[烹飪技巧] 做饭技巧

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb1 R0 m6 p5 k4 [/ V+ Y  h
   将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水料。
tvb now,tvbnow,bttvb+ N" p) u5 r6 t& y4 ?
  2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。5.39.217.77& `# e# p9 h' B" Y' D$ F+ F- @

  3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
5.39.217.773 |6 f. j3 H0 I
  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R' R) Y1 p1 J9 R  }5 q. z1 B

  5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {7 D! \- A8 A4 {8 {9 _

  6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。tvb now,tvbnow,bttvb$ F  |0 H0 I( q3 e

  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。+ @; T. z2 S7 X: A5 A

  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。" l+ d. _0 K: I8 [! {
tvb now,tvbnow,bttvb  \, {5 o, A9 e* j- U+ t' F- w
  9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。" q, v3 {9 O$ \5 A

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。tvb now,tvbnow,bttvb8 W5 v3 ?1 u$ J- ^: x. \

12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
- r$ `/ q, H/ v: \& K
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。1 T% P& N  z! |& R1 \+ H* E; I
5.39.217.770 Q# S; _' G; x( v* C. s! F1 X+ }
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。5.39.217.77' k5 |/ {. K1 _8 x' U' J$ Z8 S% A
5 H. g( o! I6 t! ]. P8 G
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。& A: Z+ k1 e: K& w" h' @% o! ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p9 k, c- f  O# `  J
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。tvb now,tvbnow,bttvb3 b: H+ k# W& M) m; y! I$ p
tvb now,tvbnow,bttvb9 [* R2 Y, N, }! N9 ^
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
! h( q7 ]% T6 M& Q6 V8 h8 s
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。5.39.217.77" O% f5 [7 J# s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \7 T9 T+ Y+ A: O6 a
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，) g6 W4 A  i! a, J1 U; A$ ?3 W+ O
   即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，
   鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。" g5 f) S! B, m) B" J

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
5.39.217.777 D$ W- G' m9 g: k/ v* G: L
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
tvb now,tvbnow,bttvb; R+ }( \9 K* h1 H/ {/ {
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。tvb now,tvbnow,bttvb, r" e+ h6 P: E9 P; ?# V6 U( x

27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。公仔箱論壇: ^0 G! p) k4 O/ g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y. e' D$ o: _6 w" f9 x
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。公仔箱論壇; M/ H" p: Q6 c) b; n$ A

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
( a- @/ {9 X+ W" A! y
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。tvb now,tvbnow,bttvb7 A/ A3 u, U% _
公仔箱論壇+ v& O! l' ?, w. A
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
8 f2 Q* u8 E" x$ L; z
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
5.39.217.772 v2 A; F. x5 Q( z# a
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。公仔箱論壇* r: `5 H9 ~0 c8 h; b( Y
5 L* n/ C3 k2 v* V' `
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G: N( d. S  w( K2 R
tvb now,tvbnow,bttvb; X+ y2 X$ }) }# k. Z$ E% C
42、炒波菜时不宜加盖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J3 e! e/ C! R4 ^7 W6 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S$ d7 U# p# s2 r; @
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
5.39.217.77: q! j1 D' O6 h: d3 H
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r% ]' s+ c) d1 K. g& ^& Z7 g
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
5.39.217.776 q0 J5 G% r* I: a
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。5.39.217.771 F- Y% G$ `1 L0 ~' Q

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。2 a5 X+ S$ y& v! f8 v7 J! Y, p1 h$ M
5.39.217.777 v& v2 W' c5 O& C# z8 T! N
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。公仔箱論壇6 E1 E0 {, j. v( y1 H; h9 }7 F

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
! Q( E9 G8 h1 g, ?- x) g
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。- e( J+ {; h" `7 W

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。tvb now,tvbnow,bttvb5 P2 X. g% }3 q# z+ h0 K9 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f5 U, j4 o+ F2 G9 m5 h
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。5 M) w" {0 V% W3 v" Q4 P7 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  A7 z6 K& x- N7 x
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F5 v) @& G$ v2 x) \# H
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。5.39.217.774 K$ d: D- B2 b

60、菜太辣，放些醋可减低辣味。

61、菜太苦，滴入少许白醋。. Y; o$ `! u5 {( ?# [

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。公仔箱論壇2 P) T6 X$ E! W2 j4 A0 S

63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。1 b+ E# B  g5 H, b

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
& t- f$ \7 O1 w7 Q: J
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
公仔箱論壇! l* R* a% X, Z: m! ]* H$ @& {$ y
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，
   取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。tvb now,tvbnow,bttvb% L" P7 \2 |8 f

68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。5.39.217.77- v. _( ^  |# s1 n

70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b  \9 K0 T8 N/ ?3 F: `6 R& A! [2 s
tvb now,tvbnow,bttvb, _: e$ c9 a( w0 ?  g9 C  M
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

[ 本帖最後由 val_xev 於 2007-7-13 05:06 PM 編輯 ]

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

ng000166