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕澱粉、豬油適量。
　　
　　　　製法：1.將雞斬成3厘米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內汆。至浮在油上，撈出待用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c& n, ?2 z$ ^* X3 e
　　5.39.217.77: L6 s: l4 @( X% I
　　　　2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜25分鐘，燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕澱粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌後再放入豬油10克，略拌裝盤即可。
　　
　　　　要點：澱粉要淋得少一些，要掌握好火候。
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　　　　23、烤雞
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　　　　原料：鮮嫩雞1只（約1000克），味精3克、鹽15克，酒一0克，花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。公仔箱論壇- }: \4 b% V- C: q! v; E4 j
　　
　　　　製法： 1、光雞入沸水中煮3－5分鐘，撈出瀝干；
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　　　　2、用味精、鹽、酒搽勻雞身，醃半小時取出晾乾，再用麥芽糖均勻地塗在雞身上（也可在雞內肚放入香茹和蔥）；. f, ~, E" _  w, m" F! ]
　　
　　　　3、光雞裝入烤盤後進烤箱烘烤，胸向上25分鐘，背向上15分鐘，取出淋上香油即成。 5.39.217.77" i' _5 c4 n, `* }/ {, _
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　　　　24、酒醉雞 tvb now,tvbnow,bttvb2 }3 S4 M9 s5 [9 U8 F' @
　　
　　　　原料：活嫩醃雞1只約3000克、香蔥25克、薑片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。 tvb now,tvbnow,bttvb8 }" d6 g/ X' h" P: l
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　　　　製法：將嫩雞宰殺後，除淨雞毛和內臟，洗淨後放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內，放火上燒沸後，放入嫩雞，再燒沸後轉用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右，撇去浮沫，再繼續燒至雞熟透時撈出，等稍涼後，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調味，裝入有蓋的盛器內，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰箱的底層，約2天後即可撈出，切成小塊裝入盆內即可供食。 tvb now,tvbnow,bttvb  {7 W8 T+ x% c2 L9 Q' `) |7 k
　　5.39.217.77+ x, }5 j, Z; z
　　　　要點：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。 tvb now,tvbnow,bttvb6 \" a$ T' w. Y  E8 ]- G
　　
　　25、辣子雞丁 5.39.217.77" @9 i2 ^0 y( ?9 R+ H. G% S8 ~
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　　　　原料：嫩雞肉150克，干澱粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕澱粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺丁（或核桃、萵筍）。 ( k5 H/ E( O# r. F
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　　　　製法：1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、干澱粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鐘後，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。公仔箱論壇" W. u% ]& B: I2 U3 m
　　
　　　　2. 將糖、黃酒、醬油和濕澱粉、醋等調和，乘熱倒入鍋內炒幾下即可。公仔箱論壇, t( |2 i. Y% f% J# _0 S" r
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　　　　要點：炒時要掌握好火候，火要略大一些。
　　
　　　　26、冷凍嫩雞
　　
　　　　原料：光嫩雞1只約1000克，肉皮250克，京蔥段40克，生薑片10克，黃酒、精鹽、味精各少許。 5.39.217.77' G0 A, Y6 b/ T' Z1 k
　　
　　　　製法：將雞洗淨，把肉皮上的肥膘刮淨，一起放入鍋內，加入清水、蔥段和薑片後，烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時，仔細地撈出雞，出淨大小骨頭，將雞肉放入一隻盛器內，將煮雞的湯用細篩子過濾一下，除去香料等，用精鹽和味精調味後，倒入盛雞肉的盛器內，待涼透後進入冰箱，凍至凝結，然後取出，用刀切成長方形厚片，裝入盆內即可食用。 , R( C, q/ F4 |4 v" d) @( J/ k
　　公仔箱論壇9 z& `" }( B( Z! a  ~3 J
　　　　要點：雞一定要煮至酥爛，才易於拆除雞骨。
　　
　　　　27、栗子燜雞 5.39.217.773 [* ?' B4 Y, R6 t! M( r7 N
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　　　　原料：光嫩雞半隻（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、薑末、青蒜絲、水澱粉、麻油適量，素油500克（實耗50克）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s* q, M9 k8 P" H- k
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　　　　製法：1. 將雞洗淨後，斬成1寸見方的塊，放入盛器內，四川省許醬油、黃酒拌和，略醃一下。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋汆一下撈出，剝去殼衣，待用。
　　
　　　　2. 鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時，將雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。% ~4 w% ]( c. T0 Z' d+ E6 n6 ]3 {/ L& ?
