原 料
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A.香片茶葉 50克5.39.217.77* Z3 g; c4 e1 p3 q
信豐母雞 1只(約重1500克)5.39.217.77) e8 e' O+ y0 A6 o# e
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
1 ]# C# y1 n# S; C5 g) _! ]tvb now,tvbnow,bttvb 麻油 15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~* s: p; S! ~, G* e
菜軟﹑紅椒絲 各少許
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" Y" R* ~; j: A8 u3 H q. g5.39.217.77 B.八角 75克
h! K* h0 r* Y0 q8 v( ^! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 桂皮﹑甘草 各100克
' ^. M+ ^9 n, p) q& m9 w( w5.39.217.77 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
0 q5 k7 ~2 Y0 w( W+ i% v. n9 k5.39.217.77 羅漢果 1個
' h# q f I6 S: ^- d- T* E1 r 醬油 500克
8 b. {0 q8 A9 V1 }tvb now,tvbnow,bttvb 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克+ s- n0 n7 x! y# M
精鹽 7克
7 I8 H" ?. P/ t& ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 味精 1.5克" z: t" O% ?5 B# \5 c
清水 1500克tvb now,tvbnow,bttvb% B+ @# P% s& H& o( L! k
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制 法
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]( Y7 C1 M+ Q7 i! P5 G
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。tvb now,tvbnow,bttvb# ~8 b3 i8 I$ o3 X9 g6 W
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。( E0 \; z) S$ ^; f
7 g, C1 i5 `0 j) v4 z5 D4 \% a2 H公仔箱論壇. J& F3 j, \+ C% t5 }( S; O o% _* K* I
特 點
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。6 d- `0 c8 }5 a# J4 W7 V! R8 L
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- o% x) f4 v3 q! y7 i4 [) s" ?提 示tvb now,tvbnow,bttvb8 q. {" R9 y+ |
, A2 H4 k% C! _. G- B7 ^& N. atvb now,tvbnow,bttvb 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。5.39.217.77; F: E# f- `9 E6 T$ t2 s' g
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附 註tvb now,tvbnow,bttvb) @8 N" a; Q2 _1 q: i5 |
5 S o) {+ [2 d( V% C# Z- ^ “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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