本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯 " @* K* f$ r2 v/ [1 g
公仔箱論壇" e( {, n0 X6 h6 l' K+ }
氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！
4 r P: w8 l) X4 z( ^6 \$ I公仔箱論壇
+ X7 [/ r: F% Y* Q, ^落足料用心做 打造口碑
: [9 Q# E* {. F6 G0 O4 Q
1 K; j' M4 M/ }tvb now,tvbnow,bttvb最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。5.39.217.773 m# N$ s5 r% g1 E
tvb now,tvbnow,bttvb4 j# y3 ~0 e2 k8 N; ~+ D: z
豉油
! x1 R" |" v9 `! t6 N
& E" X% w2 Y9 R4 a% C& N5.39.217.77餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。
7 @1 L9 K) D& |8 W0 w( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* u8 S6 J Z+ G% i8 _tvb now,tvbnow,bttvb米/ ~( X3 I% }1 D+ A, H& x) B
, g2 P$ T: ?; \4 v9 e5.39.217.77選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。4 L" d) {& e' K! n4 m4 I/ W. T- y
% l S3 k1 |4 @2 h8 d; u+ j, E5.39.217.77羊肉
, F2 q6 O, p6 U5 w6 l$ O3 f G' a' e) z
煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb( X! \2 R# v# W" S
tvb now,tvbnow,bttvb& x3 U: K# K" g* h) B( [
香料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `* r- q% j9 \0 M" U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k k: E7 ~0 X; U5 h
羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。
5 W U* ]4 `4 [( O' Z4 x( M- X" L1 p6 w }/ M4 o* b) H
火候
8 d. o$ x6 \; |5 d
- I, v/ c% r4 j. K* ?9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。
+ p3 c. W% p5 s4 A- L c5.39.217.77- b3 |( @2 X5 q* k& ~1 [/ i
炭爐tvb now,tvbnow,bttvb' ~( J3 {$ d/ q2 a7 a
5.39.217.778 T& @* ]) X) N3 G+ E& q
堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。
5 p/ A' e/ p8 k' G1 h
" H0 c% C: u5 w, e7 g* t8 t
n9 z1 r: v) \& r9 L: a, Y公仔箱論壇% G" |1 K w0 n7 q0 e
|
發表於 2010-12-21 11:57 PM
| 