香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。
( {5 D G) N5 P r& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) B4 S7 G T, G6 }5.39.217.77
5 ?! y2 q5 @3 U0 D/ O! f1 u2 [4 J R■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。5.39.217.77* }) E2 c$ _0 a) P' T
* E$ b4 Y1 m& q) e5 c' {花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」
( j) Y% ]3 S2 B4 z6 r$ L5.39.217.77
% }2 p0 D5 H D( d9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。少油少醬 健康味美 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B% Z9 p* @3 T4 \. I. x
新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。
' }, V0 j. @' k9 N
5 e" X9 t7 o& t7 g. itvb now,tvbnow,bttvb
+ X: Y, `! a9 C e" T: b湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。# V& K" x+ k0 A2 F% @+ t
5.39.217.779 M; ^3 q/ i9 `/ F9 o' q1 C+ a. ]
 tvb now,tvbnow,bttvb: \/ r! m% E, L3 r/ K
啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。
' P. y% n! u$ _) X; W/ @5 A$ |3 H5 y. U5 T
鮑魚燒賣 啖啖鮮味
' U1 N( E2 A1 ^8 \7 ?來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。
+ t0 d. j3 h, d5 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; ?* F4 y: p! c, k/ J& S, c9 d
3 v* I8 C5 Q- S2 A公仔箱論壇鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。tvb now,tvbnow,bttvb% m* h3 C( h; h: F4 K" v0 y
5 o2 C* I4 n$ ^. h( N1 e y公仔箱論壇
( i: q! g! }+ ?/ T4 i: |9 I2 D脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r0 w5 K; I3 A$ m
5.39.217.77% l2 X5 n8 n) k) I. i# U2 \- f
 5.39.217.77- ]) T0 G$ z; s* @9 |# |
香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
: r$ P3 W# w/ k- h2 \7 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k4 d& y4 o7 D4 M" w* ?2 B/ A
 5.39.217.77% A3 Q! C" s4 m7 s1 U* G; i4 q7 R! B
脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。
0 k2 ^) d3 f) b# J) ?- c
6 ?/ Q2 M9 R; o7 C富豪坊# U8 Y# }& y# l9 ~4 h2 i3 `5 [
沙田大涌橋路 麗豪酒店 " v( h, L _1 v6 Q1 h! [4 q- W S' P
$ m! }' ]# e+ J3 j 公仔箱論壇% e3 b& f! W3 N: D% |
■主廚葉璋瑞
* `$ d1 j% ~: C0 }* y1 p3 ?5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb* `, \" p$ `' z4 V' z0 W4 x
0 K! E* S B5 A3 j% T" v: U# f: s公仔箱論壇
; Q$ P) x4 i$ |3 N# w \. g* W重現七十年代經典
% i" ]0 m2 M! ^2 U8 s公仔箱論壇
9 q( ~4 a6 G/ [* S公仔箱論壇醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。
6 {0 R+ I/ F. N) h7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 U. `+ S) Z' z6 e4 l! n; {& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。
8 e; R! X) `3 l1 {tvb now,tvbnow,bttvb- g1 y/ w, k7 @, |8 S; P5 [0 k- E
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y. e5 t& z6 U U1 C. ^& f, W
蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。tvb now,tvbnow,bttvb) _8 x) X5 g3 H! F% z
$ A( O6 g: d$ N被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。; }8 d2 T }( v# v2 [9 M; z
tvb now,tvbnow,bttvb4 b u; b& Y! y3 g a
鍋炸變戈渣
9 i7 ~: n+ P0 Q/ T/ H tvb now,tvbnow,bttvb" e# h# c, b. `- M0 |
雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。
1 ]8 s: p7 f2 p5 `! g! T7 U$ U) \% Q; X9 c
另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。
8 T v! n8 [/ }5 ]tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77' s6 Z( c0 f7 z/ J
2 G* X$ I( J' P" t- i" i* f3 b1 d小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。
7 B6 [! h# I2 r: ^5.39.217.775.39.217.774 g& U* }( {& C$ A
7 _8 I) }; [7 ^2 {公仔箱論壇五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。, Q5 V5 x4 T: U8 N3 {2 U2 f
" X; p" `4 @, r0 ]" F- ?! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ( U; p. U/ U1 R& @1 M1 l$ E
■行政總廚蔡匯旭tvb now,tvbnow,bttvb. M! q5 u* _- J$ z
5.39.217.77* W* S0 e8 G( R6 E9 f. S, F& y2 }
翠亨邨公仔箱論壇5 N& f& C( X# ^+ E% f
尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下tvb now,tvbnow,bttvb+ V# B) i" X( @# i- e8 P
註：懷舊菜供應期至 2月 28日
/ B7 m N1 u3 e* y1 c5 O' U5 v0 ^
9 I* i( W! {. e w3 [- U5.39.217.77
) p0 [/ s2 O# s' H- c6 Z公仔箱論壇■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 