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' [# K5 q9 O x8 ]; J7 r5.39.217.77 一些火锅店高汤所用的配料，记者很容易就能在食品添加剂门市买到。 本报记者 戴伟 摄
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1 r. \8 ~" y2 _2 V7 N, u 进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”第三天，老板又说：“咱们店菜价不高，要赚钱还得靠锅底。”
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# l5 U3 P9 W; x: t' f% wtvb now,tvbnow,bttvb “不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道。公仔箱論壇' k4 C- Y. e& o D6 L
9 p3 p; j, K) ?7 d5.39.217.77 一桶汤可做成50个锅底，每次配汤还再加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达600多元。
& j' H: I+ \! Z6 x! P* r; M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V: n8 E# @4 I7 U. {% }
店老板：有人问就说是高汤，其他不用多说& S. K; m8 f. l6 q w8 I, m# E
x, u& {9 M7 f# m2 ?% {7 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 “精挑优良食材，细选精品香料，文火细细熬煮，鲜美高汤保证让您回味无穷。”省城大大小小的火锅店前，人们总能看到或听到这样诱人的宣传语。
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( C$ p% V, Z% b: N% `) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 火锅汤底，是每个火锅店招徕顾客的不二法宝，但是，这些闻起来香气四溢，尝起来滋味鲜美的高汤，究竟如何做成？它们是否真如网上流传，是用人工添加剂做成的“化学锅底”？公仔箱論壇) N. C% `$ s/ a/ Y
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近日，记者以打工者身份“潜入”济南市历城区一火锅店，半个月里，近距离目睹了所谓“鲜美高汤”的调制过程。5.39.217.77+ R8 Y# S* W" M! O3 w1 e
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这家火锅店中等规模，后厨和前厅共有员工30余人。进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”
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针对网上盛传的“化学火锅”话题，老板也曾不止一次地向员工说，店里锅底均是用正规高汤制作。' L4 [/ \ c9 Z2 B; w E
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进店第三天，老板在一次例行“训话”中无意间透露：“咱们店菜价不高，赚不了几个钱，要赚钱还得靠锅底。”5.39.217.77+ w9 F* K" Y- t3 I0 X
) X0 k3 P$ b, e: ~0 Ttvb now,tvbnow,bttvb 记者打工的这些天中，确实有顾客问起锅底问题，但如此解释后，一般很少有人继续深究。
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6 s _0 ^2 d5 a2 S" k4 @+ L% t5.39.217.77 这家店每天早上配制三大桶所谓的“高汤”，其中有清汤、骨汤、红汤等。
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店中菜单上提到的菌汤、滋补汤及麻辣、微辣汤，均是在这三者基础上，再搭配紫菜、葱、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。
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# Q! A) A/ ~8 Z. x公仔箱論壇 高汤，被很多火锅店视为不能外传的秘密，那么，它究竟是如何做成的呢？5.39.217.771 g2 {3 b2 f A
“几样东西”倒进热水，拌一下就成高汤
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记者被老板指定做传菜生，于是有机会在出菜口目睹配制“高汤”的全过程，并通过种种努力，看到了高汤制作的具体配方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A, q& n2 V4 ] P. e& G
. p1 I, b! A2 u/ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 店里一位叫梁宽(化名)的年轻厨师主要负责汤底配制。每天一早，梁宽来到火锅店后，第一件事是将头天晚上剩下的三桶汤倒掉。
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7 a( w' D. ^0 z% Q! u: ?5.39.217.77 “隔夜的有味，不能用了。”梁宽说，虽然隔夜的汤会被倒掉，但中午剩下的已经变凉的汤，却被保留着。“倒了太可惜，反正也不会变坏，下午兑兑水，配点料，就能接着用。”他这样说。
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梁宽说，调制高汤其实很简单，“就是把几种东西按重量称好，倒到桶里的热水中，搅拌一下就行。”5.39.217.77' K9 |4 d8 c6 Q+ p# d) K
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以调制骨汤为例，梁宽所说的“几样东西”，包括一种叫“百万”高汤的底料(使汤增白加浓)，鸡精(增鲜调味)，乳化硅油(乳白色，消除煮汤过程中的泡沫)，以及牛骨油、奶、盐、水等，按照一定比例调配而成。tvb now,tvbnow,bttvb% v- o# \7 @4 c$ v
! C% o- o/ c. q7 k “最关键的就是这个比例了，比例搭配得不好，调出来的汤味道就不行。”梁宽指着一张标有“牛骨油，120克”字样的单子说。