　　
　　　　3. 原鍋加素油（25克）。下蔥段、薑末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水（500克），用旺火燒。沸後，蓋上鍋蓋，轉用小火燜約10分鐘後，放栗子，繼續燜至雞酥、汁濃時，再用旺火收汁，同時加水澱粉勾芡推勻，淋上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。 tvb now,tvbnow,bttvb: ?% M2 c0 n% U' J" G( B; I  x% ]
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　　　　要點：水澱粉宜加得少一些。公仔箱論壇3 _( U8 l/ k! i- e
　　
　　　　28、栗子燒雞
　　
　　　　原料：光雞半隻（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、 8 s6 \( F$ l6 z2 r
　　
　　　　白糖、五香粉適量。 tvb now,tvbnow,bttvb" D1 E$ N/ h/ j4 K6 w
　　
　　　　製作：1. 雞斬成塊，姜切片，蔥切碎。
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　　　　2.鍋內放油少許，油熱，放蔥、妝略炒，再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透。 5.39.217.77# b4 j) a9 t" V
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　　　　要點：雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋後改用旺火燒沸，再改小火燜透。

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發表於 2007-9-29 11:39 AM | 只看該作者

29、毛豆仔雞
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　　　　原料：光仔雞1只（約750克），毛豆米（青大豆）300克，紅辣椒1只，醬瓜25克。植物油、精鹽、蔥、姜、醬油、白糧適量。
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　　　　製作：1. 將雞從腹部剖開，去內臟（另用），洗淨，瀝干，斬成塊。蔥切碎，姜切片，辣椒、醬瓜切絲。2. 鍋內放油少許，放入蔥、姜略煸，再放入雞塊和醬瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入適量醬油、精鹽、白糖及水，用大火燒沸，再用小火︾透，酥爛入味即成。
　　
　　　　要點：要掌握好火候，開始用中火煸透，然後改大火燒沸，最後改小火︾透。
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　　　　30、茉莉花汆雞片清湯 5.39.217.773 Y6 Y) V: q* [2 p( O" u" V
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　　　　原料：鮮茉莉花24朵，雞脯肉100克，雞蛋2只（用雞蛋清），精鹽、澱粉各適量，雞湯750克。
　　
　　　　製法：雞脯肉去皮，去筋，洗淨，批成薄片，放在用蛋清、干澱粉、鹽調和的漿料內漿一下，入開水內略燙（也可用溫油劃熟），取出放入湯碗。茉莉花入灰錳氧水內過一下，消消毒，放入盛雞脯肉的碗內，並立即用沸滾的雞湯衝入即可。 ' f8 b8 a+ O/ a2 \- _+ B
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　　　　31、奶油烙雞片 ' o+ D4 U- N, V5 ]8 E9 U" J9 L
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　　　　原料：熟雞肉200克，牛奶150克，湯汁150克，炒麵25克，黃油15克，精鹽，味精適量。 & @7 j: T1 B! y; g2 c8 u7 R! Y, r
　　
　　　　製法： 1.雞肉切片；/ e, o# Z2 i6 d* x4 F) m9 M1 ]
　　
　　　　2.牛奶和湯汁放鍋內置火上燒至微沸，加入炒麵醬（麵粉在鍋內用油炒至微黃即成）用筷攪打均勻，；這燒邊打，見稠厚成漿糊狀時，加入精鹽和味精調味；
　　
　　　　3.將一部分上述奶油糊裝入內壁塗油的烤盤內，放入備用的雞片，再澆上餘下的奶油糊，放入黃油，進箱烤10分鐘，見表面呈淡褐色時取出即成。 ( o3 G- J1 D6 J) c$ f! ^
　　
　　　　烤箱溫度：200℃
　　
　　　　32、清蒸滑雞
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　　　　原料：嫩雞肉200克，水發冬菇15克，荸薺粉、白糖、黃酒、味精、薑片、白醬油、生油適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p# z- q" x9 e, H+ S- @9 ~
