通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
2 H; H- E: A+ q! E公仔箱論壇公仔箱論壇& t8 Q" F/ [( y
國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
6 x% A& f' w) s* q$ Z g罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。/ Y) S6 b! A# ]" I0 M/ L
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。9 k' t; t2 ^+ q! z f- P
/ q6 R) B: t9 x/ qtvb now,tvbnow,bttvb夏秋兩季蟹最靚
- T) Y9 T/ x+ l7 w6 n: O香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
/ L- t: ], A7 T- x% u2 P0 H公仔箱論壇
, r7 Y! A" {# [! H% ^. C$ a公仔箱論壇頭號通緝：星馬胡椒蟹5.39.217.77/ j: L! p/ H2 Z1 P, G
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
' R" W9 S" [6 x$ W) |tvb now,tvbnow,bttvb7 ]5 ^7 a; C1 m0 C) q
實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
+ O+ j% C- }! f: }+ A+ F公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R1 G, S+ d9 E; t. o
二號通緝：西式凍蟹
8 N0 e$ k4 X: N夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。7 E& c# y# Y! h s% a6 p8 W
| j9 C! w/ H1 m6 A今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
( n5 e1 I( @5 x# Atvb now,tvbnow,bttvb
/ c/ N9 k" c' H( {, D' etvb now,tvbnow,bttvb除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
! ]. {; U% t: a2 y+ F' rtvb now,tvbnow,bttvb
6 k" J7 s% n v$ J. c- atvb now,tvbnow,bttvb三號通緝：百變中式蒸蟹
) W0 V) A9 ~3 y) Gtvb now,tvbnow,bttvb聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。0 W3 z6 |/ P1 H B' J r
3 r# [" M: A8 g7 V公仔箱論壇你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
$ R4 P5 V! g9 i5 _1 H公仔箱論壇" E e; V! T: B2 z+ V& E, G
因材施法tvb now,tvbnow,bttvb$ B/ L% H1 S, L% L9 z, C: N
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
a2 n z" ]" j* N: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# i4 Y1 C2 F" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！公仔箱論壇+ E/ i* p% H0 V+ T
7 E6 S$ L6 F5 F7 |* j* o, P5.39.217.77大廚教揀靚蟹3大要訣
2 E' m7 l$ k7 G9 A0 R* {! \$ J# }tvb now,tvbnow,bttvb大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
2 X7 e' v' T% L/ M2 Z; C6 ntvb now,tvbnow,bttvb7 j+ H- A" O7 W
1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。公仔箱論壇- N* h2 d- ^9 C8 i( K' `
4 v( r% N! c- u" S( _2 X4 o
2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。tvb now,tvbnow,bttvb" o, r: Y. r1 l. H6 y/ ^) N
- g3 }: P% {8 e7 ]4 z) c- M
3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。9 w; E3 L! O! A# x% p
g6 [" }* y: C$ u" h1 Q公仔箱論壇夏日靚蟹WANTED0 ] v- T. M a$ h: Z* ~
麵包蟹
% `% g" F/ j# N% E: Z公仔箱論壇產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
2 T& V5 r i' ptvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
$ z$ [" i0 q+ A8 H; L6 e1 F' Ltvb now,tvbnow,bttvb特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
1 r. P- ^- E& u$ Q公仔箱論壇最佳體重：500~600克5.39.217.77* b- ~$ }% X4 p( A* w
最佳食法：凍食
* [, c5 T8 C5 @- A公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `* V0 t" c9 e" O" M6 Q0 ^ z
登格斯蟹
* S+ a1 f' X* ]: @, M' `( U產 地：北美西岸及加拿大
! r8 }2 P* Z. _$ u: c! v8 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：一年四季；以5月~10月最當造。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^* R* `7 ?1 w' @/ n9 A- s1 k! @
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
8 g' }+ h9 h' p3 B' h/ F5 u% o5.39.217.77最佳體重：700克
: j5 c. U0 `1 E" l% s2 B9 k/ s最佳食法：清蒸、凍食
3 n, V1 y: @3 \2 ]; }7 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 t" A7 I! ]' c3 _$ y7 X& w5.39.217.77奄仔蟹
2 Z- G7 F2 y0 F產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。' n J$ o" n3 n+ t7 w R
當造期：6月~7月
! L4 f1 M5 l8 E/ k公仔箱論壇特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
+ `5 Y0 _. \$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：4~6両
, H, w; c; j0 A; y9 A4 @7 _+ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗
" C9 X; u; ?, V" T5 e& \
6 p0 z2 s4 x- I B5.39.217.77黃油赤蟹5 x, ?& k5 { ~+ N
產 地：廣東潮汕
' {+ y, ^! j2 d/ K, E, o, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月4 \1 u7 j# |" {, c+ r7 Z
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
* l, s2 M1 L- V7 }/ C- X7 q7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：6~7両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W# ]! l w* P1 u
最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇# \# [1 d. l! \+ c
6 f: C! l s/ z" w$ @( j) VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉蟹tvb now,tvbnow,bttvb6 I0 b: B- F4 p1 V5 c1 @
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇, B/ Z5 B: G- U, E5 O4 d8 O
當造期：3月~4月、7月~9月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @" e8 a% {4 D2 ^( H
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。tvb now,tvbnow,bttvb; L+ z. a, q$ r0 n) z3 ~
最佳體重：1斤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z0 C. r& Z# J7 S3 f
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
! i8 s2 y& H; [! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, A E' |4 i- p# u膏蟹
9 W2 \8 B6 `0 A+ f產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
$ j: q P1 n4 E) \1 v5.39.217.77當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
+ a/ S( x% _# P. l( M公仔箱論壇特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
. V5 a$ E: C. C( q/ @$ x) cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤2両
/ Z: B! o1 `9 s! ztvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
| 