水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
+ S$ N; D- J! m3 u% Mtvb now,tvbnow,bttvb因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _7 ^" O. t. k- ]- V }) \ r
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
2 L: L) L# l- C水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。7 A* S' V: g% f, G! d$ L
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
; n, s1 z# W, V) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
; n, Q( m6 l# p" k% v, F# z' @/ i四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇0 {3 L7 ^8 E& }/ Q* g5 T8 p% ?
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
2 E- s" L% c+ }3 u P- h" m公仔箱論壇並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。: H6 {# N6 o i& N
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb8 K4 _3 i) g' M2 N2 v1 B& g
豬肉餡5.39.217.77- V6 T- {; J' |2 w3 y! p; W0 I
原料：8 u1 V2 _/ @5 \) F! _
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 ; f9 G8 W* m& Q$ j$ P. x& ]) v
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
: o4 a- X3 y: Y! a% Otvb now,tvbnow,bttvb制法：
8 R2 U. @# t$ f/ Q% V* `3 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
. K2 l4 p2 B" |5.39.217.77２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb1 N, M2 D3 G) i' T" n( b2 S
注意：
0 h, `0 I# J- l% R) N2 p# A１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
! Q. L. F! O$ f7 L* ~２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
( i. Y: v! i$ h7 P: O$ ~３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。5.39.217.77. B, k$ p" |) R
羊肉餡5.39.217.77 f* {/ E% s# J
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 5.39.217.77# e. Q' h7 C9 J$ _5 [* z1 x
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
0 E" N) h0 U2 }) s) S% o2 X制法：5.39.217.77" R8 Z9 E) w, K5 l
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。2 r }! E4 H: x% \1 a
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇7 w1 `3 y5 j. _, q$ O* u* a
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。* B5 `: n+ k/ W1 O4 u
注意：
9 `% A! z' D! m. }% u+ r１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5.39.217.774 m# i) Z7 h a2 J" u: r* \
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U. ]2 W) r0 U& c. L" p8 g
牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b; E/ y% A. \: T% L- c, O
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 X7 }7 y. H# p6 b5 H8 z( T
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 公仔箱論壇2 z1 Q7 g/ V$ p: Q( k
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克- T! H# A+ O% A7 o |" H. u- p: o
制法：
$ Z" w2 A0 ~6 f１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
7 y6 h- r: C& n* a- {3 xtvb now,tvbnow,bttvb靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；; i- e" k$ V: ~- t- d& i
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v6 L- a# g" I; ?! P/ \# P' I; j
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
) [, \ }; x, `+ \ vtvb now,tvbnow,bttvb２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
8 j- ?1 X2 L+ |# N注意：
) ^% l, n1 @9 Stvb now,tvbnow,bttvb１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
5 t+ h! A. i( s4 I5 [公仔箱論壇２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
% \3 E0 J0 e- O* y7 ^! g: y Btvb now,tvbnow,bttvb３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb9 j# n7 j. |2 o4 v
魚肉餡
8 b3 b3 ]6 T2 Y9 {5.39.217.77原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
7 S t" `, v" c公仔箱論壇雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
, E- D' f1 q7 R. y) }tvb now,tvbnow,bttvb制法：
- n, ?. S( b" r8 t3 V) j１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
0 O) J( ~- \' t8 q- `: g韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。5.39.217.77* z, u, U$ E8 p2 j. |/ }% J
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5.39.217.77) W7 H* d. e9 ~- Y. k0 \8 Z y- k
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。5.39.217.77: Q# L7 N. d: v! J6 l) C; n
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
5 V1 a3 B! Y+ h3 L% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
! g$ \! |2 b6 e; l* w' Gtvb now,tvbnow,bttvb注意：% h: o# R+ M6 ?6 F& M! ^
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
/ r& V& W+ C" e7 otvb now,tvbnow,bttvb２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
6 u! r5 {' `) B; l0 S; h4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３韭菜只能最後加入。
6 h/ s2 f8 A: l! J7 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餡
8 s U+ C+ v$ K+ B原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
3 ]# p- \: v- C9 h* ?7 o6 D D# ?/ ^0 l薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb M. N& O8 ^- \$ Z1 R
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
4 q' u% ]( y6 Z. o' j6 L# G P公仔箱論壇制法：
1 q7 p3 h5 U7 t* V, X9 T; v, b& _; Utvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
g7 q) K8 a! g$ E X加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇8 V3 ~+ h3 }4 q
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
: {5 T% c0 u; m4 W' e２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
: H( k* H. ]$ t+ u8 s再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。* D7 q' m0 S( k# {" S
注意：
7 T2 v) @' O7 P n! _１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r$ k ~4 _$ u
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
4 U5 i. h8 U0 l, B, d7 p公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
% t, ~9 V! R, f. r- f* V! Etvb now,tvbnow,bttvb素菜餡
2 H+ g9 A9 M c3 ^+ M9 Otvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 公仔箱論壇" d0 F( z! j2 [! R) B6 z
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克公仔箱論壇* D: Z6 z: p3 N$ N7 [9 { u
制法：
6 k! Y7 Y+ x' H& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
' W3 ]3 x& F* H5.39.217.77雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。公仔箱論壇0 y5 v& }2 K2 a7 l
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇3 u* M1 ~' g( F8 V6 F
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
9 w, @6 h+ {" B0 W1 r: P+ {( T/ Gtvb now,tvbnow,bttvb注意：tvb now,tvbnow,bttvb4 w) `! @0 L/ g& b! m* f. t6 N
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
7 F8 I: z! t2 ]+ _. G; Y如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。( `# \' Z1 @% E0 M/ E9 U2 U
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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