水餃的風味特色主要體現在其餡心上，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p1 I8 i" k- G) l3 }
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.77+ m8 c/ W1 N g8 Q- y
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。公仔箱論壇! q$ O* V* a" k+ u2 |
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。公仔箱論壇; W, c0 Q9 @5 [" O K6 X4 n
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，5.39.217.77+ p( T# S, d$ ~" v1 J. [/ x/ i8 y
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。5.39.217.773 U4 o7 V' t# h% `2 U0 A
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
1 K7 m: }; ?# k, Z$ s公仔箱論壇在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
6 Q5 }$ V, m* r8 m; y3 c. @! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
% ]+ C: c; ]+ l) Q3 F( I下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
3 c8 K" X" q& A3 h4 g3 `* I豬肉餡4 C1 |) u5 U9 D- Q7 u3 }. H+ Z' `
原料：( _2 d8 [/ E @$ f* d. h
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
, H H, e% k8 {, ^公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
2 ~* O. b, V+ I4 W* K, V' F0 N8 X5.39.217.77制法：
9 j% `. C( L+ t& q0 T) x１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。' G, c5 O) f- C
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。* f; A- s; n, \: _1 c* k
注意：
5 I7 |: }% o* R! o6 w4 ?( D4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
7 k8 s/ }9 X" B4 vtvb now,tvbnow,bttvb２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。1 T3 X- r& b4 v4 o/ E/ P- m5 u6 h- i
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb4 I3 s' ~9 p. b: T
羊肉餡
1 {* S) ^, Q8 F+ k5.39.217.77原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 % Y! X @' O; r* \1 A1 d
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb1 K) O3 j4 F; n \3 L. S5 q7 J
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p! x$ q% G- [
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
2 u2 H c' _& y" z: Q& @; S( D# ptvb now,tvbnow,bttvb２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，# `! I6 {% q# d9 x4 V4 v [6 M8 i
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb5 K3 J+ O2 `* t3 b, x/ Y
注意：
- a) g8 u+ j9 k& u% f１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。, X" }9 `; v z+ H S
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
# s' q. \; q' }9 L. ~牛肉餡
& D7 Z# Y) h: I$ {& U原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
! Q4 ]$ J2 j: c9 j+ C6 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 w5 P6 r8 |7 F
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克& g, g3 F0 y6 |5 [- ~) m, @8 V
制法：
% R. a: s% h3 B' F, Etvb now,tvbnow,bttvb１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，2 g# a( ]: n+ @9 D
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
! s3 W) e! J0 J白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，" o+ v* W8 v5 c, w9 s+ j. K& s
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。5.39.217.77, K, g3 i* g4 r+ a
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇+ |1 I3 |5 V6 @7 C! B
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @7 i1 U' P/ r: o
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
: w- o: L7 _5 \# `, g, I２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。% ]. r+ ~7 e2 o4 X; z
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。5.39.217.77$ s- W2 w0 P: m4 r9 W& ]$ k4 [6 T
魚肉餡
/ y' L+ T5 Z* H& s# q8 Ltvb now,tvbnow,bttvb原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
/ b! W4 l6 Z" v5 k' r雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
0 K+ ~, h$ X* f4 v5 x; }2 n- O制法：
# D. e1 |1 S7 v- [3 ^7 M. B" ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；公仔箱論壇1 U( Q: l: _ J4 Z6 y4 G
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
3 D. N, N6 ]0 P+ H$ X2 P! ^# htvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇3 [$ H' q& b! m+ m. b, F
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
1 X( e: [ @5 L$ [8 X３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k z W+ _5 R l k6 a4 `
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。3 W! {# k7 o- g" m* j$ [2 V
注意：7 V$ o% {; T: Z/ R. n
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
! d: x$ o" ~3 |6 }, S5.39.217.77２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
6 C% E3 a' w1 j g+ }: J2 b３韭菜只能最後加入。
: n8 e, x2 c' n, M1 l8 o三鮮餡2 ]0 J0 r, G; G+ A# K/ s
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
! R6 o3 E3 S% E2 Y$ ` U5.39.217.77薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 ' z% _2 y- p& k! s- r/ Q3 Q2 v
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
. ]8 M& v0 B* h$ R9 \0 P4 v制法：
2 J$ [! `: P* z1 l- p4 O0 C5.39.217.77１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，) i/ g b) [* z4 l- @2 c$ |# A
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；+ u, X+ F5 Z; X F8 K* ?4 r
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
1 z8 t; k6 ~, n9 y0 I" ]: U5.39.217.77２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
2 ^/ ?) O Z- I" w$ }9 B. J再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。; L- v6 Y, y" j$ J. c
注意：tvb now,tvbnow,bttvb5 h3 [' J( G" E
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
W) D& N0 @& f( K! @) v5 xtvb now,tvbnow,bttvb２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
! d2 ]8 d% i+ ~# E- f. Y! ?3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb0 z+ I ^1 E9 c& L( `
素菜餡5.39.217.77) F; \+ G; o0 u' x$ K5 o5 y' i
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 公仔箱論壇" @( x" W! O/ n9 `1 J5 h+ ~0 w8 ^
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克5.39.217.775 S! e+ P2 i2 L! K/ ~% w1 _1 A
制法：
$ b0 Y9 s5 `! `1 r１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；4 _: a: \+ k {0 n' [
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。' R F8 \% c- k2 q! N8 z; y+ W
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb4 F ~6 o D4 E4 N$ P
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。1 P+ a' ~: t# u+ I9 B" s3 ~5 ]
注意：
/ [# `0 T, y* Y) D$ A１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
- E0 z5 ?$ k) `tvb now,tvbnow,bttvb如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
4 N4 `5 P8 ?5 o: H# X2 g公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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