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牛骨熬汤子虚乌有，锅底成本不足2元
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厨房案板边有个电子秤，梁宽先将一个空盒子放到上面，重量归零。倒入一定量鸡精，随后依次是“百万”牌高汤、乳化硅油、牛骨油、盐等，每次都会根据单子上的重量加入。5.39.217.77; N9 `2 n1 R- f( y. q
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之后，把旁边一个大桶接上开水，放在更大的一个电子秤上称重，达到要求后，就将盒子中调好的料全部倒进去，用勺子来回搅拌。不到15分钟，一桶热腾腾、香气扑鼻的鲜美“高汤”就做成了。
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“不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道，“这样配汤，又省时间又便宜，味道也一点儿不差，很多店都是这样做的。”
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0 w2 [" K) ?! }公仔箱論壇 这些东西究竟是什么，梁宽并不知情，“我只是按照师傅教的配方配汤，这些东西从哪来，有什么用途，我一点儿都不知道。”" G- }1 g5 K% z0 V( w
3 E V* I6 z7 r- u5.39.217.77 那么，这样的锅底成本究竟有多少？tvb now,tvbnow,bttvb& f: C0 a- O8 {1 V
- z \% r/ _% H# [. G- `5.39.217.77 仍以骨汤为例，梁宽算了一笔账：“百万”高汤成本12元左右，鸡精成本1元，牛骨油成本2元左右，乳化硅油最多2元，剩下盐、水和其他成分顶多3元，这些材料配成30千克的一桶“高汤”，成本大约20元。
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% V5 `" L; ~6 a% x 保守估计，一桶汤可做成50个锅底，每个锅底还需加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底最终成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达到600多元。
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. ^5 U+ Y/ I$ B/ o' r, l2 S2 J& p5.39.217.77 这家店每天至少可以卖出一桶“高汤”，周末生意好时，卖两三桶很容易。仅就锅底费而言，确是一笔非常可观的收入。
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) t* R! o5 C: P2 K( I1 M0 ^4 [$ F 但如果用真材实料，“一个锅底费用在十几元，如果菜价低，基本就没有赚头了。”梁宽说。公仔箱論壇! k- G* u! C% W3 a3 n) i+ O. Y
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所谓高汤，不过是用食品添加剂配制的
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/ i- j8 _ H; m' ^- u2 o 工作半个月，了解到高汤配制情况后，记者离开该火锅店。1月17日上午，记者按照“秘方”去市场上买原料，并亲自尝试配了一桶香气四溢的火锅“高汤”。% _# n1 F3 C! W3 l
- R6 x8 O- i" Z* H W4 O& ` 在天桥区天桥下一家添加剂门市，记者未能找到火锅店所用的“百万”牌高汤，但发现了另外一种类似的“大骨白汤料”。打开这种膏状汤料的盖子，刺鼻的香气迎面而来，气味、形状都与“百万”牌高汤极其相似。
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2 \# F$ u5 g' \% V; l公仔箱論壇 店主介绍，这些“高汤”或“汤料”成分差不多，本质都是食品添加剂，但“不要直接拿来吃，做汤的时候也别放太多”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F$ S' t5 r, h; E$ K* m+ e
4 _% o& t u: a8 a" ztvb now,tvbnow,bttvb 至于乳白色液状的乳化硅油，主要是用来消除煮汤过程中产生的泡沫，我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg。tvb now,tvbnow,bttvb' h( E4 P+ ~7 [8 |" q; T l& w
' j" P) _9 c6 U$ g; l公仔箱論壇 在牛骨油的包装上，标着“采用纯净的天然素材，以纯物理方法从中提取自然美味”的说明，和“食品添加剂”的字样。公仔箱論壇* ^) l+ A. r2 x2 ^5 v; h' Q
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谜底揭开了，一些商家宣传的所谓文火熬制的“高汤”，实系食品添加剂配制而成。这些添加剂配成的火锅是否对人有害，相关部门又该如何监管？
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: M5 T0 \. l1 M# W% S9 ^tvb now,tvbnow,bttvb 山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所副所长赵长峰介绍，上述食品添加剂并不是说不能添加，但如何添加，添加多少，需按照国家《食品添加剂卫生管理办法》规定进行。
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2 s! l8 _9 W& y7 K7 N! z% R5 t- s' }tvb now,tvbnow,bttvb 针对一些成分不为外人所知的所谓“配料秘方”，赵长峰认为，这也需要监管部门及时查验。5 X% m& o9 S& I7 X3 ?3 |
- d h. B G' X4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 而省食品药品监督管理局一位隋姓负责人告诉记者，对于各商家在使用过程中是否过量使用等情况，由于没有统一标准，目前完全监管还存在一定难度。 (刘志浩) |
發表於 2011-2-2 04:08 PM
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