廣東人食豬食得刁鑽，豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過，現今港人怕高膽固醇，供求關係，豬雜菜式買少見少，難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚，豬生腸更指定是巴西處女豬至劏，咬口至夠爽脆。5.39.217.77$ O, U1 d5 {/ V. Q
% q {* s1 }# |, ]0 W, L; a5.39.217.77 5.39.217.778 ]% h/ U6 c7 m# p% ]3 H
■景叔健談，說到入廚苦樂，他說北方廚比南方廚更重師徒關係，斟茶禮儀做足。
5 n" p! m& R. D& {% K, P: q4 Y$ R8 j3 x- O2 Q# s- ]7 b
第一次吃生腸出於一個意外，本想在街邊檔買串墨魚，一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸，一看，咦？沒有吸盤的？才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮，吃前加黃芥辣和甜醬，表面為更惹味，其實是用來掩飾異味。吃了多年，你知道生腸是豬的哪一部份？小腸？不，雖然它比大腸幼，但絕不是小腸，別嚇呆，生腸正是豬的子宮！旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅，人稱景叔，他說：「沒有生育過的豬乸，牠的生腸才好吃；生過豬仔，牠的子宮會被小豬撐闊，子宮壁變薄和失去彈性，吃起來就欠缺嚼勁了。」咦，即是處女豬？景叔笑說那就不得而知了，但豬乸有沒有生過豬仔，倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸，其生腸會帶瘀黑色和較闊身，而未生育過的，其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬，一是專門繁殖豬仔的豬乸，不會屠宰來食用；另一是養大便拿去劏的豬，牠們不會用來繁殖，只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃，因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸，景叔不知是否都是未生育過的豬生腸，但他相信大部份是國內豬，而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸，因為巴西豬比國內豬體形大，生腸也會較大和厚身，吃來便更覺爽脆。 " `2 u" u( t* w$ L5 V9 Y' j1 I4 j
# j( @7 a& U5 g5 P& M0 ?2 S* Gtvb now,tvbnow,bttvb彈牙秘訣靠浸鹼水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N# t/ i0 W* @0 c2 y/ Q1 V% C; Y
 tvb now,tvbnow,bttvb9 M* W; Q3 v4 `1 V! ^( M( x, ?% D
■生腸要用鹼水浸令它更彈牙，再啤水冲走內裏的肥油污垢。5.39.217.777 r3 O/ H0 N9 o, I
% H) B$ C- c& w5 q. D1 T0 `tvb now,tvbnow,bttvb鳳城的滷水生腸在八十年代中推出，當時酒家只有燒味部，由一位潮州廚師炮製生腸，結果非常好賣，至今多年一直是招牌菜，就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代，每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸，令它更彈牙，跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水，即用水冲洗生腸的肥油和污垢，去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說，除了滷水，生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜，我就喜歡用豬膶煲粥，吃豬肚要吃最爽口的肚尖；我是順德人，如果用豬肺煲湯，會加白菜和菜乾，味較清淡；反觀潮州人口味濃，則會加鹹酸菜。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A+ ]! S b* U6 {
, N5 l6 h- U+ k' j# HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生腸$118（例牌）8 K! p7 K- Z% O9 p: c' Z2 H
- K+ d* X$ L/ b0 V0 N$ D5.39.217.77非常滑溜彈牙，入口有草果香味，景叔推介蘸黃芥辣吃，辣中帶醋酸。
9 o0 K, Y# q8 |( w) W( j3 N1 F& N7 ^: F+ Z. R
粗材精製順德菜 : i; c1 c6 z3 c* g4 y
有謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說：「粵菜即廣州菜，身為八大中國菜系，今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加，其特色是粗材精製，用簡單的材料，如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等，做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城，顧名思義，順德的庖廚為何有名？原來順德很早便對外貿易經商，有不少富商往來此地，每逢設宴便請順德當地的廚子，並發展出眾多宴客菜式，在刀章和排場上也講究，故成就了很多名廚。 1954年，景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家，主打順德菜，深得當時社會名流賞識，每逢宴客必找鳳城，令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店， 1984年在旺角辦第三分店。至今，銅鑼灣店已結業，只剩下北角和旺角兩兄弟店，那麼其他的新分店又何來呢？「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開，對我說要出去開酒樓，但不知怎的就冒出另一間鳳城，同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意？景叔不願多提是非之事，謙厚地說：「沒有，各有各做，我們沒有替鳳城的名字申請專利，不過老字號只有北角和旺角店，其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚，替日本人主理中華料理，景叔回味無窮，但從無悔回港打理鳳城，如今青絲變白髮，仍退而不休，每天到酒樓打點，偶爾麻雀耍樂會熟客。5 K* J7 t( u4 c2 [
