水餃的風味特色主要體現在其餡心上，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I _4 i9 y: M
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
) M5 A- g% Z2 w) x( v公仔箱論壇要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
# Q# ~% H% f5 S* @tvb now,tvbnow,bttvb水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
* V4 o2 A7 |* d( a! @5.39.217.77北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
3 K1 I' r' c i6 q8 V5 n. ^0 q; [5.39.217.77而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。5.39.217.77$ f: ]% |# P j
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
" t- M2 u# P1 V5 R& }, E: `1 ^tvb now,tvbnow,bttvb在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
( U* w. A2 \* ~1 `$ E( L公仔箱論壇並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
# Z3 w m/ ~5 h e下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
( I: Q5 g1 E( `5 Y豬肉餡
; E5 _0 n2 m3 Q' @. stvb now,tvbnow,bttvb原料：
% }( S& T8 i+ Q- D& }5.39.217.77豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
' b: ?8 x2 o! X9 C p4 X- L3 o2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克公仔箱論壇7 r; v2 M) {: F
制法：tvb now,tvbnow,bttvb5 d% _. R7 Q9 i: H8 B2 ?- @
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
2 k2 S/ T% d0 V: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
/ K+ i$ |/ I4 ]" _公仔箱論壇注意：
. Y& G. \" _' a公仔箱論壇１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
0 K* K: U# v: G# m% {２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。 ]" x9 E9 g* u) t7 M1 n4 n5 c9 e
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
' Q+ v6 f8 y) ?# E# w公仔箱論壇羊肉餡
7 V6 n+ \) D: w8 S! h; q( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
! D8 A( w; Z% T" L; G雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
" O1 R8 b0 e! y4 W4 n* w3 A公仔箱論壇制法：tvb now,tvbnow,bttvb5 w( r7 C; d# r( \, H" x
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s- L. D2 o: `% X% I/ M
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，8 z( |) J) m) l+ |: S, ^
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。5.39.217.779 N+ i& O' h, g7 H! L
注意：) T- T4 _, B8 _ Z! @ G G8 a
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5.39.217.77 t. y( [8 [+ B- w: k" T, ]
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。; x9 ?! ~, m% \
牛肉餡公仔箱論壇+ Z9 V, f. ~* q& b. C. z
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
$ i8 D; _7 K8 k6 \* b# Ptvb now,tvbnow,bttvb嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 . x' H) Y r( `! q1 C
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
R& U' n; b' t/ w! E& B7 gtvb now,tvbnow,bttvb制法：5.39.217.77& b( z, P- t+ e& M, k9 z! A& e
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.770 x9 a8 c0 X" }: I' V6 y1 i: A
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；4 g' {9 a+ {2 h8 T; I
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
6 X; C9 [8 L# C9 o/ u6 _" r公仔箱論壇再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。5.39.217.77% u$ c# T9 U- P4 F# s2 f, ~& h4 M
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
( g1 U9 W0 J6 S0 ~; Q5.39.217.77注意：
# b \# G1 x' ^' ctvb now,tvbnow,bttvb１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 C; J* S% c- }3 D1 w% C( @
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
4 ~0 u$ S: X# N- C9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。$ p8 `# l. a8 B( R
魚肉餡+ {1 @2 L" F' d1 L% I* ^4 a/ L+ S
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 : U6 u2 z/ G& D9 ]: ^$ u
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
" D6 ^4 \8 ?# k* S$ B7 y Z5.39.217.77制法：
* N3 S0 |: j9 O) T4 U, T# N１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；公仔箱論壇5 j4 g0 @, H: L: J# K7 |( x2 I
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。5.39.217.773 }. ^3 r: {# E1 c; x
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
. V9 L8 f {! G! ~8 Utvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
* [- B9 y( w9 a3 j- P+ Ltvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
- c; g& u- W: d邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇' C0 {9 j- k( `- J4 {* Z
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @# e. q1 b: R; L8 m1 s r. O L
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
4 K( ?6 R% h; P) G２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。7 }9 @3 x' z0 b, e2 R/ ^; A
３韭菜只能最後加入。
4 b7 u& ~- z2 k* R% `; n三鮮餡5.39.217.774 X( }0 x1 P' o5 J2 U0 o
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
2 ~5 [' N% I, K8 o( O$ n公仔箱論壇薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 5 e! w" Z, ^0 D- J: ^7 N
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
6 k9 l) ]4 X0 z1 Ctvb now,tvbnow,bttvb制法：
# W: y# M1 o/ R* r+ \3 i5.39.217.77１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，0 g# F, g9 O( H% W
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
3 w/ O4 g5 {0 k# @) f& P公仔箱論壇冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
( l" C. {6 @3 K" j. ]. E２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb& @6 |' W+ j0 ~. t) o* S+ h
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。' q6 P% e/ J7 V5 _+ I
注意：# B/ H9 s1 q6 O% d; {% T
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。0 c: D! z7 Z) `$ M F
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；! A9 [( r0 y, {# `: R# {
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
6 u- X7 [; E: {" m公仔箱論壇素菜餡
# \% m+ Y4 x, D: y4 u5 s m7 \$ k5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 $ |, K2 V* r% G* U0 ^$ J( {- V
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
2 z/ D% z$ L! ]/ O9 Q6 V制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q& L- F" n- \8 u; W, S
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
" U5 V S. |/ r. s4 }' D9 h3 M; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。tvb now,tvbnow,bttvb: f5 t* d# x( y$ M8 ~$ a' p3 H2 P
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
1 u9 [" B: N! S7 w% [# m3 r* ^% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
( y! Q. S, X/ N: k. X5.39.217.77注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \! |8 @2 U1 o* F( x
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
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/ \5 |4 H' o' l9 ?6 n, \ otvb now,tvbnow,bttvb２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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