秋風起,除了大閘蟹及生蠔,不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌,今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣,本地餐廳則搶先推出當造菜式,各位饕客準備開餐。
8 Q5 Y9 O9 _. F: STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j6 Y# h5 Y0 J. S( F. z% r" V e
矜貴菜式 傳統味道公仔箱論壇; }% {2 g& S: O2 b: x" Q
今年天氣佳,令白松露豐收,不僅產量多,Size也更大,所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升,卻不影響身價,全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長,而且長期被泥覆蓋,人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘,但牠們很多時會將美味的白松露吃掉!所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露,而且須在凌晨出動,有時在一大片樹林只發掘到少量收成,過程艱辛,所以一直以來白松露都是意大利的珍品,跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。1 Z2 L* M+ S& P
2 X3 G) t8 t' }: w# f; ?4 J" v
H One意籍總廚Luca Signoretti指出,除了最大的產區Piedmont的Alba,意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內,再將他們放入雪櫃,保持四至八度,這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中,煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋,造出不同菜式,因為蛋的味道夠清淡,不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒,再放在烘至香脆的麵包上吃,同時嘗到脆、滑、嫩的口感,另外也可造成意式蒸蛋,同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外,手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試,將薯仔打至幼滑,加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露,造成大Size的意式雲吞,外煙韌內軟糯,極為滋味。H One的白松露菜式,主菜都可選配三克或五克的白松露,五克分量幾乎鋪滿碟面,讓客人可以盡情品嘗獨特味道,吃得開懷。tvb now,tvbnow,bttvb# d; n2 k# t. B! p: s" B
. x X6 k$ O6 |4 E* P- k, t7 N1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458
0 ]' j7 A) n+ X- w$ A) ?7 w' m7 N5.39.217.77以白松露配炒蛋、番茄及麵包,最簡單也最傳統的吃法。
1 s0 ?% a( g, I9 Y B1 V& @. g' Y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb* q! }/ e( q6 x7 Q7 |
2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g
! M3 T3 D% L) I5 T k0 C5.39.217.77內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露,香軟濃味。
! r4 R; I; M6 i) v$ w( q- Q, F3 E6 L" _) r
3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g5.39.217.77- s& L) r! J! U' j+ @
用上皮爾蒙特的意大利蛋麵,清香幼細更能突出菌香。
4 M' H* d0 M! f9 Y% @7 x' s5.39.217.77# i* Y3 d7 M; \& y) w; R( Y- K
4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $4588 l8 ^# |- ?: m2 S! q3 X5 W
中間的蛋黃橙黃色半熟,上面鋪滿白松露片。
5 n7 A3 A, t) Xtvb now,tvbnow,bttvb' E! u( H1 O- ~6 P
H One5.39.217.770 ~4 [( b* E3 F( X" J' b9 L5 N1 }
地址:中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪
. M: U' C0 f. P# `: [. s) o; G. ?5.39.217.775.39.217.773 N+ C/ v. G7 m5 O8 |/ ?
創新烹法 全城最抵
8 l5 e! L/ s @! p$ k經過筆者一輪格價,海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵!一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元,這裏卻三百多元就有交易,便宜近三成。抵食並不代表將貨就價,他們同樣用上來自Alba的白松露,平均每公斤就要二萬多元,每道主菜平均有二至三克松露薄片,跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法,將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏,意大利米吸收其水分後可儲存更久,而米粒造出來的意大利飯,也會滲出菌香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M4 y; U( X7 R" _) j5 g' x2 y
1 @5 z4 _" W, s$ \: W P* t, d/ ?公仔箱論壇大廚今年用上自創的手法烹調白松露,大前提是必須用上淡味食材,突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕,以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底,另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕,在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層,待它慢慢溶化後跟飯混合,濃稠清香,不會過膩。製作白松露扁意粉時,將白松露削成碎,加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉,煮至Al dente後加入忌廉汁,每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲,蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾,伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末,口感變化多樣。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x0 B4 i. [1 A) P, }0 w" _* L
& n# D d1 T3 S% ?2 K1.白松露蜜糖芭菲 $210
: o. }/ M" h% S" ~; {7 m淡甜的蜜糖不會搶了菌香,每啖都令人回味。公仔箱論壇5 U+ F! C. b5 c% C
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r( w) x) z% I
2.番荽湯配白松露雲吞 $2105.39.217.774 W) z2 G% n3 t6 o! Y" n( T
忌廉及番荽造成濃湯,跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。
- \ j! [, w/ b& J" U/ x9 O
- W- c0 N. T4 R; M, q5 [tvb now,tvbnow,bttvb3.意大利飯配白松露雪糕 $320TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [5 A0 @% H9 R1 d5 U4 p
將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕,加在熱辣辣的意大利飯上,相融後更添香滑口感。5.39.217.77. j) z* R* p; _
- a5 H8 D/ ?, E5.39.217.77白松露扁意粉配忌廉汁$3206 o9 Q6 h, m, ^" W
手製意粉搓皮時已加入白松露碎,味道更加芳香濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb/ O2 I' C6 S* b [
1 K' o; x+ a1 v) P( \Le 188
2 m* Z4 [& M* H0 h5.39.217.77港島地址:北角油街海逸君綽酒店41樓TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 J6 q& E# P$ k
]. z: K/ f3 W, {6 t: b0 H■大廚Jeno Friedl突破傳統,以不同煮法炮製白松露菜式。
# c- s( z4 \+ E& d9 g■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內,令香氣滲入雞蛋之中。
( _& A) p# B% X: ]) V7 L |