傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。tvb now,tvbnow,bttvb) z- ~0 b8 g2 _5 T5 ?
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重現古法海派菜
' C2 D* n _2 S新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {; i- J9 |5 N; A. b, V
8 S* w$ |+ B4 _9 \3 g5.39.217.77至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。5.39.217.77& H+ g3 f& M( y5 y; }$ J$ ]
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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, V2 N* I' H8 u- M" i, R9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Info 知味舍
9 }' M: ]; E% z地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
3 w, d. y& |! |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y/ z" c! C1 I" E5 X/ ?
無錫招牌小雲吞 $48/ M3 X: g% D8 p1 f; X5 Q# _4 x
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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2 \4 b8 Z0 ]7 H& c# _/ H J; i清蒸鰣魚 $1,200/條
* u' T& }' J( ~" ~5.39.217.77魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。' |. G- Q) @3 Z# s
) Q2 w: a6 Z- K5 I9 {1 q# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生煸蠶豆 $805.39.217.77" n, ^" y3 C+ U- Q& c) {
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
$ \5 H- W9 \. O, k0 c" K3 b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q. X e1 a% ^! k
怪味雞 $72
( Q1 k/ q Q3 l9 {7 Ytvb now,tvbnow,bttvb雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w+ |' M- t9 J) o) c. [6 o; _
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110
* \9 l" @; D. P% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。公仔箱論壇8 @8 `- Q C) p+ C+ g) }; ]
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■知味舍室內裝潢優雅。& _* r6 |* G% k7 s& ^+ k8 ~
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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