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鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好


9 M- N" Y/ u$ ^7 d  d小籠包RM9.80(6顆)RM17.80(12顆)——麵皮薄、口感佳兼味道清爽,鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到,無人能出其右。(圖:光明日報)
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& q- x9 ]& w  d( S小籠包包餡講求功夫巧、心思細,光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。(圖:光明日報)公仔箱論壇6 P  y: k+ W) O! D' V" w) H

  L' N1 e) d; _8 Y) m" pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E) J" e* |. n+ _9 s: t
豆沙小籠包(RM5.50)——名副其實皮薄餡多,柔嫩而油量少,香味四溢的豆沙入口即化,雖為甜食卻不甜膩。(圖:光明日報)
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蝦肉蒸餃RM9.80(6顆)RM17.80(12顆)——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮,蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香,是完美的搭配。(圖:光明日報)
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蟹粉小籠包RM12.80(6顆)RM23.80(12顆)——蟹粉與豬肉的比例為七比三,湯汁濃郁美味,蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。(圖:光明日報). B1 e' J3 A, L4 f) A8 _
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元盅雞湯(RM13)——雞湯的基本功最重要,鼎泰豐使用的是土雞,而且至少養至16週。(圖:光明日報)tvb now,tvbnow,bttvb" k) v5 R" G, @4 G

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) t+ Z/ u1 T+ u; i! w6 p5.39.217.77蝦仁肉絲蛋炒飯(RM14.50)——看似極其平凡的家常便飯,鼎泰豐用米講究,把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩,粒粒分明不黏結,最重要不油也不膩,雞蛋火候適中,著實考功夫。(圖:光明日報)5.39.217.77- Z5 P1 t7 B+ o% Z

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鼎泰豐Pavilion分店5.39.217.771 {* U9 h: t# ?6 M
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台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後,今年農曆新年前不久,正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒,悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢,鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線,設計以黑紅為主調,共有2間VIP隔間,合併使用時足夠容納24人。
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9 i4 Z9 v) v* ?* k& h' l! {/ D鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕,由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》,敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹,胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡,其妻賴盆妹早於14年前辭世。, U/ j3 n6 s* o
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出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生,首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉,楊秉彞自行開店,向鼎美油行批油來賣,一方面又心繫恆泰豐,當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日,“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。7 f! S4 K4 u. U: s1 Q/ y
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第二代老闆楊紀華持續開疆闢土,秉持服務和品質第一的觀念,鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業,遂成為台灣文化版圖的一部份,也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。
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9 s% n2 e+ D' v- H; M- BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心,鼎泰豐自有其獨特的經營理念,在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
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9 g. U, h) [) L8 v% G* `大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示,革新求變是鼎泰豐的精神,不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍,除了確保這裡的品管維持在水準以上,同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
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此外,非當注重衛生和品質的鼎泰豐,包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉,若已端上桌則不等客人開口就主動更換,不容有任何瑕疵。tvb now,tvbnow,bttvb! F, ~6 A; |4 g* q" R6 b- T# i
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製作食材精密計算
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- M3 @) X$ h, x. o+ [公仔箱論壇凡事講求精確的鼎泰豐,美味是經過計算的,在製作過程中一律規格劃一,無論麵團、肉餡重量或佐料用量,全都精密計算過,不管包子還是餃子,火候都是以科學方法來控制時間的,力求全都能做到體積和味道一致。
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小籠包的製作甚為講究,無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
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鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉,色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉,以求軟硬適中,既容易定,蒸的時候也不容易糊掉,而且口感更好。
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  d- M: P& y8 q, ]  `' b: W" R% DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管,才能維持應有的品質。5.39.217.77# a- Z, s( c6 X3 v! Q
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B+ ]* b* E: f. |
擀成麵皮的小麵團一律重5克,直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄,然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍,共重達16克。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _# E5 s7 j4 e

$ \; S. K  {6 _1 D: ^3 g2 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在製作過程中,包餡非常講究技巧,摺疊不能太少亦不能太多,太少外觀不美口感也不佳;太多則麵皮過厚,也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉,不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
& o/ M0 k' B% t1 U1 b0 ^. VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77, \& b+ _* k( J8 l
皮凍不含脂肪
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' R9 n+ S$ k: Jtvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡,不帶丁點肥油。不過在做成內餡時,除了瘦肉外,還必須另加後腿油和背脊油,這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎,最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。5.39.217.775 M: {3 G9 {* Y9 y3 q) e

* Q0 A7 e. B& mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁,在包子裡多加一點油或脂肪在所難免,否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的,不加油的話,餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問,不足會讓餡料干澀和香味不足,過多的話,吃了就只覺得膩,而且餡料還會容易散落,控制得宜才能不鬆不緊。' t0 Z! ?0 s" I8 u
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蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理,蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香,之後再混合蟹肉,就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒,然後即時冷藏,以維持其水分和味道。
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鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作,而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃,否則麵團逐漸變干後,不僅不好包製,口感也大打折扣。
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不管任何細節,鼎泰豐都精益求精,為求盡善盡美。葉心怡表示,大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多,主要專注於招牌點心和麵食類面,就是為了更精於自己的強項,以求越做越好。
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. c: |7 Y: N+ w7 X公仔箱論壇鼎泰豐Pavilion分店
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電話/傳真:603-21488292
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