《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。5 d1 o3 ?% I, f7 t+ ~
1 w" ^. {7 m5 M2 t( ntvb now,tvbnow,bttvb追看《魚躍在花見》做功課
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2 B9 t, |7 h. f' p& z2 \$ M8 \■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。
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1 s. u- E( ~/ V& N- u4 W6 [「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。
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( o5 V4 ^' U- n# E7 q5 C5 ~Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~+ M+ Q: Z& \1 x) ^4 r
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y, R, ~3 x. @0 ]' z4 v5.39.217.77釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。
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) R' D6 K1 w0 v V: ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 - ?7 G4 |& m1 `) b' \
取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。
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# v# B f$ _! A, g" [公仔箱論壇起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。
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完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。6 m! s# W( `5 S
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星鰻白燒壽司$50" E3 O5 o3 ]/ y: u7 p6 a1 C& ^
4 h# @) P2 U. K2 E/ \6 i5.39.217.77師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 公仔箱論壇* w1 a/ {& x/ k: g: A/ X. k' N
$ {( W& c% @" p0 f. Q7 ]' f石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。
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1 C8 B$ _9 N8 O: C% j燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ?1 G& R2 w0 e }2 ]
8 Z5 t: g3 ]; L. x B) ^' H; o櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
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) p& y* x: G% jtvb now,tvbnow,bttvb目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。$ V, _( A7 D5 a' V% H
; ?; W4 I$ ^. c5.39.217.77櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s6 M# z6 L4 V& C2 D& R
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海鰻苗配柚子酸汁$60公仔箱論壇4 P. d i' v1 D. _
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■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。公仔箱論壇( m J+ U9 K- i& [; D: t5 a
3 c, a$ B: S4 s海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」
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浪天扶良日本料理
0 i% H6 p" b. |8 q3 J4 wtvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心0 v8 W3 o8 h# `: R3 G! {: M% ^
9 M; T+ o) I8 ?+ X: s! L公仔箱論壇醜樣鮟鱇魚成條食
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6 z" w6 t2 S) @/ t5.39.217.77■ 鮟 鱇魚真身5.39.217.779 U" C! P; Y+ j3 ]
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「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。
8 a" P* o( p# B: g0 stvb now,tvbnow,bttvb
& O3 K) R* S# ^tvb now,tvbnow,bttvb季節刺身五點盛
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% D0 i+ t7 n; F6 i; s3 x公仔箱論壇有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。
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鮟鱇魚肝酢物
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& q& Q1 x: m. m/ z" z: Q( }( tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 5.39.217.77- g$ X1 }: a+ E
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手剁拖羅豆腐5.39.217.77! h0 H+ h- C) q: Q9 M( I- C. v! g+ d
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打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 5.39.217.77' Q5 ^9 [4 V- v
, e. I+ Z- n+ k% \櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T9 C- u* c2 i' @
$ p/ n) k. p- A! u/ c8 _7 _0 F- Z5.39.217.77把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。 0 {7 v8 Z5 w" L, r
* B0 f/ R. ~( ], A鮟鱇魚湯野菌飯
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8 M* U7 e+ C6 a0 s鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。
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. A- e! F& k$ D鮟鱇魚湯火鍋
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
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鳴門魚市場居酒屋$ T% A, C3 K; Q# K# U! }6 m
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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