水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
( S- @# w; \$ G# j/ ]$ P公仔箱論壇因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.774 B& y; V; T9 f
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
" S) S0 _$ J6 P* a( a5 L水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。/ I8 A7 o; R4 \( \8 z" s$ `2 e7 S
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
7 _- k( l2 g* ~- p" z( LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。公仔箱論壇: A" o0 G5 d9 m* b [, S- f8 i
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
( ]3 U9 j4 h3 V- C H5.39.217.77在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
" o5 m$ y$ P1 C1 Q% o公仔箱論壇並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
6 e# V8 _! Z6 Z5.39.217.77下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項" h* h9 t" {& T4 x1 X- b" C: z$ ?
豬肉餡5.39.217.77, q8 L7 O3 u2 n" v
原料：tvb now,tvbnow,bttvb7 F4 j' A5 i. j" G) ]& ]4 z
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
' p. K; b( D+ C5 v* ]! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
, B' h6 R( U, D1 H( }5 i* p公仔箱論壇制法：
, [3 m' j/ R1 M# i１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
1 P2 q, ~7 I. dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
. \% @3 z* w8 l5.39.217.77注意：2 T0 N& M* {' }, R; m
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。( P7 z; ~5 ]2 g" @0 j/ y
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。5 y5 T/ Q4 i+ v! t- `0 T& L* i
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |; v1 ^' E6 ~
羊肉餡
5 }" q% a, ^* B: r8 p, R! Jtvb now,tvbnow,bttvb原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
( v8 Y4 J1 J2 w. ^雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U, F! b. r% r. H/ k w
制法：0 D2 Q! R* N' j0 ^7 p
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
3 r' P( w* M8 _! z# A! C5 I- g( x. t２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
7 d/ n+ o9 p. m* O; y7 V再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
( l2 v- k- H. ]7 D6 E注意：公仔箱論壇+ A: |( I! V8 U! Z0 y3 [- O
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w' U, h6 @( a9 c7 D0 g
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇9 U2 `, M1 O9 T; `
牛肉餡
4 o/ p$ I1 J5 u' X5 z& d. f原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
( G) s9 k% B- t3 \( r3 B0 m `3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
' i9 H- B+ [* F% q* c t5 M香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
3 a- \* B: J* ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h J. w# B* W4 w( f: d$ ^% R
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
2 g" S! ^8 R. P }" t, j. G靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
, k2 V) E5 q6 T" e4 l! zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ~" e# Y; x; X' F V& c. p y
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。6 P/ g6 w8 M g/ ?7 |; o
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
0 G7 c# n# o7 |/ h注意：) _3 m% k/ ]8 e
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb. ` O; i! I& K' t+ q" k2 @) ^% r
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇 f) J" F; m$ N! _7 ~, b( l
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
2 u% Y* T# B- ? h4 T魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb/ R) v5 ~* d9 e, t4 f
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 5.39.217.77, t4 k& _. n/ V- R9 v
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
+ x% c( r: I! N6 i4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
% M j+ v' G" ^; t* ~+ m7 ntvb now,tvbnow,bttvb１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 N) O5 b6 |& o- C: `* m
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
* ^* J1 b* x4 P6 b- q. H２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，. F+ Z- v; q, f/ e# I" Y7 B+ H
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
( J* V7 e5 u7 |; k0 O5.39.217.77３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
( T" ^! U& X/ O' O1 I1 X5.39.217.77邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。3 i4 Q2 Q4 n) P1 Y" u* W
注意：公仔箱論壇* k( a9 P' D I" R4 O6 {
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
! h! N r5 r- {; l, R$ K. d# Atvb now,tvbnow,bttvb２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。, U6 q+ H5 T: N9 j# T/ I7 V1 o
３韭菜只能最後加入。
. h% n# K+ |; t' V$ O5.39.217.77三鮮餡
& f( F) T0 D" W7 e: f* q公仔箱論壇原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
1 j# z0 G7 T& B. T: I7 p4 c薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
$ N- j/ {6 T5 o4 K8 o8 S椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
" H' N% S: m0 I8 o: q公仔箱論壇制法：tvb now,tvbnow,bttvb- X9 e! G3 }) Y) h7 N
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，5.39.217.77) k! x* t; Z. d( N ~* o3 V. T
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
: q `- d# q+ Q; N# f- {3 ]7 j0 O# i公仔箱論壇冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C+ p9 ^% z( f3 Y
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
+ v$ H7 T2 _. ?* m& f再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。 T$ \7 T8 ^( G8 ]! i- d
注意：4 e- G* p* ~3 b" E- I8 A$ f
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvb now,tvbnow,bttvb5 {5 C7 ?2 O. V2 G( r( j
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
* D* |, Y/ y1 l1 H2 U: E如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。5.39.217.77+ h- ?! Z J3 X8 `5 J
素菜餡
" Z1 G O- u0 c0 s6 _' l- Q( H原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
, M" }* k: e+ v8 f9 Y7 U精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
" @6 i; X& y. l; D; c# O( L2 a制法：
& `" Q8 e* Z. v( b$ h( `& c7 m4 O１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
3 p e# |0 w# D1 a雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
: d) W/ U: {, O: H' S5.39.217.77２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
. N7 A, m5 f& Q加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb# k! F5 f$ n/ d. G. X$ C
注意：
8 Y: E# Y3 n5 X M１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡； g( a* z. i' }; l
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。5.39.217.77: {# I: R) m2 A- ^
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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