「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。
( P. p3 ~/ ^0 l; D( s+ j5 M2 E
) J% X8 n) y8 p1 V素卷清味蕾TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]$ p$ b, g T" ~0 F) A# V4 T
 公仔箱論壇; y" O6 D, }* L1 M' v. q8 s' D; s) E
四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。+ ]" f0 V P' V
9 R; F, b E8 }, ~" w% x6 T5 U公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l( f7 E1 e+ m; o5 z) c
1.四川燒鴨例$100（ c）# q+ m: ~9 l( G/ @) i a/ g6 y
7 A/ ^% E ^2 t9 a0 h, l7 s9 {2 r 5.39.217.77) j9 e) Z9 X; G4 U! ~7 Q+ _- U! A0 o
2.北川凉粉$48（ c）
# B2 x3 r) g$ C0 X公仔箱論壇
% p1 W' b3 @( \* o
# F5 m3 j" d5 U* g3.麻辣松花豆腐$48（ c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }" m1 v1 x6 ]- ]+ N9 e
# P2 K5 {1 c/ ?) A 5.39.217.77+ ` f3 {" w) v1 n9 [( P
4.雲陽四色薈萃$188（ c）
( ~( C2 \# U5 W* [5 ~公仔箱論壇7 O/ Y6 t$ |" n' S
 6 p& ]8 z) `4 _8 P" [
5.口水烏雞$88（ c）
0 l5 ]( k0 @% z3 {公仔箱論壇$ }! Y: ~# X- }4 ^8 N
4 T W) ]+ J5 @/ S: u! B6.雲龍至尊$88（ a）# s& v( b) i6 c1 a$ d
公仔箱論壇: K5 s+ ]1 W) R% T; z* N) B
 5.39.217.77' b/ _# t+ A+ \* G4 N$ b# h
7.翠意香盈$68（ a）
3 D' g2 k; T0 h! g5.39.217.77
* z$ _7 o* i. Z8 S/ l) a5 u四川芽菜似梅菜
3 A/ P2 m2 y. J6 P; i- eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇9 m% p4 x Y7 B2 |
■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。8 O4 V3 K$ Z! R0 }1 b) [
5 j. S) Z0 }/ H# M2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。
* x7 Z0 V0 _9 i" }+ w9 t9 ~" UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: e F- I( e. U5.39.217.77
9 j; G9 D9 Z% }, A& c. v, @tvb now,tvbnow,bttvb■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。
) C( j+ B6 u% q! a) f$ D4 wtvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2011-7-1 06:17 AM
| 
發表於 2011-7-3 03:36 PM
|