傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
& H9 S; g! y0 |6 i' c3 P5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F) F* Z* s& A4 X6 s0 L* N# |9 E
重現古法海派菜. D a7 v* Z% V& G
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。tvb now,tvbnow,bttvb, W' r+ ]# z3 h) w2 {, S# A7 g7 y
) U- E1 W# i% z) ?7 B/ |5.39.217.77東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。tvb now,tvbnow,bttvb6 J- C; g8 W9 t1 Z
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Info 知味舍
7 u) ?( l$ ~' t0 x5 F( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓5.39.217.77( M* n# r1 R/ v2 R: B) \, C% b; T
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無錫招牌小雲吞 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b3 N8 {, {" e7 y
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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9 r7 Y5 K a8 ^( C R7 d5.39.217.77清蒸鰣魚 $1,200/條公仔箱論壇# Y; b z: \3 Q
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。tvb now,tvbnow,bttvb2 c1 A- q& q( g1 F
X5 o, n u9 u5 [+ w2 Utvb now,tvbnow,bttvb生煸蠶豆 $80
8 [4 u& c7 A. T$ B5 ]tvb now,tvbnow,bttvb蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
1 F7 X; N7 h% \0 M8 [6 C, F3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- d: X& r4 e! P ]) {' V, f
怪味雞 $72
2 T) |0 `) e% S+ X* n雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。公仔箱論壇 o" I, z# P6 W! u6 f0 k
9 {+ @0 I0 L; d( `5.39.217.77蘿蔔絲鯽魚湯 $110
4 T4 H5 Q( o: V公仔箱論壇雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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■知味舍室內裝潢優雅。" _' |. G# ?. S+ w) H- F4 [
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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