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A.香片茶葉 50克
- t" j' z& i" H/ Y6 @ 信豐母雞 1只(約重1500克)
! t( t* I' r- A, y公仔箱論壇 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
1 S/ }7 D$ `% h2 [6 M, g" Mtvb now,tvbnow,bttvb 麻油 15克
D" F6 Y' y0 ^3 B" r7 s 菜軟﹑紅椒絲 各少許2 q, o0 j6 M. h/ i! z- `
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B.八角 75克
( n& L; R; l1 G% C$ F# etvb now,tvbnow,bttvb 桂皮﹑甘草 各100克
/ J1 ^2 F9 Q8 S! v8 ^/ [* U! ltvb now,tvbnow,bttvb 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E$ Y. ]& c: w
羅漢果 1個tvb now,tvbnow,bttvb" I. W9 C9 f( m6 N9 _( q% G
醬油 500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T8 {2 v5 f% S" w2 [) o( N
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
! D( O) S. n9 H9 w3 L" t0 i0 u公仔箱論壇 精鹽 7克
3 J" V u2 P5 t; J* J1 A+ q4 @ 味精 1.5克5.39.217.77- D9 t. g/ i0 ^# i N
清水 1500克
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制 法9 M3 n( @# K' i& D/ P, T& ~! j
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
: y: j5 p2 P0 |5 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。7 ~" O7 ^ P, }. B
* Q; s. D: g2 D" M9 j; k5.39.217.77 (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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/ M* l, o5 X) r& a( e3 p. \; n (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。: y9 [( b+ p y) I) Q d" A
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特 點公仔箱論壇& p B$ i6 Y& ?
6 i/ V8 P" m+ u5 E公仔箱論壇 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提 示" w4 u6 w0 ]* G; |. m3 H
3 r* [% `. I$ R3 B$ U 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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# }2 h6 R. d6 X0 I( V# Q; L附 註公仔箱論壇. T. _* N) W( I) |6 ?
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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