要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。2 w6 W) v% Y; ?* C! R4 i4 N
0 H1 @* k; K* r ~! ]. Gtvb now,tvbnow,bttvb
" k. x, F$ B) w4 k5.39.217.77■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。
; b; q& q5 |- i+ i( m3 u7 N# v公仔箱論壇
: t- e2 d# d6 D! f6 _tvb now,tvbnow,bttvb八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。 公仔箱論壇. @7 A* D/ O6 K" O/ {
, m8 q; U9 D8 o2 z/ I公仔箱論壇訓練五年出功架4 ?4 S+ u. l" J# U! G5 j) ]
( T( Z7 o" J5 j' s4 Y■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。公仔箱論壇# c& f* ~. T2 U* N( P
' m& w6 b! P2 a" Y5 f3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 tvb now,tvbnow,bttvb7 `) t4 q: e0 B, _
( V( J! m% L) c& H" d" l9 R公仔箱論壇
- p- A+ h" c( h" u1 K, z5.39.217.77■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。
6 g* F9 C' ^5 M0 z4 R! Ktvb now,tvbnow,bttvb, T R. t% F3 y" t
2 V( _0 Q1 r1 n8 j7 S: KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。
/ V" u) C# t& q( R1 Y/ ?$ s0 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" h& Z+ G8 w. j4 A公仔箱論壇長崎黑鮑魚$1,400TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q- a, K$ j2 H J+ X5 z, y
" K* c, L5 _5 Q1 C8 _# q公仔箱論壇重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。 5.39.217.77# _: Z6 d: ]+ g' P+ @" e. w
d }* c" T1 k0 `兩下手勢 燒鮑魚
; \1 ~& `7 ^) M$ J& b' ptvb now,tvbnow,bttvb
* ]7 b, S( Q1 M# b5.39.217.77■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。公仔箱論壇+ B3 J. R: s8 d1 D5 {- [7 e
公仔箱論壇8 | y7 b1 G0 R2 R. k, E: N3 N( g
 ! }+ f# G @- O0 r# M
■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。
; C: [6 o7 A1 U* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ Y5 m5 h- Q$ r; W' S q6 d% `佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克
5 s; [1 l2 }, U4 b公仔箱論壇
& Y$ s- J! B9 z. v/ `( I# m' w' Z" G5.39.217.77A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！
u `8 l1 g/ U3 ]# mtvb now,tvbnow,bttvb
, A. ~$ C7 P1 N$ B8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝配多士$240
7 S1 Z9 ?* b- w) Otvb now,tvbnow,bttvb % f6 A& E7 O. A6 u6 ]% v' s
鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。 tvb now,tvbnow,bttvb4 L2 { H6 N3 Z" @
5 U; F- A G. ^6 `9 \
燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400; @9 R4 s* n4 J3 c* d5 d+ f2 d7 f
2 A) W1 `: @( b: B響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。 tvb now,tvbnow,bttvb7 ^' U( f' e' ~# f3 u2 G
3 X) A9 p% g: @6 V, P% ltvb now,tvbnow,bttvb八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)
# t- G% V! a3 Y- |0 D7 ~5.39.217.77
7 u, d5 r9 s! N( s專人服侍 鐵板畫 Kitty
: a) l; @! ?# c+ u: X
: L. z r; x% f- ltvb now,tvbnow,bttvb■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。tvb now,tvbnow,bttvb1 ~1 x: j6 j# i( x
/ n8 X9 Y" t5 q a7 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @9 e, L" v- g- @$ n' X
* O0 `4 L3 {4 g- x. F% [4 Z TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f9 T7 J a- I) c: s# ?; G2 B
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？
" l( x) s- {' C$ D' c' I. D, F& H8 Q. g+ p
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y) ?2 X& s' @# A5 H% ~3 `* V
■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。5.39.217.77' ^8 D% g4 m4 b3 @/ N, t
1 p) R* H2 Z, j9 W9 W: f' X* Otvb now,tvbnow,bttvb鵝肝蒸蛋$38/隻- b q' a' x$ N( u, O
 tvb now,tvbnow,bttvb+ I$ [2 g+ x" R. d2 g( w/ w- v+ O
鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb& K7 Q& I- S t, n5 F6 U% c& G: {% E
# r- e: e% E# g6 x半煎半蒸 鵝肝蛋tvb now,tvbnow,bttvb8 p+ T4 W& k; N. C" ~; [1 L" |9 V5 K
) J5 A5 H3 W4 ?3 M7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。
! b6 F8 F$ `+ p) V6 i) s" a0 W" CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g' }6 i$ I& K
6 C3 l7 }: _! \! \1 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■最後撒上黑魚子即成。1 p6 v$ A9 Y( A$ }; I
% p* G& p5 {0 P, P
龍蝦$388/隻
; o1 A! z* Q3 u
: Y' c; t" P9 u選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 5.39.217.77# Q) A8 e$ e1 v& J) ~
$ x b9 q: f2 G2 t
蘇格蘭蟶子王$68/隻& T. L- Z- c) j) q5 `& L
+ n5 Y' u/ N0 i* j1 a! G; O$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
9 k# p$ e: F2 R: [) ?4 R+ P7 b z6 C/ }# d7 B
豆沙餅（跟餐甜品）
6 _/ x0 c& D0 G, m3 J! g4 O tvb now,tvbnow,bttvb2 l- O" q0 r H0 r5 S
豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。
# [) x- H- {- y6 ]7 |5.39.217.77! ]8 ^, P) h* q7 P; Y8 `7 Y* O
秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)
9 g" N) ?0 R. W" |tvb now,tvbnow,bttvb+ s7 ~! d+ c) y$ ^# `
 tvb now,tvbnow,bttvb: v) n1 h0 L8 N3 N9 v$ H
■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
| 