古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！! _. I% }# V! Y7 s
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昆山蘿蔔 $98
1 F3 U& j6 k2 V3 y$ ?tvb now,tvbnow,bttvb用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！tvb now,tvbnow,bttvb$ R8 e! d3 g( |9 I* Q' }
: J3 `& z5 Q2 T/ D9 K! _- w' \楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位' o- ~) Q- M9 }3 o8 P
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。5.39.217.77. E2 c( w3 q8 d: K
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M \! _" ^6 d; O/ n
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p2 ?4 F; S- R( j) e+ P' O. u
. M. A7 C) l0 B/ u: t8 |7 O" T# i粵味黃土雞 $328隻
) X# @ _/ a8 h1 {$ n# T5 f公仔箱論壇傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。 e6 ]& S- w- `, ]; X+ F
0 p2 Z# f, G& k; D; O$ a9 etvb now,tvbnow,bttvb乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
# R5 r1 g3 |2 }; x6 q. Y) u5 v& |- X公仔箱論壇據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。0 a; D9 M# J7 c8 n
; ^3 j8 I4 S1 O$ b0 V8 X0 ~' D公仔箱論壇改良考功夫5.39.217.772 b$ [1 L% {1 G2 k) C1 S
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。tvb now,tvbnow,bttvb f; p9 H' r. M( j& |
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
% {& L& B- d+ O, G7 v公仔箱論壇9 H" q+ W7 \: M) C
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。7 Q0 w7 R+ ^7 X6 D" w
% f2 r; L Z: B) {公仔箱論壇活魚配 $35/両 (時價)
; ?' T- [0 c1 O從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。% ~* Q. P" S1 ?9 ~
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。公仔箱論壇0 j3 \, a4 G) |3 K) \
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粵
( U/ l' l& I; G/ s! Y8 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址: 北角城市花園酒店一樓
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; @* Z2 a$ p! T5.39.217.77兩派倫教糕 $19（上）
+ _ [& B* x1 o8 j+ j6 T) U公仔箱論壇小鳳雞仔餅 $19（下）
R9 ^' b: S Q) F( c/ n公仔箱論壇明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
$ o4 j7 g X+ S( G6 B) q3 `- Etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% z9 m& q) x9 t3 x' g& H
懷舊雞仔餅
+ O: m# v B0 o7 z! D( T) R* K很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
* {1 O5 |, B& R' D- F4 m1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" @4 a0 W9 N, m5 u! q( a懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！公仔箱論壇0 \5 h+ {4 U& E4 Q! i
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懷舊灌湯餃 $38兩隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t( n/ Z+ X3 e
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。2 Q- b( r& V' Y$ H, I2 D
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公館鷓鴣粥 $28位
9 W1 m9 O v. t/ J5 X% x A. i5.39.217.77又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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▲漁家鳳凰炒長遠 $585.39.217.77+ U: l/ H' Z" a+ N1 A
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。0 y& \" O; v" J# n
9 L! @) k/ H3 m" k1 Y公仔箱論壇▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
& p {9 K# f5 X5 v8 d4 H丁香鴨舌 $32（下）
2 C! C, d& W( j0 @, g# R, K+ ]以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。tvb now,tvbnow,bttvb# \& z) |) }& I q
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻+ p' F4 T7 s: D1 L8 Y3 j/ {
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H5 l1 K/ I# a8 e0 W
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。$ K0 ?. ~" V# J/ g7 o$ L; ^' E5 W- z
$ O* T9 L+ Z: ?# x/ i% u* _5.39.217.77美心皇宮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D5 s8 O/ b* @0 [
地址：太古城道太古城中心二樓
% y! `" U8 U+ i3 Ttvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.779 ~+ V2 `% H/ S5 P9 y3 k. R
型格玻璃屋' E' {: F# H0 B2 d3 a6 Z& J
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。% y% L1 h1 ~. ^. C$ F6 {8 ?, J M
, o/ @' s. ~% d: {3 u" v# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。6 J7 B: r: L% I% U6 _( U
$ A5 O- i- ~4 V3 V5.39.217.77杧果石榴香片 $28（右）
+ `$ J5 F: N7 Gtvb now,tvbnow,bttvb紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）5.39.217.77% m( z, s6 g% g/ ~0 N. M: K0 e8 i0 L
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！公仔箱論壇2 q' m& P% Z" e+ Q( k$ U9 u
# T# [2 t( }9 Z# E \, R. ttvb now,tvbnow,bttvb威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
$ Z- _8 u: R! V牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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/ S; T+ `$ i9 l- V: r$ h▲甜酸苦辣 $385.39.217.77; G- c' M2 p- M* O
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！公仔箱論壇( X; H c' e4 u. R
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E! x& E4 O0 @
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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▲特式盤糕 $48+ U! o. V& X+ k. G3 z: H6 f# ?
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。7 g. N2 u) T' Y$ E! n5 ]2 d7 s
3 N U$ E, q& I8 {, N八月坊5.39.217.77- b. P$ C/ [6 S, g
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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