水餃的風味特色主要體現在其餡心上，公仔箱論壇1 G m4 J# o2 A9 e8 L
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。, w7 L4 k& k, Z' u7 X
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。公仔箱論壇/ K/ I9 c* s' j# J# B6 C5 t
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。5.39.217.77, f% }% N( ]4 C" h: b4 {6 f
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，5.39.217.774 d: ?/ Z3 O3 u- D% G
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
& p2 z. v k4 c D, t, Q1 j& C四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。# l E6 f+ J8 S+ w* W8 P7 a
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇) ?8 R+ t% A( n* {0 z& ^
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
& [( I' @0 P+ ^ [2 f. x K. ^, l5 q0 }公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S; |: V& y+ H/ B: Y
豬肉餡
, m6 g5 k: |+ [ b8 A: P8 s原料：
) e- y3 |8 a0 Q/ V, |+ C公仔箱論壇豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 ( ^1 k# E: ~8 Y9 |) Q
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
8 k/ ]. h- R4 |6 X5.39.217.77制法：5.39.217.77. `; q. N0 q. q; E2 Z4 P) D
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
8 }0 |% `2 ]# b+ U' \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。9 }' O# \: i8 i. |6 ]7 o
注意：公仔箱論壇# O6 @) E* p7 _, g9 P& w0 U1 L! N: G
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。5.39.217.77! [$ D/ \6 m& Q* y2 x
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。7 r P* m5 f. B) D& s% Q9 z
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
% }/ C6 i. [; A) ?羊肉餡公仔箱論壇 n8 ]/ d; l4 l# I
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
" @# w! \$ M3 ~4 I) _2 Wtvb now,tvbnow,bttvb雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb0 y* t$ O+ `- L6 ^5 ]5 B
制法：公仔箱論壇1 r& I @* U: q; E6 f+ P9 z
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。5 ]6 H' {- D' t9 A+ \
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
3 H5 k" e7 p1 P) L& ]5.39.217.77再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
6 b" g( |1 i1 B4 d7 i' Q) y/ `8 X5.39.217.77注意：
1 d$ D3 K0 Z1 X( R9 L１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb0 y6 j& q* n1 o3 R I' v
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvb now,tvbnow,bttvb0 p& O- y; B( E3 k" B# @
牛肉餡' Z; J4 o- t, w- o
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
- n' B2 D# i4 J/ Q2 O9 @3 e) `( J公仔箱論壇嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 5.39.217.77; k& U/ N' H5 p' y. `! N" s" @$ `) q
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克5.39.217.77; }8 ^+ L6 M5 t! q H, T
制法：5.39.217.77# v R% W% K" w' i
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb0 G7 Y/ Q9 C! `* i6 n
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；3 h' w& w( E4 ^; a
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
$ {& Q* {) R3 Q. `/ w公仔箱論壇再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
7 J/ h- G1 e7 z- Ttvb now,tvbnow,bttvb２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
) F0 {2 Z. K* q: n2 M, X0 |5.39.217.77注意：& ^1 x9 d3 y n
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
. P: R3 ]2 V9 d9 U- e公仔箱論壇２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
! f# X2 I4 [/ T) W公仔箱論壇３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
( ^+ K, d4 d: S3 V魚肉餡' V: h# d* [9 b
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
' r- c1 Y0 @0 ] {公仔箱論壇雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
/ X5 t( x) T2 y0 F, K m' n制法：公仔箱論壇/ I) C% n4 j" ? l
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；公仔箱論壇4 q% A0 s! k( C
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
$ p, l$ G3 {- }8 I8 m8 j2 Ktvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
( j1 |8 ^3 N& Z6 b( Z: }tvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
6 s, J r0 o. q/ E4 y0 a5.39.217.77３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `+ P' l5 P. ?' _6 W1 S% c
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。) J, ]* Z- b/ | ?& k R5 [
注意：
, o$ v9 |& x9 z8 itvb now,tvbnow,bttvb１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇4 T/ o5 J o7 D2 S: ~) Q! {
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
2 J8 H) J) O( I% X5 H6 \) _, u4 V: D- B公仔箱論壇３韭菜只能最後加入。公仔箱論壇! ~+ e1 Z6 q/ ]% J% l3 e
三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o" V. w/ f0 _# m3 s" p! K( Q, D
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
; T f/ H6 `& S- |% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
3 R g4 R# f2 J3 E/ u3 |) M2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
* }) m- ^6 w3 b( Y. Ztvb now,tvbnow,bttvb制法：5.39.217.775 c r; o+ _( R* O( W, Z+ G
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
! i( R I$ D( _% \- W公仔箱論壇加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇* G" I" t' C8 D2 ]# {5 H4 a( }
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 4 p2 Q5 B0 {* U
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，5.39.217.778 n3 c* n, \" O& l: ]$ C5 I% i5 ^
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
: N0 m" p8 R' X6 g5.39.217.77注意：4 h, A5 R) M, c! \
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
1 G6 {( a" f; j# m２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；# ]: Q! Y* l' J6 S4 E; M& v
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。; U$ g9 U9 V$ h" I
素菜餡
5 ?' ]. x/ t7 }7 D+ x& B. }& WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
. J# [' `1 w" d5.39.217.77精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
3 m# p( R7 r1 `! o9 g3 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
' }5 `2 F& E4 x% T$ `. ~１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
3 }4 o7 e1 P; F* o6 y3 Q8 L% t6 l雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。公仔箱論壇- a0 w/ L) {8 \- Q
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
2 h3 `3 d* {& U$ C% V8 q9 gtvb now,tvbnow,bttvb加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D2 B: p" n p1 G
注意：
3 l* V# r# a# o C- N公仔箱論壇１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
3 y" E4 h4 t# h) @如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。tvb now,tvbnow,bttvb5 @- q" J2 l0 A( y/ O7 ~# @
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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