通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
0 D0 s/ G- y; s3 r% Etvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb5 I" ~7 r* _7 q- F- x7 ^; `
國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。5.39.217.77, D; ?, C; ~1 p" w' j
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。公仔箱論壇; S( F& i- S8 }' m. M, [/ Q
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。3 u/ [9 N" K; K6 p! O$ r
5 l* Y3 Z" ~$ y, W夏秋兩季蟹最靚公仔箱論壇9 f/ \- G% W! \1 Q1 j* ~4 X
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
( U+ Q% o1 r9 d) C! ~5 K% z Y: m: x O0 l
頭號通緝：星馬胡椒蟹
, { k$ u$ B0 V1 U) C% ?" }/ s公仔箱論壇要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
, B2 y; i9 f1 {6 }
' u& H4 Z: H' e4 L/ U實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。5.39.217.771 T+ K: e; t0 j" h% w) y/ P/ q- {
9 y9 H1 U' v7 ztvb now,tvbnow,bttvb二號通緝：西式凍蟹
X% R- @! B7 q& v7 D# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。5.39.217.774 k- p/ x7 S5 z7 z" K
: D' p( a7 A& f: M( |5 n今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。- U+ r! M0 ~( O0 p6 y* M2 X; E
q1 J( d$ o# v* k( h, o8 l
除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
7 U. }0 X) {9 B* B; J5.39.217.77* Q$ M* i: _' ]0 [7 G0 \
三號通緝：百變中式蒸蟹
* a7 O# D; c" e+ ?tvb now,tvbnow,bttvb聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。tvb now,tvbnow,bttvb! n; L7 @# {, g0 D% }+ r
" [3 y g' ~ k( o0 m: F1 L( _
你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
3 g7 g$ V6 w9 C' v1 m+ |tvb now,tvbnow,bttvb' ]( p; @( F4 P3 y+ A
因材施法
& W( @- T/ F+ l7 L, T中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。5.39.217.77 F: F9 Y# Z0 v' S) T% u
) W1 v! m' l4 P; M6 u% v
講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
1 I O" q5 S b2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: Y7 `% w# Z3 c& H8 W. V6 [+ m
大廚教揀靚蟹3大要訣
! R: w% E, z' {) S9 a5.39.217.77大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
. X. R1 G0 g4 Stvb now,tvbnow,bttvb9 r6 B1 @% c& B
1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。5.39.217.77" q9 r" ?; Z- c8 Y9 M
, Q H. o; ^0 g% q8 U! F公仔箱論壇2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
% K: z- x/ j$ `1 W% B" h& D' ytvb now,tvbnow,bttvb
% Q1 F, ]: ?7 b4 a* Gtvb now,tvbnow,bttvb3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
! B' G1 h3 \, h- z; r0 C1 v7 u公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o$ M% \1 u% c' U# e9 d4 ^
夏日靚蟹WANTED公仔箱論壇' [/ z. c3 ]! n7 P# @) K9 j
麵包蟹
' q* j( \. h8 A5 D+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。! d! U/ {! `1 r: l0 h" q
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
/ v& a9 a' r8 v( a. e公仔箱論壇特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。tvb now,tvbnow,bttvb' v: c: f; t% [5 Q) }! I
最佳體重：500~600克
% c' K5 \& p& [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：凍食
1 s# Z* N+ z2 W/ B' e8 G8 R9 u8 \公仔箱論壇
8 e$ ]5 b& d3 s$ t& N; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。登格斯蟹7 E8 q0 d; K3 P2 P# m+ E' }8 L' {# T/ ]
產 地：北美西岸及加拿大tvb now,tvbnow,bttvb# y5 j5 N5 k6 j6 t
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
F2 G+ ]" b4 x6 ?! u8 d公仔箱論壇特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
) i; z$ W6 S2 b# T* p( X最佳體重：700克
2 K" C2 ]8 S' O. `, x8 ]最佳食法：清蒸、凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r5 [! c2 L5 t. h: J
4 d P8 k& ?) v \, w
奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb1 f6 h0 n$ V( D! Y7 l L% R ~0 A
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
# i- R: ?$ y/ @- t1 K( }( A9 I當造期：6月~7月% R3 v% T5 \! v9 n+ K( w% C
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
9 `6 r# A8 }; A- T8 C1 ~tvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：4~6両
$ B# D( R* X$ ?) [$ {8 } _最佳食法：清蒸、油鹽焗8 `; T# T& K/ q+ Q" R6 r
/ J3 h7 k# K0 i6 ]/ J" c( l5.39.217.77黃油赤蟹tvb now,tvbnow,bttvb! J% z& p$ @" [- k5 g0 [6 b
產 地：廣東潮汕
: t* E: Q* f) D, c1 vtvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月公仔箱論壇& M$ e- u; F: R0 W
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。tvb now,tvbnow,bttvb# L+ m9 B1 _6 e/ [
最佳體重：6~7両
8 o6 L ]0 V& [( O0 B最佳食法：清蒸、油鹽焗
9 D& o1 y1 L$ A" t! @/ P
9 s+ ]" z0 v1 s- M7 E: i" d肉蟹
8 u" o- w/ ^# e! V; \) htvb now,tvbnow,bttvb產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
3 l. F# C! N8 K# Dtvb now,tvbnow,bttvb當造期：3月~4月、7月~9月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y" }$ u, K' p9 T2 x
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
?7 z* a/ W8 I. o$ D; @3 @5.39.217.77最佳體重：1斤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s# X) t4 q7 _* q9 i' u" K$ V
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜+ L& A/ C0 G) L
6 B6 I0 h2 u" n: F; F8 w/ q/ |7 B5.39.217.77膏蟹2 P" h/ x; L8 z9 {
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域5.39.217.77- Z+ h, Q, \5 v, v/ B: r8 p
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
% o# m3 a1 p! n/ H! m# k$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。; n( ?; T* ]7 l8 F D5 f4 c9 J
最佳體重：1斤2両
! ]) x+ M4 n) J; ]+ W5.39.217.77最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
| 