三年前徐淑敏老公 Kenny的超豪高檔壽司店「鮨久」，以萬元壽司宴打響名堂；三年後的今天他捲土重來，新店名叫「銀座鮨久」，壽司選用新潟魚沼出產的貴價越光米，擺明繼續走高級路線，吃得富貴。
7 v) i- ]+ ?9 ]) B5.39.217.77公仔箱論壇( `6 d- w; q* _1 R
米連殼空運到港
4 l. r2 c$ u. H2 R+ G( w公仔箱論壇
[) J, C8 |* I5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T& t3 I# _9 l- a1 g! G1 b+ F0 B
銅鑼灣新店「銀座鮨久」選址不算顯眼，予人平實感覺，四千多呎的地方，擺滿淺啡色木桌座椅，壽司吧、餐具都以簡約為主，和以前走豪華路線截然不同。「真正的銀座壽司店，其實是走簡約路線的，」 Kenny解釋：「幾年前中環舊店的裝修，日本設計師走 Fusion路線，這次我找第一批來港替壽司店設計的日籍設計師，把新店做到有傳統銀座感覺，簡約沒花巧。」中環舊店只有十個座位，新店變成七十多個，還可劃分成四個私人區域，食材質素不變，每天早上從日本返貨，待至第二日午餐時段仍沒賣出的話，沒用完的材料就會丟棄，保證出品新鮮。 公仔箱論壇" _+ Z( F) j$ ?* U8 l
5.39.217.77" S6 w1 h1 Z- T& M! F+ R; N
 ( U! ]( @" [! ]0 V' [
■裝修簡約，廚房用透明玻璃，客人可欣賞廚師手藝。, v! P! }& S, }: M' z
tvb now,tvbnow,bttvb8 q3 p3 c0 m* D, _3 B8 V
裝修簡約，但食材就繼續矜貴，做高級壽司料理當然要大師傅坐鎮，總廚佐藤太助師傅 1977年來港，曾於日航、北角海逸酒店工作，善用矜貴食材入饌。米，是壽司的靈魂，師傅特別選用新潟魚沼的越光米（街價每 5kg約$650），空運到港再加工：「越光米連殼運來香港，再找工廠打磨，把鮮味保留至最後一刻。普通壽司米要加鹽、糖、醋，但這種米本身很香甜，不用加糖，能令魚生味道更突出。」食材方面，最搶眼當然是近江牛肉眼壽司，近江牛和松阪牛、神戶牛被喻日本三大名牛，肉質特別嫩滑幼細，雪花分佈平均，師傅都要靠朋友搭路才能入貨，他還設計出一生一熟食法，令客人吃出兩種不同味道。「肉眼位置雪花分佈均勻，肉質又嫩，生食入口即溶夠肥美，熟食的話，只要用火槍噴熟表面便可，再放蒜片便可去除牛肉羶味，入口吃得出真牛味。」拖羅壽司吃法同樣一生一熟，生食吃到拖羅肥美原味，熟食口感則沒那麼肥膩，建議最好先吃生後吃熟，才能品嚐出每件真滋味。 公仔箱論壇% p7 d' ~* K* ]1 K4 ]# J& a
8 i/ ^ I+ v3 A& m4 N# J
 . \! i1 B8 E a8 U! m- _ w
■新潟魚沼的越光米本身帶甜，不用加糖調製，街價每 5kg約$650。tvb now,tvbnow,bttvb$ k* E& _$ J+ m: T+ J
. w0 W5 S0 j. L% j+ g# u5 W TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D# u; U& e1 Q2 Z9 A: p, t
4 G6 M* E% V5 M/ I! ?. S3 j/ |飽肚千二元套餐
! Y8 c% | R, P+ ^2 U2 A* `5.39.217.77若想嚐鮮又懶得選擇，不妨點佐藤師傅製作的 Oyakata套餐，每客$1,200，前菜三選二，訪問當日有冬季限定鱈魚白子，即是鱈魚精子，用熱水拖一拖，放雪櫃浸凍清湯數小時辟腥，吃時蘸酸汁，口感似吃芝士。第二道為鮟鱇魚魚肝，魚肝切走血管後浸清酒去腥，然後用粗鹽略洗刷，再用竹蓆捲起蒸二十至三十分鐘，伴葱絲、辣椒絲和蘿蔔茸蘸酸汁，質感和鵝肝一樣軟滑。第三道是北海道三文魚子，經秘密處方處理，令三文魚子清甜無腥味，配自製豉油和柚子皮，入口份外清香。