秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。
. x/ S3 g, B: h3 j7 m& j# u5.39.217.77
8 J2 E7 f% [5 H矜貴菜式 傳統味道
/ S8 c# g; x1 X( K8 R( h今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。
6 o3 r: W; ]5 I
P: m9 s2 l) S+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。5.39.217.772 b- K! g0 j7 A$ t% H; C
- c. N3 \- D( W6 Q- ~公仔箱論壇1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458
+ ?9 v) K P# o- b5.39.217.77以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。9 t6 \7 B# A) E8 b8 ?6 b2 a9 j
" l4 [$ _% f# @* X& I- I5.39.217.772.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g
3 U1 N" [; `" S7 \& @/ q+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。
) `. X* `' W3 j1 I m0 i% r* y
, C* ?# d! }; U0 W5.39.217.773.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u. x, ?0 ?, h$ p' V
用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。
. S8 a& |2 ^- H
2 N" _ B6 _+ M C! x) v5 G; ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458
) |+ l# k: R! T$ p/ E+ I- P! x公仔箱論壇中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。tvb now,tvbnow,bttvb, r3 W2 s$ S9 F2 y. C( Y0 F" E, ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _3 e! W' e$ p7 R( W
H OneTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h7 W3 A0 y$ b9 ?% u
地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪
4 L8 T1 X3 z W( _5 E, ]9 ptvb now,tvbnow,bttvb, C* I) T" d+ P6 w
創新烹法 全城最抵
5 ^" S7 N3 w- v0 Y0 l9 I5.39.217.77經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。5.39.217.77* l& s6 d4 k6 r& _
/ T. g" C; d" {- M) y) x7 T1 Utvb now,tvbnow,bttvb大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。
8 U1 k# Z9 y' m! D8 C8 _公仔箱論壇5.39.217.77$ L& I8 ?9 z; [1 |! O5 R, L) g
1.白松露蜜糖芭菲 $210
3 N( s9 o' H$ V, b$ T) O* y* k淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。5.39.217.77' `% D+ L5 Y( S
tvb now,tvbnow,bttvb, S4 `: ?: M! y1 t t/ p$ g
2.番荽湯配白松露雲吞 $210
/ A Y- M9 e( B) d% y) ]公仔箱論壇忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。
" N+ w) G% j* ^, f
/ {# H7 b8 S* b6 _+ d# x+ E3.意大利飯配白松露雪糕 $320公仔箱論壇8 C! }4 {# {$ `4 ^# H
將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。
: }) K6 t7 v3 o; M8 j8 |" }
! @6 b3 ~" e% X! D' C, f' Ttvb now,tvbnow,bttvb白松露扁意粉配忌廉汁$3205.39.217.77# ` _7 O( Q! u5 F9 N
手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。
4 `+ W* E+ _3 R' W5.39.217.77* c/ y) k* O3 m3 Z
Le 188公仔箱論壇+ ?+ ? I7 J7 U: c
港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v' g: m! d; J n( k# P
, V- \0 A" t' w4 ztvb now,tvbnow,bttvb■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。3 u X- T b1 ?; v: X# Q+ R
■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。公仔箱論壇* @! m6 l& ^* x, g( L u7 [+ {
|
發表於 2010-10-27 07:35 AM
| 