[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 4 L" k5 h3 E. V, T0 \8 m

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r7 ?% d% l  k7 u4 ~# p9 n% I

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
  公仔箱論壇& S* K! _7 ?% z9 F, K. {7 ^( C& u
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。公仔箱論壇+ T6 H8 P; b5 u
  * w) ]0 {- b9 l; s
红烧水鱼  ) |3 E- |: d* g$ v/ p* v

　　原材料：
  ) E. ^* F9 r5 k" P& S
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。公仔箱論壇3 E; }& }1 z3 Z" C

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
  5.39.217.77% }/ L6 i( E8 C9 H5 D$ K
　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k1 B9 D# q( u- s0 i
  6 \- q0 ~1 }+ x6 _( L
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
  公仔箱論壇8 }8 Q" i( A4 ~
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb& {* n* T# B' a8 _* b

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }2 e* d8 m& f9 ~; v+ e

红烧狮子头

　　原材料：
  # l  {7 b# T" P6 Y
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料：
  7 N. o) c* f: D% m) k
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程：公仔箱論壇: g" @; J- K# [5 D% r. `7 _; K$ i3 H
  公仔箱論壇) T4 F3 f) Y7 I1 g; Q) f! v
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L( c, M: ]) S

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~. P3 Q: U+ o
  5.39.217.777 ?/ R7 b+ {! n, v9 h
红烧猪手
  0 T& C: O$ T8 G5 ~
　　原材料：公仔箱論壇1 ?2 @9 ~; C. W9 S
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S8 t4 B% u. e. }' o0 |
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 * p# k9 L2 X. q& ^" c- I& T0 k

　　调味料：公仔箱論壇- ^. |6 I3 F" [! a1 H
  公仔箱論壇( Z, ^! T  z" F
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb: l- }  ~1 A& \3 t" g/ Y
  公仔箱論壇& C7 U) p) v) m  M+ I9 I! \0 Z
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 8 e/ H. L  _9 R4 d

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  公仔箱論壇9 X2 U7 Y$ Y: Y' e3 D
红烧冬瓜甫
　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 tvb now,tvbnow,bttvb0 c/ X# |% J! c1 u$ c! f/ h6 R

　　调味料：
  4 `3 I% Z# {7 \% m0 {
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。公仔箱論壇4 B$ C& N5 f' y8 q9 @5 z. s
  5.39.217.77- l3 h4 ^) ]& C3 i$ u' q
　　制作过程：公仔箱論壇# d' I8 z. N! r! `0 `4 D8 @
  4 }" x; x2 |' j0 N( [
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 5.39.217.773 S1 z4 Z% |3 w. R4 p

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
  , x8 ?/ g9 K; {" D
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 tvb now,tvbnow,bttvb0 ~' @9 ~! x; @

红烧猪腰
　　原材料： 6 I! O3 O) b9 S3 `$ Y0 x. X5 F
  / g" [# [: a$ j1 h# h) `
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
    z& D, @, d# f( e- s* P2 J
　　调味料：
  2 T7 M. c4 c0 Y; E% h  G
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
  : r- X1 x. R5 ?5 x& m
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 tvb now,tvbnow,bttvb3 N! c0 b7 r! d$ N, Q! a, w

红烧肉排
　　原材料：
  3 C# q- q9 M' E) ^
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
  ; V6 T. H( b6 n9 X; v) C% g
　　调味料：公仔箱論壇( M- ~9 x9 U5 ?$ I, v

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e& ~  b/ y/ Y; T
  tvb now,tvbnow,bttvb# x" b7 l) x5 d# |4 X- y2 W
　　制作过程：
  8 J, G- w" y9 y! [0 C) K9 [3 g
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
    Y7 u6 l1 [, ~; v3 H) N
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 9 z8 T9 U8 K( _# R2 u! w, K
  8 n8 y" R' P9 i
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  5.39.217.77( I/ n4 ?# y1 z
红烧猪肚
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y8 D$ X% Q9 r2 p

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
  ' k, O# [- ]- V$ B! n
　　调味料：
  5.39.217.777 f  E2 {$ g4 K+ o- @: P  o
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 5.39.217.778 b! h9 [) }, d- q) P& z

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N6 n% S3 a# t
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K3 N; Y# _) G/ M. D) @
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。公仔箱論壇! p: u$ D$ O  s1 F3 k, }9 i
  4 c' `/ S$ r1 J8 L$ `6 t7 h
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。公仔箱論壇* J% {: _. r" J0 x
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  r) f  P* M! f% e% K0 }4 d# h
　　3、然后撒入胡椒粉。
  7 ~  a  C3 r: p5 Z7 G
红烧肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O% N( ^8 e4 L: A3 t
  ( c( W$ i1 X) z. C! `% x
　用料： / i! g& j, q% q% C  M

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 7 M1 j7 x9 V) Q) G6 E* p
  5.39.217.77. T9 {0 H) P" [  G- ^
　　制法： tvb now,tvbnow,bttvb$ N0 K7 z$ ]3 y4 c, L" F
  8 @' _" h, z% R1 [) z
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
  公仔箱論壇, M; p6 z0 e- I& v5 X
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數