原 料公仔箱論壇1 v% a6 I/ K) `) H0 |4 e% P
+ U+ w! [6 R5 g7 `% s0 O! y A.香片茶葉 50克tvb now,tvbnow,bttvb: b8 m, m) s. l; t+ b* Z# J
信豐母雞 1只(約重1500克)
4 s4 }. ]6 o4 o5 I& D$ N 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
D |! \/ s9 Y公仔箱論壇 麻油 15克
) A# y" h. O% }) `tvb now,tvbnow,bttvb 菜軟﹑紅椒絲 各少許: J+ M4 m& d! D+ _' l9 @* t
# C# A% ~6 K' y. x+ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B.八角 75克
% o8 t' G4 Y' ]7 X; o5.39.217.77 桂皮﹑甘草 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m5 ]* O0 y! D$ h0 s4 r! S
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克tvb now,tvbnow,bttvb9 f2 g& w' V" @6 \. f
羅漢果 1個- K! T5 N' {+ J& y: X( m
醬油 500克5.39.217.77: C6 X7 D" d" h ^# X! ?- `, ]* }
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
! Z! u, z! N1 c, K. o: O: Y 精鹽 7克tvb now,tvbnow,bttvb- M2 i3 [, ]( d
味精 1.5克: I: y0 c2 F$ n- A9 b
清水 1500克6 K. [! `# {7 l+ ]" P; D
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" C' E9 j" [. A0 w" i3 x* C1 O公仔箱論壇制 法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R" f" \$ {: K1 g# A0 R
% J' n& y, {+ e+ ?" [; C! G+ e公仔箱論壇 (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。- Q& U3 C# M D% }8 E- p
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。5.39.217.77) o' ]; M9 U- b: Y6 e
% p" x/ n* D+ p! x' _; S (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。# T& g, @' X* { Q- _0 [/ b7 y
0 ]: M0 n/ v% G# n& P3 Ztvb now,tvbnow,bttvb (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。% |7 A$ ~; D0 M3 e: ^% C4 w
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特 點
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5 A( `. \# P+ o5.39.217.77 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb7 @$ c* V) K6 l9 A5 h" L
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提 示5 k3 O V2 o# d# J+ w0 v
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。6 J. |; |9 C+ z% K3 C
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附 註) P1 I7 n! ?8 y% G, D5 `+ Q
! m; T; g* H: y( C5.39.217.77 “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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