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　　　　製法：1. 雞肉切塊，和荸薺粉、白糖、白醬油、黃酒、味精等調拌均勻，放在盤內。
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　　　　2. 冬菇切片，同薑片在放在允塊上面，用旺火蒸約15分鐘可熟，蒸熟後取出，將生油燒熱澆上即可。 * z* T6 R* o3 ]3 u4 s
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　　　　要點：雞肉塊不要蒸得太老。 : P$ e  {" X/ p& {, i+ R+ c: S
　　
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　　33、長征雞
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　　　　原料：嫩子雞1000克，干辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、干澱粉適量。
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　　　　製法：1. 雞拆肌，切成小方塊，兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和澱粉攪勻，抹在雞塊上，下豬油炸後，倒入漏斗內。: a6 A' ^& r( S3 _  w. a2 d6 `
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　　　　2.將干辣椒炒香，再將雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。
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　　　　要點：炒時火要旺一些。 tvb now,tvbnow,bttvb; h- D+ v+ [. y, K
　　
　　　　34、炒雞丁 6 ~" b5 [2 h) l
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　　　　原料：淨雞肉250克，雞蛋1只，青椒50克，植物油、澱粉、精鹽、黃酒、味精適量。 ; r$ K7 Q& V2 \/ n
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　　　　製法：1. 雞肉用刀背捶後斬成蠶豆大的丁，放入盆內，加入適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、干澱粉抓拌上漿待用。青椒切成蠶豆大的丁。
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　　　　2. 炒鍋放油，燒至五、六成熟，倒入雞丁，攪散，待雞丁呈白色，撈出瀝干油待用。3. 炒鍋。 tvb now,tvbnow,bttvb+ h& J! j7 r7 q! k' \' R0 b
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　　　　內放油25克，油熱，放入青椒略煸炒，倒入雞丁，加入適量精鹽、味精、雞湯，用濕澱粉勾芡，翻炒幾下，裝盤即成。
　　
　　　　要點：干澱粉上漿時，一定要抓拌均勻，此外還要掌握好油溫和火候。 6 g. U6 }% c- a4 ?* n1 X: a2 {
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　　　　35、炒雞雜
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　　　　原料：雞心、肝250克，芹菜250克，植物油、精鹽、味精、醬油、糖、澱粉、蔥薑末、黃酒適量。
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　　　　製法：1.芹菜削頭，去葉，洗淨，切成1寸長段。心、肝批成片置碗內，放入適量精鹽、味精、干澱粉略拌上漿。
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　　　　2. 炒鍋內放油25克，油熱，放入薑蔥末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗內。炒鍋內再放油適量，油熱，放入芹菜略炒，倒入雞雜，加入適量白糖、味精、醬油、略翻炒，裝盤即可。
　　
　　　　要點：芹菜不宜炒得太熟。公仔箱論壇+ x2 L: y3 L0 k, S) }( L
　　

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發表於 2007-9-29 11:41 AM | 只看該作者

36、蔥油雞
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　　　　原料：嫩雞500克。
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　　　　調味：蔥姜、酒、鹽、味精、熟油。 5.39.217.77# O! T. U3 L/ s
　　
