《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。
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' P5 e3 Y: L% p p3 c追看《魚躍在花見》做功課 公仔箱論壇/ {7 K( [) ]8 x; N; }0 Z& v
* p# ^( V7 y; M4 E$ ]# n% z1 X4 D5.39.217.77■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。; Y+ O6 | S/ u
% }' v1 w* k3 h. c公仔箱論壇「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 tvb now,tvbnow,bttvb8 B6 e. C& ]4 z) V- J1 \
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Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
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釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。公仔箱論壇1 j* i* Q6 \& A% H( m" z: ?/ k) Q
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取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。
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1 o" {7 n$ {2 F$ K起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。5.39.217.77+ D7 O% P3 v) C- ~) h# {
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完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。4 L5 u! F# P U% ^# A+ b/ T0 u
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星鰻白燒壽司$50
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師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 公仔箱論壇& f( ?. a, \0 l+ `
1 U4 U& E( ]( J% U( b# ~公仔箱論壇石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。
( ]. g) Z1 w' T8 Y0 h0 _1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77" `9 x9 X: @. g. }* W
燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。
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櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
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目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。公仔箱論壇) ], f' }6 b/ S" U/ ?
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櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
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% f9 d0 b- @% K1 w" t( I1 }9 T' `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海鰻苗配柚子酸汁$60
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$ d* A0 a0 D3 ]. q p5.39.217.77■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。
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海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 5 {4 W) z3 L) q2 T, w
# d0 [- m$ }# j, d+ g+ j! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 K, X: c; Q+ a* A. _tvb now,tvbnow,bttvb浪天扶良日本料理5.39.217.77# U5 V3 t0 B7 w, U
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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' [% X( J5 m- q( s4 w: {公仔箱論壇醜樣鮟鱇魚成條食5.39.217.779 r0 D# j; T0 h$ ?& F/ f
* d# s0 T% E9 p- r- d/ |公仔箱論壇■ 鮟 鱇魚真身公仔箱論壇5 `$ @7 i/ I. @
1 u' p/ W+ @' z9 s5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 5.39.217.77 y6 u$ J1 g6 n# `1 g# z$ Q1 F
# c7 [! u' }6 w5 ~7 v% P% atvb now,tvbnow,bttvb季節刺身五點盛5.39.217.772 w9 g. D. y% U' {
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有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。公仔箱論壇4 v$ {7 m) w! H
r y% Y$ X$ Z! j" v, k- X2 _鮟鱇魚肝酢物5.39.217.77& a% G' h" |$ N; A+ G, L% n
9 V* H6 d' m5 o5 [5 }0 d) Y6 _- }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。
`, {+ l8 L+ d. C8 s公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x8 V/ j. e! |& Y! p
手剁拖羅豆腐
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打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。
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2 O1 u8 ?* `# nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚5.39.217.77% c# O0 x, L$ P9 t( L; P! H+ u& F. Q
5 N/ x, z" M1 i8 q$ `3 s公仔箱論壇把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E' c* a z S+ y7 w$ |8 R4 b
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鮟鱇魚湯野菌飯tvb now,tvbnow,bttvb/ J( A/ m( F4 K
3 x% Z3 _. E& p/ b2 Y鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。 公仔箱論壇, {: M6 R3 ]+ r, L3 L4 N/ X" O
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鮟鱇魚湯火鍋
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& J, `6 n+ W5 V3 G) D! p公仔箱論壇湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
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鳴門魚市場居酒屋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _7 n9 B: s" f1 ^$ d4 t' Q8 K9 s
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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