返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 正統鐵板燒 唔亂玩火

要數鐵板燒的歷史,有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食,成了雛型。到 1945年,神戶有間「御園」,用壽司概念去做鐵板,在客人面前即燒貴價牛,這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒,就是經濟起飛的八十年代,八重菊總廚老偉波(波哥)正是那時入行,看盡香港鐵板燒的發展。2 w6 W) v% Y; ?* C! R4 i4 N

0 H1 @* k; K* r  ~! ]. Gtvb now,tvbnow,bttvb       
" k. x, F$ B) w4 k5.39.217.77■老偉波入行 22年,曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作,現任八重菊總廚。
; b; q& q5 |- i+ i( m3 u7 N# v公仔箱論壇
: t- e2 d# d6 D! f6 _tvb now,tvbnow,bttvb八十年代初,只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒,因為鐵板燒是高級料理,並非人人負擔得起,而波哥就在友和工作了一年多,見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等,「阿梅一星期來四、五次,每次食$14,000至$15,000,當時一般打工仔月薪只得$3,000左右,是他們收入的四、五倍了!」正因為收費很「和味」,鐵板燒在港一直未能普及起來。 公仔箱論壇. @7 A* D/ O6 K" O/ {

, m8 q; U9 D8 o2 z/ I公仔箱論壇訓練五年出功架4 ?4 S+ u. l" J# U! G5 j) ]
       
( T( Z7 o" J5 j' s4 Y■鐵板燒材料都是貴價貨,一般都不醃以保留原味,只在烹煮時略調味,常用的有(左起)鹽、胡椒、拔蘭地、白酒;(前)豉油、廚酒、香草牛油。公仔箱論壇# c& f* ~. T2 U* N( P

' m& w6 b! P2 a" Y5 f3 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。直到 95年,開始出現廉價的鐵板燒,全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店,令食物再平民化一點,師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說,絕不是他那杯茶:「做花式非百發百中,失手就失禮了!我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字,但拋了三次都失敗,第四次才成功,很浪費食物。我們做高級料理的,除烹調技巧,最重要是控制時間,不但是烹調時間,上菜時間也要考慮,就好像法國菜一樣,菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾,再上另一道菜,並不是一味將所有餸炒熟上枱;動作要利落不粗魯,盡量不發出聲響;還要跟客人 social,這也是一種服務啊!」波哥說,一般師傅要做上最少三至五年,才可在客人面前弄鐵板燒,看他叫徒弟 Eddie為我們示範,戴上白手套,手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝,手勢動作都很優雅,甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說,做鐵板燒,講到底材料要新鮮要高級,所以八重菊大部份材料都從日本入口,如和牛、鮑魚等;還加添法國入口的鵝肝,肥美嫩滑,吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮,就不用太多調味,只用鹽與胡椒便已足夠。」 tvb now,tvbnow,bttvb7 `) t4 q: e0 B, _

( V( J! m% L) c& H" d" l9 R公仔箱論壇       
- p- A+ h" c( h" u1 K, z5.39.217.77■工具亦很簡單,(前至後)一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。
6 g* F9 C' ^5 M0 z4 R! Ktvb now,tvbnow,bttvb, T  R. t% F3 y" t
       
2 V( _0 Q1 r1 n8 j7 S: KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■對醬汁非常講究,(左至右)牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁,全是自家調製。
/ V" u) C# t& q( R1 Y/ ?$ s0 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" h& Z+ G8 w. j4 A公仔箱論壇長崎黑鮑魚$1,400TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q- a, K$ j2 H  J+ X5 z, y
       
" K* c, L5 _5 Q1 C8 _# q公仔箱論壇重 350克的鮑魚,肉質腍滑,只用牛油、豉油來煮,已能突出鮮味。 5.39.217.77# _: Z6 d: ]+ g' P+ @" e. w

  d  }* c" T1 k0 `兩下手勢 燒鮑魚
; \1 ~& `7 ^) M$ J& b' ptvb now,tvbnow,bttvb       
* ]7 b, S( Q1 M# b5.39.217.77■鮑魚離殼,將不能吃的嘴部切走,再切粒。公仔箱論壇+ B3 J. R: s8 d1 D5 {- [7 e
公仔箱論壇8 |  y7 b1 G0 R2 R. k, E: N3 N( g
        ! }+ f# G  @- O0 r# M
■下牛油及豉油來煮,落豉油要有技巧,先倒落鏟背,讓它慢慢流入牛油中混和。
; C: [6 o7 A1 U* tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ Y5 m5 h- Q$ r; W' S  q6 d% `佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克
5 s; [1 l2 }, U4 b公仔箱論壇       
& Y$ s- J! B9 z. v/ `( I# m' w' Z" G5.39.217.77A4和牛油花細密,燒至半熟,以多士墊底盡吸肉汁,吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口!
  u  `8 l1 g/ U3 ]# mtvb now,tvbnow,bttvb
, A. ~$ C7 P1 N$ B8 aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝配多士$240
7 S1 Z9 ?* b- w) Otvb now,tvbnow,bttvb        % f6 A& E7 O. A6 u6 ]% v' s
鵝肝味道香滑,只用鹽和胡椒調味即可,再配以特製陳醋汁,可減低膩滯感。 tvb now,tvbnow,bttvb4 L2 {  H6 N3 Z" @
5 U; F- A  G. ^6 `9 \
燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400; @9 R4 s* n4 J3 c* d5 d+ f2 d7 f
       
