傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
6 a, X% x; p$ u( ]6 P1 R- t6 R7 R5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b) @7 i/ Y/ `! K8 j
重現古法海派菜
' \# V1 M+ D( b$ u7 m+ {( y# u新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
' ~" K" O' I" I6 x公仔箱論壇
# q" s- m- @2 ~$ g# tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。5.39.217.77" O) }( t B7 j
% z" [7 G9 {/ O3 Atvb now,tvbnow,bttvb東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
' b) [9 f: p$ r' Z( x' h公仔箱論壇
7 U6 O3 s4 j& r- K" I. C公仔箱論壇Info 知味舍
2 Z7 p% D! v) ?6 T地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
. E0 e: W p6 a( I! J. R. u3 E% [8 a* ?; x* s; l5 z% o% a5 u9 E
無錫招牌小雲吞 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k" Y% Z( O4 V$ O- Z
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
6 |3 q2 W2 p' Q, f公仔箱論壇3 @+ c1 q: k, c( \ j% |. I
清蒸鰣魚 $1,200/條
, t- p+ o7 y8 P& l9 z: ^5.39.217.77魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。0 v* |( T- e& v4 E* ^# r# ^* K- i
) p) u1 a5 n1 ]/ A1 l生煸蠶豆 $80
8 m, ~6 E5 m. z& w! i; K) Q& K$ V蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。: d; b2 [! V7 M2 }0 Z* ]5 e
1 K) p8 G# w. H7 s* F- {
怪味雞 $72TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @. X+ A1 w% X* v
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。tvb now,tvbnow,bttvb s& R4 b+ p7 S) T+ T% j( k' p
5.39.217.77+ X- f5 H. I6 c7 P" J/ ]
蘿蔔絲鯽魚湯 $110
/ V0 Y! G% \! s6 ~雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb! o& }% n! v3 `. L8 l
( \6 ~3 K5 ^+ F t1 i9 ?3 U
■知味舍室內裝潢優雅。
% S: I* Y1 M! P4 r' W6 t公仔箱論壇 |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 