香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。. p' \$ z# N& n0 Y7 h
* R U9 C$ ~8 d* S( b! J越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
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名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
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■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。8 D9 o: b3 K W4 o4 m% B& P# j
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■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb- I3 _/ ~! A3 j" g9 |2 F( N" F
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■南乳炒蓮苗$88; x# n I; M# Z3 ?0 Q
. k* n; O3 T' O. s. c; I4 Jtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n6 f( R6 i# I6 C4 ~5 b" O
■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188公仔箱論壇$ W9 H/ Z' P+ G
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鱸魚起肉變魚卷
( s+ k0 y g$ X3 Wtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I3 Y8 }7 _# r7 ^
■越南香草鱸魚卷$228
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: }( d3 B8 }) ]: q& i7 h公仔箱論壇海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 ! a j$ v- |- j
4 M1 Q1 L6 I5 Q! @& E% J( L0 Z公仔箱論壇[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img]
/ n- l" C2 i- E4 Gtvb now,tvbnow,bttvb■菠蘿咖喱蝦$188tvb now,tvbnow,bttvb% }. h! y! H7 d2 V# Q! d7 Q$ A
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8 Z' ?4 q$ W$ ?; r0 }公仔箱論壇■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
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Le Soleil越南餐廳
4 g! v, c' C; [+ F5 vtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
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海鮮餅棄炸改煎tvb now,tvbnow,bttvb; H) o! A0 n1 }+ g( v
x4 H9 L0 |: T# U4 J6 S2 {公仔箱論壇總廚 Martontvb now,tvbnow,bttvb4 e2 F7 J9 }4 R5 [" v9 q
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開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
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3 U1 G7 M0 B" z9 L& itvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `4 ~' `5 g5 [2 W
■香煎海鮮餅伴菜沙律$78% z$ e6 K- u# o- \$ I: h m
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; u% Q+ x" J+ e+ R$ Wtvb now,tvbnow,bttvb■廚師沙律$98
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焗蘋果酥似薄餅. O* ~1 D7 [% s, e
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。公仔箱論壇: d( I, W+ E' L8 l# m% ^2 l/ W. [
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■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
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8 S6 j& z" T; v9 ^3 N5.39.217.77■大蝦意大利飯$1285.39.217.77: Z1 W7 E3 g& Q& ]$ m8 c) A8 K% e* E
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■焗蘋果酥$88
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* r2 Y+ o* `- P( H■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
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餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
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3 y3 s$ A# V# y6 U1 f" F# }. _公仔箱論壇 5.39.217.770 p4 p0 Z( R: I! N% D4 I1 h# r1 g4 T( M
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Kitchen M（ [5 A& G7 e% `
地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
- k% _9 Z7 [, V$ {. v5.39.217.77舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 tvb now,tvbnow,bttvb. `5 {# k7 D6 T: P2 `
5.39.217.77! e4 e( e7 u$ x* H" ]
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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