' K9 s' F- N) O8 g5.39.217.77化皮乳豬$118（例牌）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I5 `5 C" F Y/ E: I8 E
- C7 Y" G, u! W' I; ~& y- F公仔箱論壇另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩，油份較重，送白飯、時菜吃最好。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N' ?- W+ m3 H! [9 S" e
公仔箱論壇! K3 P& E9 K# b7 {" b9 [; l
雞球大包$22
" h* p v4 X( _7 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 l" [) R6 P$ |6 J0 o餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等，肉汁滲入包內側，打開包身香氣四溢。 公仔箱論壇) M- A# D) S, Y0 F* f2 Y
) e0 X6 m. U- M豬肚燒賣$16
+ `9 g. `0 \) x$ O+ _ 公仔箱論壇3 I2 J2 X" ^7 v0 X$ r4 S8 j
豬肚燒賣口感豐富，入口煙韌肉味濃。tvb now,tvbnow,bttvb& v# \# f$ T- d7 w, Z% y0 n8 l
5.39.217.77' o# {# r' F- D6 O. B3 U C! d
金銀菜豬肺湯$88（例牌）豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效，只在星期五午市供應。3 \* a1 Z1 S1 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i+ Q! o* |* b% v
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P% b, c h( s# P% H! D% [" o; r
4 _. A, D% V, J6 J, Q1 Y
& S7 _# c' i1 A- gtvb now,tvbnow,bttvb9 k) e8 x" |" I- N# [: q- o4 |
話你知豬神經線也有得吃！ ~ b! [3 W% x" A3 h7 W! [3 ~
2 O6 ]5 O% C, W0 J9 I* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■劉健威5.39.217.77- `# B' P1 J& G8 O3 [* i; u: v; k' N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d! s/ a; q+ K2 H
資深食家劉健威：「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃，以前很流行，現在香港人少食；不過上大陸仍可找到豬雜美食，早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份，連神經線也有得吃，厲害！還有豬腰，即切即煮即食最爽，一旦雪藏過，就會有起筋的感覺，大打折扣。」
, r, O* ^0 k+ y$ r- |9 P7 t8 x$ Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p c4 l& I5 n# ^. R
鳳城今昔
8 u8 ^1 A4 W3 N) Z公仔箱論壇 公仔箱論壇: H+ s- S: Z8 @/ n6 s
1. 1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。
" g: {1 Y- O7 `9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {' k3 [) B) T4 d2 k
3 t; H) e5 H" Y, hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌，鳳城也不例外。
5 i! S: u6 O, [, O g* F
! g& k2 P7 |) Z. R$ G* u / Q9 b& d+ a5 J2 S
3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客，蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正，部份菜式仍以豬油來做，他說過：「如果鳳城不用豬油，就不叫鳳城了。」
7 s* ~. s. E% i" a: Ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @" @; J# t# b7 Z% M
4 [% y# r" g" ^4. 旺角店開業時，著名書法家袁鴻樞送上牌匾，讀作「飲和食德」，意指吃了美食，吸收了營養，人就健康。tvb now,tvbnow,bttvb9 Q/ ^: H0 `' r! J
9 y: v) f, A0 f, s
; B1 d8 X2 }1 ^) _1 B! Vtvb now,tvbnow,bttvb5. 六十年代老闆譚國景（白色衫）曾到日本富士電視台表演廚藝，當時來說很架勢。3 K) g I( y4 D$ W6 k. V# b
tvb now,tvbnow,bttvb3 O1 ~& d1 E% V) c
" e- F3 h2 ` M9 Z. U; W2 z6. 景叔現在已甚少下廚，功夫都交給現任廚師。
9 u8 H8 s( n( w Y+ K5.39.217.77
1 i$ u! n9 s# S5 n/ C8 f6 y公仔箱論壇 公仔箱論壇* i5 n& Y7 Y; p. Q# g3 j* W" `& h
7. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚，燒乳豬技術教日本人拜服。公仔箱論壇' [" _5 V$ K t X; H. O
% X8 e& Q* S8 E+ f' ~
1 L& i; H7 N" c# Z$ D* B: J8. 豉油碟也有酒樓的大名。
' w2 B' d) L% ?* Ftvb now,tvbnow,bttvb
- Q9 t: k |4 g8 S鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b2 Z" }3 x* r5 A
; x n6 ?! E5 H- |4 P公仔箱論壇
8 G- x7 u$ a" M5.39.217.77■鳳城只用巴西處女豬生腸，大大件，食落更脆口。 |
發表於 2010-11-3 05:33 AM
| 
發表於 2010-11-7 11:01 PM
| 