套餐當然有魚類和海產貝類刺身，鮮魚有肥美拖羅、爽口清甜的九州平政魚及當造爽口的深海池魚，緊接就是鮮甜牡丹蝦、生猛花竹蝦、彈牙北寄貝和甜美凡立貝刺身。燒物為日本章紅魚，正值當造夠肥厚，配燒汁更惹味。天婦羅則選用日本蝦、車海老、茄子和日本青椒仔，配調製過的炸漿，薄薄一層炸漿入口不會太粉。壽司每位先上五至六件，若不夠可再添加，是日壽司有甜蝦、鯖魚、拖羅和鱲魚等。還不夠飽？不怕，還有稻庭烏冬，平常是熱食，這次特別變成凍食，師傅說：「怎樣才知道烏冬全熟？用筷子夾起麪條的中間位置，麪條兩邊都向下垂，有少少透明就成了。」煮熟雪凍，吃時把芝麻、鵪鶉蛋、蘿蔔茸和京葱絲等純日式配料，倒入用豉油和木魚配製的烏冬汁，浸麪條一箸一箸地凍吃，香口清新。最後來一件靜岡蜜瓜，保證你肚皮大滿足。
j) D6 `) [% z2 S公仔箱論壇
% |) T+ X! j% ]. @3 m' n5.39.217.77
; l. [8 t" d7 f& J■拖羅生熟壽司，每碟$300。tvb now,tvbnow,bttvb: D9 G8 t# s) e; g9 ~- f
$ n, T3 q" h A! G# S4 Itvb now,tvbnow,bttvb ! i5 A5 f/ [) C2 Y) J1 l t, {
■近江牛肉眼壽司，每碟$500。
1 b/ D9 b0 z0 L
1 q7 d# M2 |) @) Y: Z) {公仔箱論壇Oyakata套餐：9道菜每客$1,200，視乎當日運來的當造食材而轉變。
7 a3 z1 {2 y% V8 ~0 E( L; Otvb now,tvbnow,bttvb
* T8 s* J/ C$ q& h7 S4 O' ? 公仔箱論壇! x' `% t! I# h0 M2 u1 y
1.鱈魚白子配酸汁
0 V9 X7 K* K$ E$ }( d; |9 F$ W5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S& ]+ n7 q* D% E1 ~: S$ u! F/ e
( ]& C% e1 `/ ^tvb now,tvbnow,bttvb2.鮟 鱇魚肝tvb now,tvbnow,bttvb/ @# ?3 `4 g( ~) p. N2 M8 [; B
. m, {- }" D* S* V% i5.39.217.77
) j6 A9 e- Y' I0 t3.北海道三文魚子2 F, d0 ]; o3 K3 T! H) r5 d2 Q2 m, P
2 T3 A, f& I% J b6 e3 Z* N% GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h; `0 E/ p" z, g+ G1 ], f
4.拖羅、九州平政魚及深海池魚刺身( N4 T0 m8 r- Q2 a4 k; Q
/ ]+ a3 _* K0 L* Y1 L
 5.39.217.77* a3 s6 x0 Y ~+ K
5.牡丹蝦、花竹蝦、北寄貝及凡立貝刺身
% c" N( `/ x) F5 e/ B1 m% Utvb now,tvbnow,bttvb- z+ s" O/ i% `& o" f% D
' [/ q% d9 H/ |$ H' h g6.日本章紅魚燒物公仔箱論壇1 V( @* Z8 [; f, ~, h
/ v' j* k3 U9 [! L
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20101119/large/19fb7p[1].jpg&code=cc83693bfb92171cecc51352355ed5ff&type=jpg[/img]
) m$ J) F1 V( @$ M4 X7.日本蝦、車海老、茄子及日本青椒仔天婦羅
0 T6 x( S0 e) e! P; c3 x: G5.39.217.77
( V/ t/ G" Z% M* R. t1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77+ @4 {) O* _* |' j
