每次吃川菜,鼻頭開始冒汗,我就知道不行了,一看鏡子,熱燙燙的臉已經像關公那般火紅,麻味開始由舌頭傳到喉嚨去,無論怎喝水也撲熄不了體內那團火。我問四川籍廚師有什麼解辣方法,以為他必有秘訣,豈料他也沒有答案。只怪四川人辣椒當甘蔗咬,愈辣愈爽,辣,根本是四川人潛藏的基因,又何須「解」?
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香料配搭 百菜百味; J7 x3 x8 z$ _
香港人辣的基因近年似乎被激發起來,嗜辣度日增。一向主打東北菜的東來順,順應潮流,本月邀來在四川福臨門當主管的徐建明師傅,烹煮正宗四川菜。雖然徐師傅說不出解辣的方法,但也請他講解這股四川辣味兒是怎樣一回事吧。桌上大大小小,暗紅鮮紅,新鮮乾泡的辣椒,在我眼中,都成了燒作一團的熊熊烈火。徐師傅卻另有看法﹕「不同的,這個比較麻,那個比較清辣。」
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0 C9 O) f% m( M4 e- Z& R1 r在他眼中,辣椒有新鮮的、泡的、曬乾的,還有加香料製成的豆瓣醬、辣椒末、辣椒粉,形成川菜的「百菜百味」,麻辣味、魚香味、甜酸味、酸辣味、糖醋味、紅油等。菜式中是大麻大辣,還是少麻多辣,就要看香料如何配搭。公仔箱論壇; w) W& S: R' m- L! u
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炒乾曬乾 磨粉溝油
. n( f5 s! H \5 A! u: Y& y+ W5.39.217.77四川人吃辣吃得妙,層次之多,令人佩服。先看乾辣椒,以滾油炒乾辣椒,宮保之類的菜式,就是這種乾辣。四川人叫斾辣,或燥辣的乾燈籠椒,最容易上火。而新鮮的指天椒,辣味非常重,那種辣就是辛辣。tvb now,tvbnow,bttvb- H6 a/ ?9 T& D( o7 x
# [) y$ W( w$ X+ ^- TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。川菜常用的花椒,是麻辣、香辣。未成熟的青花椒即鮮花椒,顏色味道也一樣清新,麻香十足。花椒磨成粉末便適合煮麻婆豆腐,曬成乾就變得火辣。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m% }. Z& |. Q3 I3 ]3 Q9 Q
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浸泡提香 加料成醬5.39.217.77$ d1 x4 K* @8 @+ n
至於泡辣椒則是另一種處理辣椒的方法,以冷開水加香料、糖、鹽、白酒浸泡,辣椒變得微酸微辣。如泡二荊條辣椒,就多配淡水魚來煮,加上泡菜、泡子薑,清辣開胃,有點綴提香之效。
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四川人繼而將辣椒化為醬、油、末,混合配料為辣味提升。泡二荊條辣椒加食用油,就成帶點酸辣的辣椒末。辣椒混以香料加菜油,就成香辣的紅油,就是我們配搭紅油抄手的紅油。辣椒混以蠶豆配料,就成味濃多配的豆瓣醬。青花椒加菜油,就變成麻香的藤椒油,又稱為麻油。不過此麻油絕不是即食麵的貨色,千萬不要弄錯啊。
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徐師傅一口氣解說了不同層次的辣,也讓我品嘗過不同類型的菜式,最後在我這個香港人的味蕾留下的,就只有一團火辣辣。 |