4 @) ~/ c* G% B/ E% s' `这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z! n( e9 J( {; I k
4 z# e7 X/ O7 i% xtvb now,tvbnow,bttvb而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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- O' c( ]! h, o& p" w. ^6 P$ Z唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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4 u1 B' p! u( {/ X* E5.39.217.77即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。
8 I1 [, C4 {& j+ g4 B1 t0 otvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d" K8 q% e! F8 @- @
这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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% E' M/ t0 ?5 S# I5 f: i% W如此这般１２小时。 ( Y; t3 K: M L. [2 X$ z8 |+ V9 K
' O* x! c `8 w$ t& D" q) N0 o7 B+ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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5 W# C! o& k; l7 _. H0 }5.39.217.77问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 3 K) ]* X, }. M: j# D2 |' x
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9 D) O: I$ }: ]' \ Z: A' ltvb now,tvbnow,bttvb这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 tvb now,tvbnow,bttvb, @: v( s, M- U1 A A
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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* X- Z: n% ]+ B6 \4 V- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i0 G2 ?) ^( j W- r0 M. ^8 M
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _8 w) E/ n5 ]4 Y% h
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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8 G8 g. N+ e) C+ Y [0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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B0 E1 w' u! W, k; `/ j8 i$ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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4 i2 Q) k4 N0 \! y- O8 Y$ E这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 5.39.217.77( h R9 ^; U) ]+ E) U5 v) c
& K/ Y& Q1 k h$ X2 p花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 5.39.217.77& e6 [7 G" y! w/ `' W! @
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 9 {, F3 V7 c$ m9 E$ d
! a% E$ }4 E0 f+ u3 Y; H+ Z5 ktvb now,tvbnow,bttvb处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 5.39.217.772 }' v$ v+ M4 `2 |
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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N: j6 Z4 W) U, b1 Q5 U随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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" m) k( J. f" {1 ?$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
9 H0 U( h- p; s2 E% o8 s. U公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }3 R& `8 z" A9 W) T, i
% o$ E0 S& ?3 {6 `+ c1 jtvb now,tvbnow,bttvb虎皮鸽蛋和过油冬笋。
% [: z+ {+ q6 ?" z5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p {5 E1 d1 @ c. c- f+ f
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
) b5 J1 M0 A9 q4 v N( }tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]5 R7 w a1 N% M) A
Q7 p w! I, D5.39.217.77好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 # ?. [. _0 T1 c% V: X3 N
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 3 r3 W! F1 P8 N' b& E( V
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 ( ]( p# a9 I: t3 K: V1 Q1 b" B
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 公仔箱論壇& K2 D6 J% o9 t- T0 |4 u/ H1 m; p
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１、鸡鸭切块，飞水；
5 q2 D1 a/ y" G, M. F２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 0 v7 i7 V4 O) a3 S9 r
３、猪肚两遍飞水，切块； 公仔箱論壇: r, s& i1 [& A
４、鸭胗飞水； 5.39.217.774 D- T' }0 u* p9 L9 x" \0 f0 w! D
５、羊蹄飞水；
& I! W; P3 O4 D5 N/ D/ ^- o0 G' c, _5.39.217.77６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； tvb now,tvbnow,bttvb2 l: T/ q9 t& \
７、小火烧半小时。 公仔箱論壇; R0 b7 S; E6 G
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
( ~- P; t. p, k# L, ~( Btvb now,tvbnow,bttvb小火，小火闷。 5 c- E7 \5 ?; Z
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。
2 c7 e5 p5 s, c$ ? 公仔箱論壇0 l, ^3 }* ?& Z4 {8 b% n' k2 L7 Z
; Y& q* _2 R5 n7 \7 atvb now,tvbnow,bttvb好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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