通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
$ y& g' d# o( v" C4 J w, O罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。公仔箱論壇6 o3 o; B, x! e s, [1 K
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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3 Y# D J" I& Q! ^* O" ~9 F公仔箱論壇夏秋兩季蟹最靚
3 V/ H4 D( c R& [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。公仔箱論壇; B$ Q$ R: L$ L9 G
" M# H; r4 \" _+ P! Ttvb now,tvbnow,bttvb頭號通緝：星馬胡椒蟹tvb now,tvbnow,bttvb o: l) {5 ~0 A) n8 o1 r, h+ k! I0 }3 H
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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4 I& E( c1 w" s: y3 s& L' e# M9 L實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
6 o* S/ o5 J; ^3 b' h9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z& Z2 Y1 n: u9 H9 N
二號通緝：西式凍蟹
" d& {& w. S3 t' L- t# b公仔箱論壇夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。tvb now,tvbnow,bttvb9 G% }: t+ R3 b3 R
" [* k% C/ Q7 `2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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- \) ^2 M* P. V# t) f( {( F公仔箱論壇除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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. b5 ]4 N6 f( U* M. ]tvb now,tvbnow,bttvb三號通緝：百變中式蒸蟹
/ x i% f& q0 s7 D公仔箱論壇聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。tvb now,tvbnow,bttvb- c: ]4 h/ x; S7 @
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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* x# Y+ }4 v! Ytvb now,tvbnow,bttvb因材施法5.39.217.77+ K4 J7 u ^/ X' H1 v1 e1 J% C
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb% Q; s! j9 J$ v
. O" r* G9 ?0 k% @7 @2 v( e講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！5.39.217.778 w* D/ v* `* n+ N# q6 _5 p6 b2 R
) ?) p: E7 Y) {- utvb now,tvbnow,bttvb大廚教揀靚蟹3大要訣公仔箱論壇' k2 b7 j- e- c! U
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣： {3 F+ m2 d8 k* b% N; c
) h3 }7 E8 E/ {# n3 C1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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! G! x: R: |4 V ]3 @, ^* \2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。公仔箱論壇! N& l2 M! V( J" N
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。, l; J# k. E7 L9 S" w
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夏日靚蟹WANTED
3 q ^# K4 a( f# A5 \6 T. X麵包蟹
7 x! e5 x/ t# ltvb now,tvbnow,bttvb產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
7 s4 T& Q. V4 u' q* y當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。tvb now,tvbnow,bttvb/ v8 @9 a: R7 t8 d. g: k* C2 {
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。tvb now,tvbnow,bttvb; r) c5 I( W2 l2 B5 R1 j$ x1 q
最佳體重：500~600克
( Y. d6 L; z4 T' h( ]% _最佳食法：凍食
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登格斯蟹5.39.217.77/ }) I9 @+ ^) f
產 地：北美西岸及加拿大
( M" L/ Y' Q! P7 t+ w2 y6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
" S* K/ x$ f K3 f/ _tvb now,tvbnow,bttvb特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。* _ z( Z. |1 t& i2 R4 ^# {
最佳體重：700克
, N5 _ e5 ~9 Z) T; Y* P' q; |最佳食法：清蒸、凍食6 W ~$ ^" c% K) B
5.39.217.77; r' G/ B$ M- i' S
奄仔蟹
$ A+ x0 m- X% W- m) E* ?tvb now,tvbnow,bttvb產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。% C0 D1 f9 \1 ~- D7 P: y3 y
當造期：6月~7月
1 g* \$ W& c2 I" a5.39.217.77特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
& r" M7 v& f. n1 t( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：4~6両
# w2 ^, |' m% R. v7 `) L' V最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹5.39.217.77% Z9 T5 i! Y" ^ t; b6 F
產 地：廣東潮汕5 b2 O1 S; W9 W3 u0 O+ j
當造期：6月~7月
& }# ?! r. B0 o; `+ {* [ ~公仔箱論壇特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
1 l4 J! R1 S5 `" _- Q. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：6~7両
6 [+ b" E5 U' g* t/ x1 otvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、油鹽焗
# v7 \2 Z Z2 o$ o2 z N0 s公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) q+ R/ v0 v: h2 Z
肉蟹! i" p4 R# l \( k
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
! Z( b' G1 Z; e2 u7 htvb now,tvbnow,bttvb當造期：3月~4月、7月~9月5.39.217.776 g5 M1 f( \# S
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
* T; m9 U- O9 {; i7 Ctvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：1斤公仔箱論壇* ^( G; M B- V3 t5 O9 s6 G8 o4 x
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜tvb now,tvbnow,bttvb- Y; ?( `8 M6 [8 H& p
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膏蟹
. ~8 F4 P, }) ?0 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域! }! k' e* W* Q/ L
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏( _4 U4 Q {5 W" j& I) L& W. ~
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
7 P: n, c3 f# M& f' S/ O最佳體重：1斤2両7 {# p7 d1 a+ A0 L# h
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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