古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvb now,tvbnow,bttvb* @4 C2 D( `: e# K8 j5 `' M& }3 Y
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昆山蘿蔔 $98' _, n' ]$ v+ |
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！: [$ a5 l+ k2 R, g% _0 Y) v0 u! J
5 r6 a. d2 X& ~& T/ g公仔箱論壇楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位$ [* {4 K' r! U
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。4 A% p8 ~- G$ I
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
/ ^3 z# l+ T8 m. O, v+ G8 |tvb now,tvbnow,bttvb平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。公仔箱論壇, \- L7 n$ K4 b4 j
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粵味黃土雞 $328隻
$ k2 s8 Y3 Y( j; ?4 U傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
7 g/ B! R* d) z+ K+ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" F9 E7 p0 m6 ^/ \4 s5.39.217.77乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
* O: g* Y, v. `& b; {* E5.39.217.77據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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改良考功夫5.39.217.77* A0 j$ e" \4 m) O' s
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。公仔箱論壇, L' M$ D7 N4 r$ E! x4 A5 Z
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。/ b% k5 q6 \) Q( B
/ P$ ~3 r A" @9 P7 l0 q3 }公仔箱論壇活魚配 $35/両 (時價)
# L5 Q( j8 X' @+ f3 {- m從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。 Y; B& t# v7 q% ^- w
. G, w4 p. s4 {1 M. }tvb now,tvbnow,bttvb▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。5.39.217.77" v0 W5 u; n9 Z6 a
$ z3 J" M/ l) J8 U5 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵tvb now,tvbnow,bttvb. I4 G7 x7 T6 L4 B$ T
地址: 北角城市花園酒店一樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X8 G8 {8 e7 q* ]' B \" ^
& f5 z9 j+ `( G; ^# t兩派倫教糕 $19（上）
: b9 M9 ^0 v% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小鳳雞仔餅 $19（下）
) e. x: k9 a" R( Itvb now,tvbnow,bttvb明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。' _1 G6 u) S# X @: E. G& E7 ]; r
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懷舊雞仔餅( Q0 A5 g! N8 K0 X
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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( L/ q8 w. C5 h: Y公仔箱論壇懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]: L$ p9 w' ]9 g0 Q7 t4 V
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懷舊灌湯餃 $38兩隻公仔箱論壇/ V: F" A7 s! G& ^# ~4 d: I% t W+ A
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。6 Q0 |* k3 p) x* G2 Q* h5 f* U- w* u
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公館鷓鴣粥 $28位tvb now,tvbnow,bttvb% }& \4 F9 ~, Q6 A! h; u
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。5 r3 M( m9 R; Q2 B: n& X
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
% e3 @+ J! i; i' `5 E9 e漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。公仔箱論壇 W- P. j1 q# R
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
/ b+ b9 D/ k y5 @9 |# T丁香鴨舌 $32（下）
: S9 V& c2 i2 f; B- N: a! h" h) n以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。tvb now,tvbnow,bttvb3 C/ L% H6 p2 f4 Q
7 H! ]5 t/ [' S q; a2 b% \6 Ptvb now,tvbnow,bttvb▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
# ^" R$ T% ?1 _$ D+ I" ?+ H# Z為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。5.39.217.77+ I* J6 S+ U, E0 r$ Z2 R: r4 _$ t
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。公仔箱論壇% t0 l% v8 n+ ^ d! P- L g
4 f1 B9 Y4 k$ z% W8 V$ l- ^公仔箱論壇美心皇宮公仔箱論壇/ S1 F' O0 b' |
地址：太古城道太古城中心二樓
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& W" ~( L4 i; G# S: A5.39.217.77型格玻璃屋
; ^" N" B2 ^3 n$ I5.39.217.77在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。( P$ J" Q. E. @0 H. ~: I
7 p$ p) p* Z. u, t杧果石榴香片 $28（右）tvb now,tvbnow,bttvb9 n8 G, T6 }2 r
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
" D- U! F0 q- D9 Y5 q9 ]* VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！; S; l+ \2 B2 y; s" G! n
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
8 a1 R' i; S6 F: U牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。tvb now,tvbnow,bttvb9 l A' `' G ^' I9 ^4 X( [4 E# }* Q$ b
+ z' m+ c' s5 X, Y% ctvb now,tvbnow,bttvb▲甜酸苦辣 $38: c6 q1 m' h/ ^& } T2 L* y
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！公仔箱論壇+ [1 C- j+ U" C/ \$ `8 J( g4 F
/ d" e- W5 x& k# m公仔箱論壇▲翡翠湯泡桂魚球 $148
2 N/ v2 Q: z+ I" C- D平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。7 T% j- Z& F( v( ?3 v
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▲特式盤糕 $48- t7 W c' Z' \3 h' ^9 @3 L3 ^3 Z
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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八月坊
$ T7 k. O* X* W* t- t0 {2 d" z2 }公仔箱論壇地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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