古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！% k- s; B' i! u3 i7 r& A3 P3 X2 O
# A$ Z3 H0 h1 V, O" }昆山蘿蔔 $987 S3 X& r L7 `" o( H
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
9 F3 B. J# J/ a) g: w8 v6 O麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。( ^& Q& G0 d& d" t0 i
. Z9 \6 L' [" btvb now,tvbnow,bttvb冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻- @% w. a4 z0 R ~3 D- Q) l3 U2 o
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A" i& S5 A9 N/ s6 D8 I U
% N1 P8 E! K9 ^粵味黃土雞 $328隻
6 M& }) e$ Z* R3 |公仔箱論壇傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。tvb now,tvbnow,bttvb6 a& J; c0 I$ l6 Z# ^# w( g6 P
/ r0 v/ z( Q5 j5 z; m7 `公仔箱論壇乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
( {: b) \& X& m/ t! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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0 f8 b5 m6 ?) }3 C+ [" S; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。改良考功夫
0 t3 ~1 Z: [6 X7 s" l公仔箱論壇沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。公仔箱論壇0 ~4 A5 B% m7 a' u
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d$ `. [; l7 @! [0 a
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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4 K( b0 q2 }4 Y) ktvb now,tvbnow,bttvb活魚配 $35/両 (時價)
* `: ^ K+ w5 F從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。tvb now,tvbnow,bttvb" Z/ c0 R& N1 k' L) p$ x) U
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
( e2 R$ Y C O5 J) m% D4 \* Q- Z8 J YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r, \5 K; G; A( c: D3 `) Z& e
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5 C2 X2 n8 B, K: |( U6 s8 B5.39.217.77地址: 北角城市花園酒店一樓tvb now,tvbnow,bttvb& T' G `" H [, I6 Z d- n( |8 O1 B
5.39.217.778 K. R% Q9 s) t, J
兩派倫教糕 $19（上）" ~6 a9 D% ~# C" G
小鳳雞仔餅 $19（下）
' m3 S( P* v zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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懷舊雞仔餅tvb now,tvbnow,bttvb- ~. ?8 D0 j& @2 G5 O8 @
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！5.39.217.77( E! D4 [: } w4 t& J( d
* f/ n) w3 V+ t, O a- T0 R- y6 ?懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
' |* h+ H ?7 f8 p公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i9 A3 F/ H' W& I9 U. K
懷舊灌湯餃 $38兩隻
9 {; O, \% L. g+ L( q! {5.39.217.77個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。5.39.217.77* [- i! x; U& L) }* D. p
! x9 j& h' `. Y4 ?公仔箱論壇公館鷓鴣粥 $28位公仔箱論壇" p/ w0 N) d2 w
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
( ^: q3 }3 _0 q( }9 i公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @. }: O! P. w( ]: x$ N; Z
▲漁家鳳凰炒長遠 $58
+ }/ u E& o5 C公仔箱論壇漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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5 @ r2 ?( M$ x/ A! w/ s▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
$ s: J! v. g( e* Q' G6 a5.39.217.77丁香鴨舌 $32（下）
0 c5 }! a& k6 B* J* d公仔箱論壇以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。公仔箱論壇( j; f& k ~5 g$ O5 h1 e8 \
# c6 c$ @5 Z) V/ Y2 R" |; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲一品八珍扒大鴨 $88半隻' W! D5 e, E) _: ~0 S
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。公仔箱論壇# ^( q. G1 ], D5 z/ B
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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$ A& O2 n& a1 v7 ]公仔箱論壇美心皇宮tvb now,tvbnow,bttvb* c% p: k6 ^2 D9 T1 p! [
地址：太古城道太古城中心二樓公仔箱論壇9 {- _+ i, k- h+ C5 V; Z
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型格玻璃屋
, [- \. Z) p1 c; G. iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M7 ~( S+ V8 \" X$ M! Q
. p/ H8 L* b6 t3 W5 x3 N* k菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。公仔箱論壇+ k4 L Z7 |: d% F; i
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杧果石榴香片 $28（右）, l$ g0 z# C1 g; v8 x# W/ h
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
9 B, U4 l. o' B- y6 r公仔箱論壇飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
! X, m! C0 y" G3 l& F+ K5.39.217.77牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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▲甜酸苦辣 $38tvb now,tvbnow,bttvb& C4 ~. m: y) v x3 f
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！tvb now,tvbnow,bttvb/ J7 L1 L4 {) u" u' H
- s, n( M) f$ r) l1 ~! M# s+ W3 a▲翡翠湯泡桂魚球 $148公仔箱論壇 ?" E+ Q. k" h- Q
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。公仔箱論壇9 t* ?8 i, g; w+ G
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▲特式盤糕 $48公仔箱論壇/ J/ |% ^+ J8 @9 G% y0 `
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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7 k/ U. y) j5 X! F& J八月坊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G! k7 p' b, h9 O: k$ ^
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓5.39.217.77- G6 G. }; W; I& b
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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