炒菜用油新觀念
$ m; @2 Y$ e) J6 |8 g) Z. ~5.39.217.77
$ r3 ^) [* w5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 n$ I& P* S( a: [. n0 ~ Z" dtvb now,tvbnow,bttvb用油炒菜新觀念! 重要! !tvb now,tvbnow,bttvb8 J# ^- M: @0 _6 y3 {+ J1 W9 n' ^7 C
& L1 a) m) {& j0 \" F) e
吃錯了，當然會生病！
! g6 H% V' Q9 P& P, r" j5.39.217.77
8 Y( i% h2 J! c) l5.39.217.77陳俊旭醫師的健康飲食寶典 公仔箱論壇+ p& U& Z! Q/ Y6 a* j1 @
4 `: j. M. M7 Q( D作者： 陳俊旭 7 Q3 y) X' Q/ ` ?9 J8 [: R
' X2 P( @7 d* c3 k6 u2 E( Wtvb now,tvbnow,bttvb博客來網路書店
1 b! ^1 [( y; b! w$ u5 T, @公仔箱論壇, \* q" h5 I/ ^. R% B
金石堂、誠品等5 T- j- S4 p% u2 s ^5 ?1 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w$ |/ l& P5 ^
全台各大書店
" j) P& I# W/ z" C' S: M g5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb( V- z( H5 O( g4 _) ?1 t# B
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。5.39.217.770 x. z, D$ o8 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w7 H4 _4 [* p2 d( _! F2 Z2 s
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。 ( P% u! F; S! _: f/ F" I$ g, _0 s
tvb now,tvbnow,bttvb7 N8 }* a7 o# }0 I( J7 u; F3 u
什麼是油的「冒煙點」？ tvb now,tvbnow,bttvb7 h( F# D; G2 L8 {+ [
9 w8 ?4 Z. Y* K( a
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
- A! S/ ^- V) q7 n2 u9 ]5 k
8 s* @2 v% s( r1 Z, |5.39.217.77每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
5 a# c# w* d0 p2 itvb now,tvbnow,bttvb
1 q& q& R. P& v0 N: U5.39.217.77油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
3 h9 Q# B: k1 ^: ^" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: f1 m8 t# Y; l, K5.39.217.77買對的油、用對的方式烹飪
+ t. Q, E; @/ L# x7 G: w: J3 z* O3 l1 n5 H+ M
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。 5.39.217.777 m2 y( y/ |6 L# K3 h+ @' ^
公仔箱論壇 n, r: v( W0 O1 a# W8 y9 a4 q n
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。 4 C/ f |/ C7 D; M) B; a0 h$ p+ b
公仔箱論壇* C& L8 R* w, Q5 A
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
發表於 2007-9-26 06:34 PM
| 
發表於 2007-9-26 11:14 PM
| 