8.各款魚類海鮮刺身壽司，建議先白後紅，先吃清淡的白肉魚類。
2 {1 S+ b# J1 E P; \! v
0 K7 G4 e3 ^) w6 U8 I- U公仔箱論壇
& _9 f: Z# i# d0 `+ E8 C. k公仔箱論壇9.稻庭烏冬凍食
) m+ C' I6 k# D: J2 q. n' t0 o/ P公仔箱論壇5 ]& ]5 z& u1 }5 e( [( B
3 K' J/ K( [. m# n4 N1 n n2 c, k& q1 x! u. u0 o: K
搜羅紅白清酒
U, C0 J# s8 E! e ' l0 L" M n G+ X6 v2 p
■酒室有多個酒櫃，安放搜集回來的紅白酒和清酒。
9 @( o# y( z; o" |, I公仔箱論壇% p- Y V& v; L' R9 M
「銀座鮨久」另附小酒室，舊店只提供刺身壽司，現加入鐵板燒及天婦羅等日菜，用來配酒最好， Kenny說：「其他餐廳賣酒可能會調整價錢，但我堅持以酒室價錢售賣。」暫時只得十多款酒，貴精不貴多，「 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone N° 2 2006，放三十年沒問題，質感乾身可分解肥牛、拖羅等肥膩肉類，本身出產不多，香港市面上有的，都應該被我買下來，連澳洲都沒有了。」另一支 Ridge 2005 California Monte Bello同樣適合配肉， Chateau Montrose 2001是傳統法國酒，味道醇厚，由最初飲至最尾一杯，味道不斷轉變，口感複雜。
5 _# |7 v2 O: H* \5.39.217.77
/ x+ ^: i. A# q" @1 h6 ~! }# p公仔箱論壇
! |0 m y1 \' l. _& Ztvb now,tvbnow,bttvb■（左） Ridge 2005 California Monte Bello$1,995。 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone NO2 2006$550。& z5 ?& t3 ]0 L$ U* l9 H8 }
+ o2 \+ M( C4 Q/ h# @/ ~5.39.217.77Kenny負責紅白酒，日本酒則交由佐藤師傅處理，最矜貴是日本只出產八千支的賀茂鶴純米吟釀，浸配八年才算熟成酒，配刺身一流，賀茂鶴天凜大吟釀味道醇厚，味道略甜，至於賀茂鶴純金箔大吟釀，酒內有金箔，飲落份外矜貴。 7 @6 [& x2 ]) T
5.39.217.77: C/ J' r. i# v2 n' ~
 5 T0 \! V: C2 }0 ?/ ~+ ~
■賀茂鶴純金箔大吟釀$900。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [7 o) `" @, x A }- w: _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?! \1 L# i) K3 r+ m
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L9 `; X! W, A6 s+ c V& x
■賀茂鶴天凜大吟釀$4,800。
- w; e& u9 I5 e7 _5 L1 f/ l7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( O% Y, e4 E8 [+ @8 N3 U: _5.39.217.77銀座鮨久 (銅鑼灣堅拿道西冠景樓)
4 W0 ~0 {! W4 j9 W; M
$ i5 ~' @8 k, S+ x; p y5.39.217.77
1 K$ a J& X" Q' I4 r9 X |
發表於 2010-11-19 05:39 AM
| 
發表於 2010-11-19 11:45 AM
|