原 料
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! U/ N+ d4 G; d0 R5 N( A8 I公仔箱論壇 A.香片茶葉 50克. M; G5 j9 R4 c& ]; i6 t3 v
信豐母雞 1只(約重1500克)
) @ G6 B: t9 ^' r 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @5 u0 }7 |, s! C5 o5 ^1 |. U4 x
麻油 15克1 L0 {' h( X+ }& l: D+ m: A
菜軟﹑紅椒絲 各少許
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& ?0 Z0 w0 d+ a% C* j. A: ?5 z$ D公仔箱論壇 B.八角 75克
- B S2 A- p; Q7 F S* t 桂皮﹑甘草 各100克tvb now,tvbnow,bttvb4 v& c. H6 r/ o6 L
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克公仔箱論壇8 C& T0 [# K8 j: e% ~8 ~$ T, [2 p
羅漢果 1個, Y3 j) [$ a# e: `
醬油 500克tvb now,tvbnow,bttvb* p- E! O# ]* ?3 W
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克! v) J+ n, _* x" |
精鹽 7克
6 J) s+ ]4 P9 l3 \$ R( X8 h+ O4 V 味精 1.5克tvb now,tvbnow,bttvb: c- l! h7 E3 e, Q) x4 t
清水 1500克) a' D. H: K9 i$ u: U b& K
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制 法, b8 t4 w+ i( O" v Q& ^" d
5 v' P5 }3 v3 o4 d* q3 S5.39.217.77 (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。5.39.217.77- o$ q6 \0 Z% ?, V
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。5.39.217.77$ J6 h9 y0 j" Z/ z( v' {& H7 F
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特 點
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! h2 F F V1 d/ P9 dtvb now,tvbnow,bttvb 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。8 I4 {2 @) m- P( i, K, K
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提 示tvb now,tvbnow,bttvb7 K0 a# ^5 G S' ^* f
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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