2 A) W1 `: @( b: B響螺肉鮮甜,配上西式醬汁,鮮上加鮮。 tvb now,tvbnow,bttvb7 ^' U( f' e' ~# f3 u2 G

3 X) A9 p% g: @6 V, P% ltvb now,tvbnow,bttvb八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)
# t- G% V! a3 Y- |0 D7 ~5.39.217.77
7 u, d5 r9 s! N( s專人服侍 鐵板畫 Kitty       
: a) l; @! ?# c+ u: X       
: L. z  r; x% f- ltvb now,tvbnow,bttvb■用蛋黃液在鐵板上寫字,最啱用來冧女友。tvb now,tvbnow,bttvb1 ~1 x: j6 j# i( x

/ n8 X9 Y" t5 q  a7 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒,亦有人愛搞搞新意思!開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位,全都是圍鐵板而坐,難得是通風系統做得極好,吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的,除了食物之外,還有他們的畫畫技術!看師傅將連殼生雞蛋拋上半空,再將鏟垂直,用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住,讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時,師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字,多會寫些甚麼呢?廚師 Mandy說:「寫字是每餐最後的附帶服務,生日的寫『生日快樂』,一般會寫『身體健康』,小孩則多是『學業進步』,基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫,所以來這裏的以情侶居多,廚師 Ben說曾有人在這裏求婚,鐵板上寫「嫁給我吧」,而旁邊又有人起哄叫吶喊助威,那女孩感動到喊呢!寫字之餘,另一娛賓項目就是「畫公仔」,所用的顏料,橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子,廚師多會在熄掉爐火後,慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔, Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等, Ben說:「基本上客人叫我們砌甚麼都可以,有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達,但因沒有藍色的食材,所以才砌不到!」 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @9 e, L" v- g- @$ n' X

* O0 `4 L3 {4 g- x. F% [4 Z        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f9 T7 J  a- I) c: s# ?; G2 B
■一位師傅服務一張枱,訂枱時可指定師傅,(左起) Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino,你又揀中邊一位?
" l( x) s- {' C$ D' c' I. D, F& H8 Q. g+ p
        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y) ?2 X& s' @# A5 H% ~3 `* V
■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋,就能砌出不同的圖案了。5.39.217.77' ^8 D% g4 m4 b3 @/ N, t

1 p) R* H2 Z, j9 W9 W: f' X* Otvb now,tvbnow,bttvb鵝肝蒸蛋$38/隻- b  q' a' x$ N( u, O
tvb now,tvbnow,bttvb+ I$ [2 g+ x" R. d2 g( w/ w- v+ O
鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常,配粒粒黑魚子,變得有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb& K7 Q& I- S  t, n5 F6 U% c& G: {% E

# r- e: e% E# g6 x半煎半蒸 鵝肝蛋tvb now,tvbnow,bttvb8 p+ T4 W& k; N. C" ~; [1 L" |9 V5 K

) J5 A5 H3 W4 ?3 M7 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用鐵板煎鵝肝粒至半熟,然後放入蛋液中,蓋上蓋加少許水,放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。
! b6 F8 F$ `+ p) V6 i) s" a0 W" CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g' }6 i$ I& K
       
6 C3 l7 }: _! \! \1 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■最後撒上黑魚子即成。1 p6 v$ A9 Y( A$ }; I
% p* G& p5 {0 P, P
龍蝦$388/隻
; o1 A! z* Q3 u       
: Y' c; t" P9 u選用印尼蛛龍,貪其膏多,取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 5.39.217.77# Q) A8 e$ e1 v& J) ~
$ x  b9 q: f2 G2 t
蘇格蘭蟶子王$68/隻& T. L- Z- c) j) q5 `& L
       
+ n5 Y' u/ N0 i* j1 a! G; O$ aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。足 8吋長的蟶子王,師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟,最後淋上牛油汁,加鹽及胡椒調味即成,味道最鮮甜。
9 k# p$ e: F2 R: [) ?4 R+ P7 b  z6 C/ }# d7 B
豆沙餅(跟餐甜品)
6 _/ x0 c& D0 G, m3 J! g4 O        tvb now,tvbnow,bttvb2 l- O" q0 r  H0 r5 S
豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內,熱辣辣特別好味。
# [) x- H- {- y6 ]7 |5.39.217.77! ]8 ^, P) h* q7 P; Y8 `7 Y* O
秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)
9 g" N) ?0 R. W" |tvb now,tvbnow,bttvb+ s7 ~! d+ c) y$ ^# `
tvb now,tvbnow,bttvb: v) n1 h0 L8 N3 N9 v$ H
■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」,只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。
返回列表