古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvb now,tvbnow,bttvb( B, G5 E- R- Z
& F1 {" l8 _) V t" W1 q. }! ~昆山蘿蔔 $98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h" s7 w% {- O5 X
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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: v4 v( {% ] R9 l5 a+ W楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
* p, \: ~" W2 M/ U- Y. n公仔箱論壇麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
9 Q. Q% K* }1 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! p, _9 t! P: `$ X7 I- \
冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
% z) T8 W" l# k" O$ @; S5.39.217.77平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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/ x t+ G4 A; T5 N& M3 n公仔箱論壇粵味黃土雞 $328隻7 k) e$ Q, p2 ]* `3 X- l, K; N9 Z1 M
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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3 }7 h0 W5 U! t1 k5 `* ]6 }tvb now,tvbnow,bttvb乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）5.39.217.77& O/ h( A8 T, m' E7 d& h2 V9 q3 R I" D0 Z
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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改良考功夫
5 c; X w) L2 j1 i3 m5 `7 f沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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7 n N- `, a, N* G8 {) D活魚配 $35/両 (時價)
1 Q- b! [5 G+ O0 h7 A/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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' n# z4 d. T! A5 C1 {; F' X! A J8 |▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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. }9 ^1 x0 t, g9 O8 c7 H+ u" ftvb now,tvbnow,bttvb地址: 北角城市花園酒店一樓
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兩派倫教糕 $19（上）
2 m6 O: g7 W6 ^; z: S, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小鳳雞仔餅 $19（下）
- J9 t7 Z6 x, i明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。5 {! S# X; i6 P: R& [
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懷舊雞仔餅1 p2 u4 J* L8 [2 P8 }7 U4 }
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvb now,tvbnow,bttvb! i; B* l: v4 x% }1 a2 T
7 Z9 h. H9 V. }7 v4 Y! m# `tvb now,tvbnow,bttvb懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！: C% L: U c5 j3 N( C; M
) m& W P2 _0 ^& B- f5.39.217.77懷舊灌湯餃 $38兩隻公仔箱論壇) I7 m) ?/ m2 q2 C' Y
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb' C3 z3 Y! P9 x% I$ X4 z& F9 l& m
3 ~ b$ e8 \, F- h5 ltvb now,tvbnow,bttvb公館鷓鴣粥 $28位
+ U: ]) @1 }" J* l9 I0 }% {" N" J5.39.217.77又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。5.39.217.77: C/ S4 t9 ?- t; O9 L7 G
3 W \& N% d; gtvb now,tvbnow,bttvb▲漁家鳳凰炒長遠 $58公仔箱論壇- }7 Y; M* E+ ^# P8 l" t ^
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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6 F- f1 t" M: ztvb now,tvbnow,bttvb▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
0 f- f/ Z& @/ Atvb now,tvbnow,bttvb丁香鴨舌 $32（下）公仔箱論壇, _# i* y" K; A5 G, n/ \! A- Z
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
4 z+ q# L9 V) Q! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; F8 C1 I9 |2 R
▲一品八珍扒大鴨 $88半隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H0 Z+ `$ h$ n" [" d) Q5 s% w, O& Q4 Y
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
+ K {" f/ ]$ v t: w. ]/ Y6 |5.39.217.77▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]/ C7 V- l, x) @
$ B8 M) N; B5 v; ?0 `$ B; ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美心皇宮
* U8 V6 ?1 d0 e. K9 atvb now,tvbnow,bttvb地址：太古城道太古城中心二樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \/ ~2 R( ^. F4 C( B h t
5.39.217.77 w2 d2 K7 f( K9 f( V+ H% U9 ?& ]0 M
型格玻璃屋/ s; c2 ~, B+ _' ^+ {9 V
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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* N$ h T" `6 R: s: L菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
) u9 @+ F5 P) V, P' M/ W* m" F8 e公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& d/ K7 B8 {0 ?/ P- c+ y" {
杧果石榴香片 $28（右）
2 B1 G8 t8 R* k Btvb now,tvbnow,bttvb紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
6 j0 L6 m" i4 L& X3 S1 W飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
2 m# M: `7 l; A: v公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b& V1 L/ W) b
威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
( l& R5 H* M8 z5 c牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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6 ~! ^" W* H) H& s' z- l5.39.217.77▲甜酸苦辣 $38tvb now,tvbnow,bttvb1 X# J/ R2 G$ N' i1 C
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148, z. E" l# R8 U
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。tvb now,tvbnow,bttvb2 X2 d* j3 o) t. p; f$ ]9 s
+ H/ M, F6 v; H. r6 ^: O+ _1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲特式盤糕 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |- r7 C+ ?- l2 w
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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+ m5 K$ L/ z0 G! N& @/ e+ ^$ X5.39.217.77八月坊5.39.217.77; k3 M1 i% N8 d8 T
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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