海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。tvb now,tvbnow,bttvb" G; C) ]% l: ~- t# ^1 a& b5 x
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白石參做冷盤透心凉 tvb now,tvbnow,bttvb1 y6 h! B! L# D# b! E9 B
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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/ [/ y4 p4 A( A) c7 j F0 ? E「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
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東非白石參
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$ W* h, A* G8 U7 Z■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）公仔箱論壇! P* h$ _0 m7 D2 L) i3 \0 N
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+ o! r' j6 X9 y1 Z* L% o2 t北海道遼參5.39.217.772 g5 A" p8 G, B2 R
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7 _3 ~4 F8 m' s& I; f公仔箱論壇■無花果海參燉響螺$330（ a）
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! j6 T+ ^0 F$ \3 j/ d冲繩刺參: e0 j6 w0 _4 i
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）0 q4 I$ h8 v ?- u
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/ K; V c$ B9 m( ]關東遼參
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）5.39.217.77* Z& `+ \% W5 b; X4 ^6 T$ O
P# A6 v. F1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 F3 {/ V# n( A! ]公仔箱論壇關西遼參
. ], x9 C3 |4 ^3 d! c6 f+ Q& mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77+ p+ J+ C' d- C. P% n6 d5 \! S4 ]
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■川幫燒日本遼參$428（ c）5.39.217.770 r/ d+ z4 ^/ O8 a: w# e
" }/ E8 A) k+ R. s5.39.217.77北海道遼參燉湯清甜 tvb now,tvbnow,bttvb; e. W$ r; v9 L. H. J* |1 v
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
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- ^" Y" K7 g( l2 ~ S/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ( c8 f3 R% U2 {0 i
■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。5 h F+ X }5 A; c
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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6 o% D4 Q# w! x5 n4 ^: M1 O- ?5.39.217.77[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] 5.39.217.77" n/ ^2 G& G& m, B5 m" u+ a
■劉秉雷師傅
9 S( T$ g" k5 J7 ]1 k公仔箱論壇/ W8 E, E: |0 E
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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/ I; \) E8 L9 d ~& `3 B3 c公仔箱論壇 5.39.217.777 c; {- w& D# e
■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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+ t1 f# r* | G2 g/ ]: u0 e公仔箱論壇■蝦子京葱海參$98（ a）公仔箱論壇, f, I/ x f6 m# H+ C
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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* d7 r! c5 E9 d; g$ K. o+ l5.39.217.77■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 5.39.217.77% c; I1 W. N. m+ C5 m- {8 H* j
; c& R" L: ?5 P W) }tvb now,tvbnow,bttvb冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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- ?4 J) R2 Q/ w0 K; ]公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x: _4 f" o. W: c1 K
■荷香古法釀刺參$98（ b）
# S/ a: K+ b8 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 B! ]' Z6 z A! x' I( z公仔箱論壇啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 " s. H3 X5 |& m
$ P; j6 K& n5 V1 ^' P5.39.217.77關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。, S) Y7 D. H) H' {" J5 K# n
% |3 `! I0 y5 Y5 H. M公仔箱論壇「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 ! F2 @# C7 m. Z0 P" [ R
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l$ y" g# ?* J7 _) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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! T8 N; {) ]9 ]4 z8 v" d$ ^0 @a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）$ r. {( k, a& C. [5 |
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
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4 D6 E+ g% ]8 B( O( U公仔箱論壇c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
0 S) O" g) k) U6 G公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb1 D4 U$ c: T" J4 u6 c$ M% h3 D
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■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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