[食肆地點] 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇5.39.217.77, h2 r( h/ Z5 F) |8 n2 L9 h
+ b% L* p1 O R* N' v8 {$ d
十二時前賣清爽腩坑腩
幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。+ q. |% m) B9 W% y
5.39.217.775 j; e* G3 _: n$ n) U

tvb now,tvbnow,bttvb6 z- D( b4 f9 z, i+ Y
■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。5 V4 ~1 I9 ~4 c* @5 |. s) G
tvb now,tvbnow,bttvb8 Z- x5 g7 d& I) e H2 W g

■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。tvb now,tvbnow,bttvb1 u( j; ]* I: H) H/ W' L

tvb now,tvbnow,bttvb( O8 O5 K. }8 R+ |) \1 E
■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。 W: \: j7 R6 C0 v; y

■買完牛腩， Michael到街市買菜。

5.39.217.77) @, X5 r9 c$ d( w$ W; a
■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。
公仔箱論壇0 W! o) T$ K8 F* h _. M) n. e2 C

/ J5 B# ~, j- a; v; D* m @
■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。

6 G4 {& m' \) ~* u

■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。公仔箱論壇0 H! @1 R3 H+ t0 {* I

文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \; X3 a0 J' o4 L- n
; d2 W! `, [$ l. x# x* l
崩沙腩筋膜連肉　肥瘦剛好

■除了粉麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。
3 y* t% z, D$ F" |4 `/ }
如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A p! C$ n J* f) d9 ~9 }
3 N1 ~' \+ P. y1 v8 U

tvb now,tvbnow,bttvb* b& t5 p" P. v2 {5 y
■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。
5 Z i$ v7 S! A

7 d- f1 |* ? Y
■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i+ |6 G) k3 z* I0 l& l8 i
公仔箱論壇% N# ]5 n8 _5 a. w" D

! ]+ b9 H8 e4 V) b' Q
■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P/ ?. a: i5 w2 U8 v

公仔箱論壇. Q/ M) f7 L, h ^) o9 Q) y
■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。7 z2 A- M/ G0 p" _3 A( [3 M

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H8 f: Q: X1 c! ^3 W
■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。
公仔箱論壇4 z& I9 Y3 \) j" C. i( o; e
華姐清湯腩 (天后電氣道)

銅鑼灣隱世明星牛腩

■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。' C1 l5 W# g1 m. O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V J. B& M$ e+ c% b
位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」公仔箱論壇# s8 L; R' i5 r8 @3 c5 N4 p
tvb now,tvbnow,bttvb8 j! B4 j1 R8 L9 A3 k; ?( _9 C

■班沙腩麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。
5.39.217.77* N) L ^6 `- N0 `5 A

■牛三寶麪$38
公仔箱論壇. Y- d* {8 Z2 |: i# v1 y3 f

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J" M: y" X* ?, _1 X' ?
■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。, T" K6 x% Z Y& n1 Q

5.39.217.77. x$ C2 m( B- B: @( C
■秘製辣椒醬

漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)tvb now,tvbnow,bttvb' p4 g: h! ^% P' X0 R
9 ]( y" g7 x7 D* h2 {8 b
話你知牛腩　難登大雅之堂

牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是7 G) I$ ?5 ^0 W& u
7 X V' \9 T9 f& o" N4 v$ Y