水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
% K$ D* D+ @; Q) D% d因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
' g1 D! R' w, b, T# z公仔箱論壇要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb- W+ H1 b& T; t8 b) w5 O
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。1 x5 U; M- \5 y! o, w+ @' C
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，9 d% r" i# ^0 a" |! p
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
' Q O4 y6 G: Q4 ~/ _四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。+ b5 z$ Y9 m3 ?* o) x6 n
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，, H; w& u: F b( e& x9 B$ |
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
3 t3 z! t# Q6 s: B p公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
/ o* l( ]4 E" ~8 n5 C. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肉餡& T8 L! Z$ r# W: D/ H5 g8 ~1 ]3 b
原料：tvb now,tvbnow,bttvb. X6 |. I* [' O$ e$ O$ ?
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
) T9 N/ q. V% v7 P; @$ K- V公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
* [. k5 v! a: _/ a/ [5.39.217.77制法：
6 y s% F' ]; |" M( ~4 |% o5.39.217.77１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。% B" g; P! j# G* R4 O+ v1 U
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb F6 ~2 |# w r# z; Z2 a
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ? x( I. c9 u: X/ s% J
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇' J& r1 }* K& a1 O
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。5.39.217.77, v4 y0 W0 L2 }2 _+ P
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
: M2 W U4 u! R1 _tvb now,tvbnow,bttvb羊肉餡公仔箱論壇/ } y; Q2 n5 @: B! m
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb1 K) e6 d2 D3 T/ x' Q3 ~; L3 n
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
6 i# A2 M4 L$ O8 I2 b7 D' q, B/ i制法：
% W4 x0 {! @) J! m3 Z１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。5.39.217.773 K# |% Y& w; k# y* B$ e% l
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
+ ?' d+ J1 O. ~+ x& C; e& f5.39.217.77再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G$ l) Y! ? p; Y k
注意：tvb now,tvbnow,bttvb( f3 f. ~ b- \' Y' j
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。, u r5 ?- s- X- l. G$ f6 u9 M, r
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。! C* ~" N+ J9 a- j) Y
牛肉餡
5 o9 G) Q" @; a% U原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
0 R i7 x2 @2 O1 e$ v5.39.217.77嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 公仔箱論壇) A+ A j1 X; b
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克# j0 b6 r9 `: |7 m9 _ }2 P" K
制法：tvb now,tvbnow,bttvb0 ]8 H2 N8 @( m: U
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
1 e% C8 L" `( r# G3 ]靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
T2 B% |( W6 Q9 `公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，" d$ l& ]4 d2 k' @0 H
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。/ z+ B* A! {/ g$ M6 ?: K
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。5.39.217.779 u4 O. w+ h. u/ @$ E
注意：
+ V1 F- b% ?, A/ B6 M１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
! j! \' b7 d' P( ^* E6 e% G9 ?8 M, pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
6 l( {( p& k, k. x {" ~5 Z３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
2 J5 I: `* A! h9 P4 R0 B5.39.217.77魚肉餡
n. J, U- N; c* T公仔箱論壇原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
, d ~( j4 r, g2 H) Y% Ltvb now,tvbnow,bttvb雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
[0 d$ z$ i: R" utvb now,tvbnow,bttvb制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z( t$ C& `3 F9 L" w' W
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；2 t/ o6 ]: v4 B$ ?
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
{! r0 S6 {9 ~0 d1 @8 L/ }tvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇8 @+ }: ~) W4 _
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
: I# r Q* X% q" k7 n) {6 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，2 ?1 ~. S# g+ C; t2 |- @
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。# G( i8 @# m! Y8 `
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n' Y# P) j t+ `# i6 B3 C4 F
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
6 W4 U4 {- R7 X# m( _* p２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。0 r5 v/ p) s: P" i7 W
３韭菜只能最後加入。
5 G) V: i" H1 B3 ~& Ztvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d, m; |; M. J" K4 c
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L0 B7 q4 G8 ]/ \' D. G
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
& r1 |+ o+ U" t9 e7 a; {9 A公仔箱論壇椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
) j& a& ?8 ~1 k7 @! P0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
5 @, J& _4 C2 ~! T１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
! b0 J. e' q$ T% D( _公仔箱論壇加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；tvb now,tvbnow,bttvb* x6 K; ~. Z. X) U, q3 ]* G- w
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 6 d0 U2 N4 p8 w# f$ `
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇: G, W7 ?$ ]5 _( O
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。5.39.217.77$ r5 o v. z) E3 s) ~( J: R% M+ A
注意：tvb now,tvbnow,bttvb0 O& g0 `5 T B/ E
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
2 f/ e% D0 Z, l$ s% ttvb now,tvbnow,bttvb２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
W3 t1 v) l- b7 F5.39.217.77如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb3 O: o' q* O3 Q0 t$ @8 }
素菜餡公仔箱論壇% P/ ?4 w) Z& p( L
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
S3 J. t( Q/ a. O4 d9 w- X5.39.217.77精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B" `3 L6 u. o8 m: g
制法：
5 O) U3 R3 q! ?% J, x9 `公仔箱論壇１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；& G [- M# f: ~, ?0 o! B$ j
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。tvb now,tvbnow,bttvb; v4 D3 e+ Z1 N. c9 A8 M
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
7 M6 D, x1 W' B8 R9 Q% o2 a5.39.217.77加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
6 `0 T0 e9 [2 q. V8 r2 g5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：公仔箱論壇, V2 w" }6 ]! X1 p
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E p: e4 ]1 Y; R2 c3 q# g7 s9 Y
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
% {) M' X% P9 ~& q; ^6 X( {0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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