最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。tvb now,tvbnow,bttvb3 _( Q- }3 d p( P% b
tvb now,tvbnow,bttvb5 K: U, e) z7 ^7 V. q8 Y1 ~7 r( X
客人面前即炒湯底
9 C2 K# X5 S7 l3 {5 p6 E- w5.39.217.77
% d+ y& p. {% N7 y4 |# s公仔箱論壇
5 O `) \' B0 H/ p0 n5 C往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 公仔箱論壇" o! G3 E% j8 L- d
; B/ s* J' n3 U2 J( F
! p B9 @6 l( T b. U) Ztvb now,tvbnow,bttvb■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。
. k/ s. [, s! ]$ ^2 G# l) q公仔箱論壇5.39.217.77! q+ t8 B! j# |! M' G
/ N7 H* Y( C0 I公仔箱論壇龍蝦刺身（時價）這盤$680& {) q7 c9 z8 i- z( b# ~# F4 f, `2 h
+ U2 h# D. b, V) k公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d" Q, c7 q! @6 H# |1 e
■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。
: G3 S& z9 l' N# M8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R! O. j2 a: w# g6 l% @4 W4 g
 tvb now,tvbnow,bttvb5 T& [" ~2 i' b0 f' u
虎斑刺身（時價）這盤$680公仔箱論壇3 P% l9 _/ t+ u& H2 `4 y/ E+ P
0 C1 N, c6 V5 e5 O ! D3 R+ V s6 Z8 U2 a
■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W3 Z% ]4 N1 C) t2 F( F
R& ]% B1 H9 y9 @- H
 tvb now,tvbnow,bttvb h+ V5 Y7 ~$ x, J. @, p' Q8 ?
■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。; k9 w" E9 J1 @: \' K
5.39.217.779 \7 m3 e0 A) c3 ]
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |( e0 y0 j* b
■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。
`- E# H6 v3 s
\+ C; Y0 Q2 y. M' V9 W
% k2 A) y5 `" e q" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。5.39.217.77+ _* W$ v; r3 ?- s# P c( u; T8 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K1 A4 J) [) \' \
泰肥牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }) N2 ~& o+ I. ?: `# ~
佐敦廟街" k# h% {/ p0 N% ^6 F
2 D' }3 U0 N! P# H [- c; o四川 3椒毛肚開堂: F7 _' y* E: c* T4 |
 0 H5 d' u1 S2 o4 C
■總廚陳啟德師傅8 ~5 U( q1 q5 w1 r. x' G
1 D4 T% N$ H2 d; i香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
# S* x0 V4 p; R* m3 W3 U1 }. n8 K
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b, A/ i- l( H% x0 n
■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。
; Q7 t" Y }- s4 g- g( _1 ]4 P$ H& L1 p$ D1 x2 a* l3 T
$ O+ d. U" ^3 n/ x( W: QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。5.39.217.779 l) W* o a* Y
tvb now,tvbnow,bttvb3 _$ d, t' j8 N' e9 [
鮮豬紅$28公仔箱論壇+ D n+ ^4 f' C5 S
) S+ s8 ~" n( s4 ^0 F KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H4 W+ [5 G. ~3 M m9 F, U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O6 n7 {# M3 q
黑毛爽肚$48
) G2 Q2 v* G& @- u1 i! L; t/ F) g
% I( w7 G: @) Qtvb now,tvbnow,bttvb黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。 ) @) J1 ~7 d$ t. ] k3 n
公仔箱論壇8 [0 E& u8 e( W4 y' d0 N
爽脆蝦球$88& x1 R* u9 q! p6 {
7 |! M I2 k+ I: ~7 A' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 公仔箱論壇. R: a* d0 h, j6 I9 G
5.39.217.77+ s5 w" V6 Y `, ^! S9 ?/ D
自家水餃$38
6 _9 f3 F8 @1 O6 U7 }& t# k 7 h( p4 e \' K+ S8 [$ c
甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。 5.39.217.77# \. d5 |! _8 d* |8 O4 {
tvb now,tvbnow,bttvb6 @- c+ y9 z/ \1 N0 d% U
鬆脆鍋粑$28
+ ^& H U+ S: f# b' CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% G; q4 k) A* p4 ~6 }5.39.217.77師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。
, l. M! y1 d2 n& `- j5.39.217.77
, L' l2 z' H; m- S' B5.39.217.77掛麪$28
! ?: d, y& n: J4 H+ \% P* h
% `0 P t2 d. B# E7 g/ A* {# Z5.39.217.77掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
8 `+ V' x( b9 r6 c5.39.217.77公仔箱論壇; L; K7 I* J6 a% g( n
雲陽閣
% p# f/ @+ C7 W' ?: m. Q1 i5.39.217.77尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
, D7 F4 Q% Z2 O, G5.39.217.77公仔箱論壇( P5 W- L: Z/ b5 l' q8 ]
 tvb now,tvbnow,bttvb+ p" R! S8 i* B" q7 ^2 r& ?
■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
| 