　　　　製法：（1）雞洗淨斬塊，蔥姜分別切絲。5.39.217.77- M& `' v% W5 a
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　　　　（2）用酒、鹽、味精、加入雞塊拌和。5.39.217.774 v# K* `8 [; J+ z) d
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　　　　（3）裝盆撒上蔥姜絲，並淋上熟油，加蓋以強功率6分鐘即可。
　　
　　　　特點：色澤清淡，鮮香滑口。
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　　　　37、蛋白雞片
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　　　　原料：雞蛋8只，熟雞片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黃酒15克，精鹽3克，蝦籽1克，豬油50克，澱粉10克，雞湯250克。 5.39.217.77+ d$ s; l5 v" s" n" q
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　　　　製法：1. 雞蛋入水鍋中，上火煮離，然後剝去殼，一切二爿，去黃，留蛋白，入水中洗淨，撈起，再改刀成塊。tvb now,tvbnow,bttvb& ~6 E3 w1 D6 Z$ _' p3 v# G, x
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　　　　2. 鍋上火，下豬油燒熱，放入火腿片、蝦籽略炸，倒入雞湯，下雞片、蛋白、黃酒燒沸片刻，加入精鹽、菠菜心燒入味，用水澱粉勾薄芡，起鍋裝盤即可。 $ P/ P* v8 e0 T' A
　　
　　　　要點：水澱粉勾芡一定要薄一些。 5.39.217.77) X9 d2 x  Q! H' ]1 z% d
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　　　　38、燉子母鴿
　　
　　　　原料：菜鴿1只，鴿蛋12只，姜塊1個，蔥結2個，精鹽、黃酒適量，醬油、味精少許。
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　　　　製法：1. 將菜鴿抓住，頭入水中悶死，干拔毛，鑷淨。入水中漂洗一次，剖腹去內臟，洗淨，撈起，剁去腳爪、翼尖，入沸水鍋中焯透，撈起，再洗淨，放入乾淨的砂鍋中，加清水淹沒，放入蔥、姜，上火燒沸，再轉小火燉。公仔箱論壇3 A( r! D4 W! R5 ]* k0 V
　　
　　　　2. 將鴿蛋入水鍋中煮熟，撈出，剝去殼，放入砂鍋中，加黃酒、精鹽、味精燉至鴿肉酥爛時，即可離火食用。 : y4 J2 m/ Z/ L: S* V- [! I1 w
　　
　　　　要點：鴿子入砂鍋後，要改用小火慢慢燉至肉酥時即可。
　　
　　　　39、粉皮拌雞絲公仔箱論壇5 [( s  |9 d, e: |9 `# ~/ t
　　
　　　　原料：雞脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精鹽、水澱粉和味精各適量、醬漬、麻油各少許。
　　
　　　　製法：將雞脯肉去皮除筋，切成雞絲，將粉皮切成條。然後把雞絲放入盛器內，加入蛋白、精鹽、水澱粉和味精上漿後，放入沸水中燙熟後撈出，瀝干水分後備用。把粉皮條放入沸水中一燙後撈出瀝干水分後，裝入盆內，上面放上熟雞絲後，放入冰箱冰箱至涼，待涼透後，澆上用精鹽、醬油和麻油調和的
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　　　　調味汁，即可食用。公仔箱論壇4 ^( b. A% v/ [' B
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　　　　要點：雞絲應盡量燙得嫩一點。 / w, v4 Z9 D& K7 q) J4 Q& S
　　
　　　　40、芙蓉雞　　
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　　　　雞兒十個，熟攢羊肚、肺各一具，熟切生薑四兩，切胡蘿蔔十個，切雞子十個，煎作餅，刻花樣赤根、芫荽打糝胭脂梔子染杏泥一斤右件，用好肉湯炒，蔥、醋調和。
　　
　　　　41、芙蓉素雞片   ?9 t% Z/ v7 I$ P9 r
　　
　　　　原料：雞蛋6個，豆腐1塊，冬菇片、筍片、荷蘭豆、胡椒粉、鹽、味精、澱粉、白糖、湯汁各適量。
　　
　　　　製法：1. 將雞蛋去黃留清置碗中，用竹筷攪打至起泡。豆腐去皮搗爛，用潔布包裹，絞去水分，與水澱粉、鹽、味精、胡椒粉、湯汁同置於打好的雞蛋清中，混合調勻成蛋清糊狀。2. 將鍋燒到極熱，用油搪一下，再放入適量的油燒滾，用勺舀起蛋清糊盤旋傾入鍋內烙熟成白色，取出瀝去油分。
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　　　　3. 原鍋留油少許，下筍片、冬菇片炒片刻，即將湯汁、味精、胡椒粉、荷蘭豆和水澱粉加入攪勻，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起鍋。
　　
　　　　要點：雞蛋清要攪打上勁。一定要用旺火把油鍋燒沸，用勺舀起蛋清盤旋傾入鍋內。