傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
. i- @" ~2 D: R6 |& c) otvb now,tvbnow,bttvb' o! u0 ~ D. B, z; J2 l2 ?
重現古法海派菜公仔箱論壇5 _% C% Q9 l9 U( h+ E F
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。tvb now,tvbnow,bttvb5 B6 w. g* B$ ]3 g2 g' q
, D5 d1 ?: X$ b' z1 ]. Q% Z% ^至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
8 p7 F5 T) f" W2 q* c5 S公仔箱論壇; x, f6 @/ o; r; ^5 A1 X/ z
東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T8 S- ]* ^1 g5 |2 B5 \% R. L; w! X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^6 g I/ k1 R, V# p. G5 E
Info 知味舍- g9 i8 ?4 V: u% Z J' X' Q1 C, O
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓5.39.217.77; p! O6 d# }0 E7 O { [% O6 x; p
( T% Q e- a' e# @5.39.217.77無錫招牌小雲吞 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?; k2 {" M5 Z ^( c
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
4 M' n, I, E" G( `% v% w( `公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb: |+ y. `" L: @4 E
清蒸鰣魚 $1,200/條
1 Z2 g/ v3 L: c" y公仔箱論壇魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。; [, u: j/ J+ p5 r! g6 }
tvb now,tvbnow,bttvb1 ]/ c" K3 w+ P7 S+ l2 Z
生煸蠶豆 $80
% [5 e @, [" P公仔箱論壇蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
a9 C; n4 ^$ G% W& _: @公仔箱論壇
/ J P: C: F% B5 ]; {; v7 Q+ N% ]公仔箱論壇怪味雞 $72
/ U* y% }4 F$ D. o5 Z+ O雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。公仔箱論壇( b3 X2 {# q; P# n+ p
" J& w# o# H: z) v蘿蔔絲鯽魚湯 $110公仔箱論壇6 |9 H9 |; T& Y# H
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
- G. y7 v7 x! D公仔箱論壇: z- @. W' Y T2 e9 D
■知味舍室內裝潢優雅。公仔箱論壇: ^" ^/ m$ Z0 J0 z$ j9 P
|
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 