通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
' }# F% `: N3 y5 s公仔箱論壇罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。5.39.217.77) B$ N) C1 j- l- ?. r! t- l; q
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚
0 J3 f# w7 u5 e( D4 d香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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! q6 B' o; A4 \& M& P% {公仔箱論壇頭號通緝：星馬胡椒蟹
" \4 {; b1 D; \$ |% W! d6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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( K1 a3 J0 o( w2 v) atvb now,tvbnow,bttvb實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹' @. r1 ~' h w# }4 u7 h) G
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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3 _8 j' a+ M/ ~( r( ~/ t8 g2 etvb now,tvbnow,bttvb今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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1 w+ r: t2 ^6 @& b1 c! L& _% NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。公仔箱論壇( J0 c2 X2 E$ ~: q% [
/ N4 N9 N# Y% t9 p1 B5.39.217.77三號通緝：百變中式蒸蟹tvb now,tvbnow,bttvb1 r! _. b2 s8 f2 R9 J! [/ o
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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8 F9 w, a: }! a) C4 R) i( z你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。tvb now,tvbnow,bttvb" ~: U! a) H) w! [
7 j4 [/ J, a# W4 O ttvb now,tvbnow,bttvb因材施法tvb now,tvbnow,bttvb, r! y8 F+ d$ R2 C& `' x: Z; n) G
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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; k0 H7 h! G s+ e講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣5 D! {- ]( B4 y+ b% A% P* ?
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：5.39.217.77! W3 b- M0 u! M- @, m- a7 J
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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3 g) L! I+ a, OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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w$ t' d) Z' {0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B1 z5 Q5 c# ~% W
8 }; S) P- u% `9 F: y+ g3 v, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏日靚蟹WANTED
5 o& t5 W6 d9 ?1 J1 F/ |麵包蟹公仔箱論壇6 U' ~/ {/ w& P3 T/ N- j
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。tvb now,tvbnow,bttvb7 p8 ~5 L5 Y9 _" r
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。5.39.217.77; W- Y" X# O8 S0 l
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
4 T' \. z0 _" k8 y" Q5.39.217.77最佳體重：500~600克* Y. d$ ?, b' G$ v: _
最佳食法：凍食公仔箱論壇, f1 F- w1 p; g g/ Z. [8 r
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登格斯蟹
3 _/ K/ v" A- n4 g. y產 地：北美西岸及加拿大5.39.217.77. `9 R, w% h4 `
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
: w- P# c: }. K7 Q7 b1 Q( q# \9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。公仔箱論壇8 e @) y) U* I
最佳體重：700克
# t" g. T( i+ E, n r" a5 L最佳食法：清蒸、凍食
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7 a2 q+ r' j/ _+ y+ N6 `tvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹
; M" b6 S1 e0 |/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u$ q) u3 W1 v% h
當造期：6月~7月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \, |: U4 ?# Y) `, u2 b( P( T3 B
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。公仔箱論壇% L$ ?9 l+ h. l/ V
最佳體重：4~6両3 n+ d) J+ t0 s
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹( i* q) C# N+ N+ z9 W/ Q7 u
產 地：廣東潮汕tvb now,tvbnow,bttvb. s6 R; ^! q% _' |* ^
當造期：6月~7月
/ b( F4 s" G2 I& H) K; D5.39.217.77特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。5.39.217.774 n+ t+ ?6 D% V
最佳體重：6~7両
: [& x8 d# Z9 ^6 L; v公仔箱論壇最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇! D+ J6 u7 k5 ]" e( U
' y- I. ~: a8 s& i e( A) w- Y) r; Z$ I4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉蟹
" d' m% f* [6 y1 ]# ]4 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
& V( E6 v" \" c公仔箱論壇當造期：3月~4月、7月~9月3 d0 l7 q P4 |' A
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J3 E5 g+ M+ j2 K7 d5 }4 I: R
最佳體重：1斤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v' H6 ?' }. K Q9 ^
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜( P3 ] l: u. L% ]
4 U7 K, c @5 p* [5.39.217.77膏蟹
/ A. R" f1 P7 Z- G. Z+ v) F' \7 b9 ltvb now,tvbnow,bttvb產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇; r {3 y. [, F4 F: A$ w! B
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
0 Z0 e5 I$ g: ?& R' {特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
. `1 r5 H9 y6 G# F+ p3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤2両
" N: n+ R4 }$ u5.39.217.77最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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