通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……5.39.217.77: d9 E* O7 j8 \+ k6 S% C3 L" f
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。公仔箱論壇' Y1 D$ @8 `. P5 V1 [5 }1 V5 |2 K2 g0 c
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
& w8 w2 E3 D( x+ e/ n3 W通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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3 z, q( j" j( ]' I9 n8 Z夏秋兩季蟹最靚tvb now,tvbnow,bttvb3 i3 r5 w$ O9 C% H( i8 @9 T8 [, ?
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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" D" t8 \! {# o% s/ y. F公仔箱論壇頭號通緝：星馬胡椒蟹
/ R: ^7 [# l! f3 i+ O5 A5.39.217.77要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！tvb now,tvbnow,bttvb" t4 u9 v$ [% V% g: c( J, z( Y
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。, y( P8 R; T7 G% l w
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二號通緝：西式凍蟹公仔箱論壇! h- d, Q& r' x& h* f) k
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。5.39.217.77. Q0 _ r% X6 A; n3 M7 T6 l
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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8 s$ ?5 W: S+ c/ q& f除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V8 y# @! [3 N; E7 x! f+ I( ]
( b O. c5 c! L, E m三號通緝：百變中式蒸蟹# U! }2 s% D- m$ v) ?) b: M" L
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。tvb now,tvbnow,bttvb0 |& {! u9 @ l! W2 i0 h5 E7 V# K; f
( f. ^, W" _3 X: d- K4 n! t你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。5.39.217.770 s7 R. K, e" B& n$ i( a
# }" P- o# v" X5 [+ O8 O5.39.217.77因材施法
7 a- ^1 D+ m j, d公仔箱論壇中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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7 z5 v' h ]$ J; p0 a% V5.39.217.77講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣
' r" C6 a6 X' x' ]; C大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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' S2 T3 B( N! ^, W2 V8 F: {1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。, C5 P5 t% w; _7 ~
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。* ~! V0 |0 R' e7 T
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夏日靚蟹WANTED
' d g; A* b! ~7 Z麵包蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H# ^6 C8 J, }
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。5.39.217.77: m. X* t" C0 O- n3 s6 i* z& L
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。8 R! f, \( e* T: M% Z% h) F
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。公仔箱論壇" O, s+ G& l1 h+ y. d
最佳體重：500~600克1 W( C% K4 h3 g4 ]
最佳食法：凍食
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登格斯蟹5.39.217.77/ v! ~+ j- v# X/ Z. h7 Q
產 地：北美西岸及加拿大
. u% M; p2 _9 d& l! f7 S( Y當造期：一年四季；以5月~10月最當造。4 Z& ~$ T% K F: ^& c
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
! f+ f C% Z' d% MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：700克tvb now,tvbnow,bttvb' y6 {3 O$ D( C; U
最佳食法：清蒸、凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D* g9 o6 V. V4 @( S: B
% i$ y" W+ X6 p8 c公仔箱論壇奄仔蟹
6 y+ l b& c5 ?& y: ~6 j4 i8 y2 B5.39.217.77產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。5.39.217.77. {% Y3 \6 @6 j, M9 O
當造期：6月~7月
- D* j& j0 C+ [2 V Z/ ?特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
{ G; l6 ]6 e8 X; F最佳體重：4~6両! u# n5 }( G" i9 r/ B
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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c- l- G/ r* ~' S8 k公仔箱論壇黃油赤蟹5.39.217.770 [: l# R" A' p ]- A, @
產 地：廣東潮汕
5 l5 B5 J; [: j- [. w o$ M" j! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月公仔箱論壇- h7 w* L: o# v9 p! n
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
* L4 l" S" y+ v, Q. mtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：6~7両公仔箱論壇5 \/ z, _! j* B- i" z% h1 H4 q
最佳食法：清蒸、油鹽焗
4 D. z4 C3 T; ]$ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 y; Y _9 Q+ H9 \# [肉蟹
! G5 T9 A8 t3 `, N' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb/ u$ F$ _& C/ ~1 Z, K9 M
當造期：3月~4月、7月~9月
1 j: i. k4 r6 K( t5.39.217.77特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。公仔箱論壇$ o. n8 G# W/ p* t( S, F: s
最佳體重：1斤5.39.217.77, B& ?- f3 w8 q5 ?
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜- T1 F6 e/ E! a' w
& C; \3 w0 x6 s: |. H1 l' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。膏蟹( j8 t$ L8 J$ {& g
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `, M% s3 O2 v% }
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏tvb now,tvbnow,bttvb4 S+ l/ i' b% f# \' n$ s; t5 u
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。5.39.217.77* r) L9 e" [7 s5 E; M* C* \# Y, k
最佳體重：1斤2両
1 d$ e7 `3 U. U o X* C3 t/ utvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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