粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。3 L* x* \$ Y/ E& h' S1 g' M. H2 @2 ~: t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S; ?) d, b+ f$ m- R9 ?
戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
: x; y3 A Q+ W1 u5 ptvb now,tvbnow,bttvb粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。) F7 }+ A& Z) \. c9 m) _7 @& J+ h
5 i% s; A& ~$ Z$ R) z- Q3 E5.39.217.77 , O& e. \. I* |5 a
a.燕窩番茄濃湯每位$48tvb now,tvbnow,bttvb; i2 {( V. z) z7 Z
) O4 v0 @# {2 V1 Htvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b: o& u* O1 a; e
b.生炒蜆肉伴層餅$88
: f# M# \: k& bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77# X) r& I9 ]4 r$ m! Z
( s( Q9 a: D' G! O; K! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。c.豆漿木瓜失魂魚$138公仔箱論壇" j0 q: s1 y: {3 U' ]6 l8 R
" [& s, X }) ^
; S. c! A+ {0 O; |( qtvb now,tvbnow,bttvbd.紅葱生 煏青頭鴨$78
0 F% ~7 V: R. y0 r+ Y6 j/ Otvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77( o# Z: C) s: x* d/ ~
 5.39.217.77; l6 T: ~, C- Y5 U! b
e.砂煲中熅雞半隻$98
$ `9 \' b% b$ T9 \( C7 f% S5.39.217.77, L9 r' |1 r, `& U# U
 公仔箱論壇0 Z" K8 g, f0 k! P, K! m
f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
8 D% T5 c( [3 T2 o* \; `5.39.217.77! p3 S: g9 v9 y5 k$ C
拉糖絲熱爆氣球
5 _6 Q7 f) C+ [3 k公仔箱論壇
! B h6 k n8 s4 l$ [公仔箱論壇■別不同蛋炒飯$118
' e8 H0 W. ?3 Z8 f5 T5 P5.39.217.77
" o, m& H. m$ A, ]7 R% F5 R特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
7 {" |5 U4 `2 b8 O* p2 c/ i7 V( Btvb now,tvbnow,bttvb
7 W+ E) O' z! x- c1 y( J$ Y5.39.217.77食得落肚魔法水晶球TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }, v$ e' E$ U4 S% u' T
 5.39.217.77" |. p! W8 g* q3 J* x
■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
, x, m% X# B9 s' x0 E1 v( Y; DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: {) o6 t& u+ p6 v
) ] F7 I5 [. o/ G) {5.39.217.77■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
2 B, D7 L/ N+ X' Y8 s
+ f! V. v, a4 k' G5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& L9 w5 Y: a" [公仔箱論壇■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。
Q( f/ a- e, R( @. L. `4 F; u6 Q" d+ ]3 Y
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f5 m6 W. u0 X+ Y" o
■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。- b9 |% h2 M: a. D' Z8 R
tvb now,tvbnow,bttvb: p; b! X; V, V& F
8 z) M$ b+ V0 C; l■砂煲香橙布甸$325.39.217.77( ^ [3 b9 N- R3 {7 f6 T% X! [
7 g5 B/ v3 p4 |公仔箱論壇 / ]8 C0 O3 p, I% I/ X. X/ p
■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
, X f; ?! [% W- etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇" p8 u' T( I+ g* ?
八月軒
2 e/ v4 b% D) B- h0 [& Z4 Z. a地址：旺角亞皆老街朗豪坊7 l2 K y# v- t G) F
5 r" p7 T( L2 j. d0 z0 J; |5.39.217.77戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 公仔箱論壇8 ?" `; P& f0 u3 _& @
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
( o% |0 E3 ]) u% r1 Y8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ V; p3 a1 |* p1 M3 v" x: e3 u- r0 r公仔箱論壇 5.39.217.77# S# Q/ h T9 O% j; P1 {! l
g.芙蓉珍珠星斑片$188
" N: M; w0 y) U$ M+ J5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M, w9 c% G) L& _, r3 v
 tvb now,tvbnow,bttvb, A! }7 W, G2 v$ H: f. v9 ]
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
* r5 Q7 B* S/ k2 k d公仔箱論壇
# G( d* h5 O6 G$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑菌汁伊麪一樣搭調
7 v) u6 d* n! K5.39.217.77
9 V6 V1 E% x% ?1 N" \h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$985.39.217.77' ^2 d0 e/ m& _6 e' K, g0 Q
- o& n; |& _/ O5 b4 Y
我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 公仔箱論壇. M* E% @ B. o* Y9 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f. d, E; ~ i/ G
& D8 r7 j$ Z- g! gi.龍蝦酸辣羮 每位$8
: ]; n& M# N0 L3 q2 k9 E9 U
2 o7 }- ?/ J5 H1 Q$ Vtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.775 p# e) D& Y b' U: S0 ~
j.金腿蹄爽炒蟹崧$148公仔箱論壇) q) C H& ?+ G/ t, o' p) G: B: R
% D1 P# _+ J. e5 |7 ^- F
) O% K# I. y4 i. r) i5.39.217.77k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
7 N5 D- y# H7 q! B, e& q5.39.217.77
' d9 x- c9 y* \5 y/ x- T5.39.217.77
[, J5 j( r( @- b( k' DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。l.鮮斑球蒸乳酪$188
* X- A4 w- G5 A. h# {3 W. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; O7 L% D- Q$ d# y5 m富豪金殿
. ]! d [ w$ i Ytvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g8 f3 }* }; J9 C3 b6 a g
5.39.217.77& o% x% \( e1 H7 U1 w9 E
H& n" W9 j. E( L. c0 e+ [ |
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 