通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……0 g; C/ p8 p4 j4 u2 e
tvb now,tvbnow,bttvb* F1 r& B" c4 W( q& {, f8 \& `9 |
國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
' K& N% {* V7 V2 X+ u8 S9 Z* Ptvb now,tvbnow,bttvb罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。/ d0 \0 m& I: H+ I8 a9 B$ w
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
# V$ {- `+ j; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f+ I# w" h. V, N
夏秋兩季蟹最靚
$ u5 H7 E7 E7 T香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
1 P& G. ~" L& ]# x
1 [: h L4 u' U! u# otvb now,tvbnow,bttvb頭號通緝：星馬胡椒蟹
/ I0 j) |$ @$ i: d5 y要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
) U) f/ y3 x1 D: w v5 E/ `8 |
, I, N! p& M$ K. f U3 }+ H& E實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
m1 z q. ^- F& W* E$ [; }/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a- `8 A- U/ K- k8 Y2 g
二號通緝：西式凍蟹tvb now,tvbnow,bttvb8 @1 V3 R% }1 t0 v2 R( K5 d, U" |& w
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。公仔箱論壇% ~' j8 r/ G/ B! A# p
tvb now,tvbnow,bttvb4 b& ~8 g- H7 X; @1 ?+ x- f
今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
6 T" g5 T2 }1 |; g$ A/ G: d5 P7 f& F公仔箱論壇# E" k/ t% \) i$ d
除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
. Q: O3 b7 T9 u6 N# c/ n公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb x; n9 X) E X: X
三號通緝：百變中式蒸蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V- W' k4 ?( |3 r' w1 A, u
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。tvb now,tvbnow,bttvb: U9 F# m; Q6 r; j' D
0 {! A. t7 t) K* H+ n9 ~4 o
你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
* P( {6 J1 a! z- x+ m3 k
- D1 _% g5 p. O% g$ D" e/ v5 M& Dtvb now,tvbnow,bttvb因材施法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t1 \' w! ?! ^( l, p: N+ j
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
" K" \( L6 @6 g$ b' Z# _' R# F) O6 R, ~8 f6 j& c
講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
u2 @; U' m+ p' ]' {公仔箱論壇
/ S5 ?: S& _1 s1 i公仔箱論壇大廚教揀靚蟹3大要訣
2 X% S4 W4 y B2 u6 l9 @' ^5.39.217.77大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：5.39.217.77+ l, v- f) j% Z9 w1 M
公仔箱論壇! ~+ i. k( g+ x, Z6 O- |$ t
1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y+ Q$ c3 \+ V# V4 K/ t8 a
tvb now,tvbnow,bttvb/ D5 R3 w6 h" o8 S0 H7 f) i$ s+ F
2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。# R' P3 D# M( d$ [" C$ U! x
1 s3 W( y& I' S8 g% g2 {3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
3 \. O; j( \& b' G; a: {! dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- z4 P+ y8 u& e( y5.39.217.77夏日靚蟹WANTED& k, r* h1 `6 `2 ]$ N8 T" n5 n$ E
麵包蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E5 x9 `: ~' `1 u/ o' s
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。5.39.217.77$ e1 z2 y F# ]
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。2 U* I) F) n8 U- Y& i5 x
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
0 r6 S) g: I1 S/ u$ U0 O# C& Xtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：500~600克
/ T8 r- Y0 ]5 n% Y最佳食法：凍食/ J4 d3 N& c1 t( U8 u e4 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r6 b9 ^1 d8 t: S$ F/ S
登格斯蟹
) z3 _1 t1 r; x; j0 K: C5.39.217.77產 地：北美西岸及加拿大( j3 Z" p) Q* ?. ]+ ^ Q
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。公仔箱論壇5 f; C2 Z8 m' W9 v4 ?& o* g7 d
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
3 N0 Z) w7 A, [ |0 g最佳體重：700克公仔箱論壇2 j, v! E! C( c/ g* Z" ~
最佳食法：清蒸、凍食公仔箱論壇: C Y- @( U _# R) E2 R
6 G# F7 S& Q! G4 ^4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹5.39.217.77; M- i, \" t1 o# p
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l4 |( E% W1 @& u- y4 }
當造期：6月~7月
5 Y) M3 ]9 B5 n特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [8 l8 Z: G4 q
最佳體重：4~6両# a5 a/ s3 u5 P% u
最佳食法：清蒸、油鹽焗) j6 |5 O/ c' Z9 u
tvb now,tvbnow,bttvb- r& d( h" C7 v: C
黃油赤蟹/ I) @- g9 T/ H# d) o* C9 c
產 地：廣東潮汕公仔箱論壇/ F {7 m" c: U+ |* v* l
當造期：6月~7月1 m$ V7 y( J( j% H' f" o7 e+ u
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。5.39.217.77# b4 g4 @! [" c' u% L; |
最佳體重：6~7両% J. a! A. D v- l* W/ I, q3 m3 G
最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇 p, T4 n' B" ]7 g; n" R6 K, @2 i
tvb now,tvbnow,bttvb: E3 H8 D' U+ F) S& I+ s2 A
肉蟹tvb now,tvbnow,bttvb, z6 O$ K7 p( o4 J1 k8 ^( D* j( f5 j: J( S; E
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \9 ]" S1 d; a2 ?' K) d
當造期：3月~4月、7月~9月$ l, y# v$ a2 o4 u- a4 j8 M h* x1 ]
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
6 x/ {3 u+ O3 z, z- k3 N5.39.217.77最佳體重：1斤
5 \4 r+ h1 G+ Q7 e1 f; @5.39.217.77最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
5 U1 [; }! T7 w; e: q& y( Y1 m公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb4 U' l7 r, G. j. k, q
膏蟹, E2 \. ^2 x/ A M# G! q& J
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域2 T- S. x1 _ {4 g
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
6 W) X5 Y c9 b* C9 _特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e* ?9 {4 P& A3 j: f9 P8 C$ U
最佳體重：1斤2両5.39.217.772 I y# ?2 }7 P6 F l9 K
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
| 