水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
0 n7 P0 ?3 l$ O3 H1 d# h- N' Ctvb now,tvbnow,bttvb因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb8 Q" o8 }# ~, n" W' N
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb. H7 {; n: G+ T v- k
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
, x! K8 d" y1 I+ p, iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
( S, B, X! s; j( j0 n而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。& i( U* Z; ~6 B3 [# Z$ b
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 t0 h K) b6 Q1 x2 d8 B! I
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，+ A5 y, P2 L# K
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c* p* G9 v M, ]1 E6 \
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
" @" l% ]( D- i/ _+ v& M7 w1 [豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb) }/ H: k. u# D
原料：公仔箱論壇; u# O# [) K1 d8 ], m2 \+ T
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 公仔箱論壇' j* ^. ~! P5 R
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
5 U* d; R z+ O% p- _0 F制法：
" o F, A1 z$ e3 x9 F( g/ @公仔箱論壇１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
* i- L% g8 p6 m2 U4 M２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
3 ]. l5 a( X a# i) r& n$ |公仔箱論壇注意：5.39.217.77 I, M, K: a0 X/ Y7 U
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
4 O/ s; @2 \% |1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。8 a# j' i. H! M
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。5.39.217.77: S" C' e, y r; O
羊肉餡
( N' y* A6 c7 o5 \3 x$ ^公仔箱論壇原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I: P8 z4 K( s7 f* ~+ g6 s
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~3 |8 D$ u8 O
制法：
; f% Q0 b7 C! c5 O2 _' J! ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
( I! @& z. |: O' _) G5 k0 ~! |5.39.217.77２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，5.39.217.77* k4 v3 O5 O0 v- ?9 a1 [) p
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
% j' Q) C6 r. Q) T注意：
$ P' O+ V0 B' q/ R* ytvb now,tvbnow,bttvb１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
2 R: n1 P9 T! ~8 N, f２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
7 j9 s3 N" j$ w7 `- e7 s公仔箱論壇牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @ G i# \5 I9 _- ?0 X# I- w z
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克' `& i# V4 m g f# o/ j
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 5.39.217.77$ w) a! ?9 Y, n* ?$ Q
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克公仔箱論壇. g+ r1 x/ u ]- l. U
制法：
. I x; H4 g3 H/ X* i7 u& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb# E0 ~8 ~1 ?& ?" v
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
& ^' u, R: }+ S白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，5.39.217.778 X4 g J7 l. s1 R9 |
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb% J2 [, C8 S. o, h2 p" d
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s+ L+ Y6 c! e( u4 C
注意：tvb now,tvbnow,bttvb h; V# F/ v9 s( Q
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
( H! d: [) W/ D r4 V- l公仔箱論壇２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。( I% [- K, S7 C
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
: k Z, ` z" q" P魚肉餡
: g# A1 }' i, a/ Z9 Q1 e公仔箱論壇原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 5.39.217.77+ w9 i( c! r+ b2 e/ Z
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
~& n. V5 e8 [! y& v, s. [8 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：5.39.217.77 p+ x9 ]1 G9 n1 G/ F0 j3 G
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
3 @& U0 Q6 r7 `韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
: S+ a* J. [0 r; P公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，* _, i: c+ a5 r ]
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
: ^- O: Q8 S4 n2 E$ @5 N( ?" r３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~1 `4 T. R, U; W7 P' Q+ A3 ^+ X
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
, ~( N8 g N1 I1 }7 ~9 Qtvb now,tvbnow,bttvb注意：公仔箱論壇4 P; ~" ^7 D4 f8 t: Y
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
. Z( w) Q$ j# T$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
2 k6 ^, i* m% G' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３韭菜只能最後加入。" S8 `0 B: f# j" Z% Q: F+ F
三鮮餡6 D3 A6 b2 m" }7 H9 B
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
% l4 ]1 L1 D6 _2 m# s公仔箱論壇薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
0 b# E& N; E7 k3 r5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克! u( a. ~9 j2 z d) x
制法：# f3 l2 Y5 ]0 Q
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
+ R8 S, a% g, e5 J# D @4 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
4 E' _; s" C# S' y. r" }' P- {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 2 h7 O S& ~/ d
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
( ^9 G2 e& d% Y @tvb now,tvbnow,bttvb再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
& l, d: b/ H0 {+ l8 E2 A) S公仔箱論壇注意：; w0 ~# P6 ]0 b* k( A- \
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇" a3 S1 @& N% R
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；tvb now,tvbnow,bttvb! H+ c* u) H4 [6 @2 P0 r: I
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
4 ?& }8 k4 { ]4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。素菜餡
7 A. b! |+ c Rtvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 $ |8 N* S/ {, m+ T: ]: Z0 P
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克! F7 ^ q" n; l6 ?! H5 W, m
制法：
9 M3 h; p* f+ q! ], S! m: X: e, p１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；" R, q5 U% u* b' t6 e) ^
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
' d$ f% S- W7 ], p/ I5 [- H5.39.217.77２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A) V9 \! f. c3 _+ H7 W: [) m8 l
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
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１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
4 q% l+ m) J7 p/ u$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
! \. z5 }+ v4 `3 Gtvb now,tvbnow,bttvb２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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