调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。公仔箱論壇1 [! _7 x8 M; f4 N) Y& h$ \( ~" u
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加热前调味有三种情况：
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。tvb now,tvbnow,bttvb4 |( `$ B5 v2 c" ]# {- I( s+ Q
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
$ w! V* R' T" H: m6 @$ c% r1 N5 N# F7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。3 q6 u' G$ R" p' g% E$ d0 C
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加热中调味有两种情况：5.39.217.77. B8 [! |4 J/ o: P0 q& i- X, ?9 V
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
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) H4 X1 w" _. X& x2 H) F2 S! C但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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