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飲食雜誌的小朋友訪問賣清湯腩的店主人，那位阿叔告訴她家傳秘方要加十幾二十種藥材，她半信半疑向區區求證。
# ?6 v' O3 K0 Z2 p; J6 `/ D u6 ]; }! n公仔箱論壇區區告訴她：「清湯腩」非藥膳，一字之要曰「清」，並非「廿四味涼茶」，何需十幾二十種藥材？保守商業秘密無可厚非，什麼家傳秘方敝帚自珍也是普遍現象。5.39.217.77: P$ H- C- [8 r4 X% i
誇大也須有個譜，吹牛誇大也不可當天下人都是白癡。
8 w$ \2 ~/ T H5.39.217.77大騸雞、牛白腩是廣東民間風味佳肴，店舖初二十六禡期打牙祭例不可少，區區這一代可以說是吃大騸雞牛白腩長大的，頗有資格一談。tvb now,tvbnow,bttvb# W& A1 C$ j4 X3 W
牛白腩，外省叫牛白奶，指帶筋膜的腹部肉，形如蝴蝶（順德人叫虫崩虫少），故有人叫「虫崩虫少腩」，也有叫「腩邊」、「腩角」及「爽腩」。
) J3 @0 D; r* R: e# F, q. x5.39.217.77牛白腩的筋膜柔韌軟滑，口感豐美，遠較厚肉全瘦的「坑腩」適口。/ l. J$ F$ n( H2 ~2 s5 x' C+ x
伙頭大叔煲牛白腩，先原件出水去清污泡，才切塊與拍肉薑加雙蒸酒(火靠)香，放進企身大瓦煲文火煲三四小時。蓮藕、蘿蔔、耙齒蘿蔔、青紅蘿蔔……不拘一格，但有一味不可少者便是一塊起碼藏了三幾年的好陳皮。; V; C# J8 [, Z
牛白腩煲湯肉雖好吃，但湯味不夠濃，故宜與坑腩並用，庶幾可以兩全其美。tvb now,tvbnow,bttvb! Y6 V* u9 p c2 K
煲牛白腩有幾招旁門左道招數可致「易腍」，一是加幾隻「蟬褪」——藥材舖有售；二是加兩匙醋；三加青木瓜；四、放一隻瓦匙同煲。 |
發表於 2011-8-1 07:20 AM
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