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[美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国,久盛不衰呢?我认为有三点值得同行借鉴:
+ E( \. _4 o. |, b1 P* rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒,由于生活所迫,
% m* F/ t+ I8 g1 K很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面,肩挑于市,沿街叫卖,籍以5.39.217.774 E9 F& n2 ~2 G8 F8 F3 w
维生。四年后,在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面,开始了座商经营。早上卖清汤公仔箱論壇0 f" s1 F) K8 z8 D* _/ @
牛肉面,下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面,并下功夫
7 ]1 m  L& O  [  D5 o5.39.217.77钻研拉面技术,形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产5.39.217.777 V2 ?2 w- C2 G7 d, S8 \
的冬小麦,提取其前60%的面粉,揉制成面团。和面时,淋入温盐水,拌成絮状,再揉. z' \  ~: l8 V& I4 I0 r4 T
和均匀。揉成团时要做到“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是
" t" y7 c* O3 N+ ^* G5.39.217.77硷,却又不是普通的硷,而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质,俗称蓬灰,加5.39.217.776 z, s1 n: Z/ k8 J* o
进面里,有一种特殊的香味,且能使面筋韧有劲。面团饧好后,用双手搓成1公斤多重的
4 [+ [8 Y9 k9 X! a/ g, L5.39.217.77长条,抓住面的两端,拉长合拢,始此反复数次,即可按要求拉成各种形状的面条,有公仔箱論壇0 w, {- {! L; c# X" U
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种,由顾客随意挑选。面条又筋又
; V" V0 K# \: y* s! ]光,在沸水里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面,很有意思:“TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a. }# ]* W& T
拉面好似一股线,下到锅里团团转,捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫,
" }* a3 T( i/ D9 T) `" FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其方法和技巧只能由师傅言传身教,面授机宜,弟子要边悟边学,边悟边练,方能渐入
' \; k0 K- D) i0 x& \3 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其境界。拉面是技术含量较高的品种,其方法和技巧,甚至很难用文字表述。
* ^1 d9 {8 S+ ~3 M2 W9 ~; w$ V    二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种,都有其拿手绝活;我认为拉面的绝活就TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {9 W/ p# I, e# j, n3 G& P1 F
是调汤。马保子非常重视调汤工艺,早年,他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤,勾成清香
1 B0 a, ^( X- s+ D) {7 l: `美味的牛肉汤。顾客进门,先捧上一碗牛肉汤,放些香菜和芝麻油,喝后令人顿感芳香
$ \. n" A% p7 U. B/ E0 A5.39.217.77四溢,增进食欲。1925年,面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
1 k1 |! E, U7 W% q# d; BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法精心制作外,特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m# E" `6 b: Q( T. Z
碎汤烧开,打去浮沫,加少许白矾澄清,舀于另锅置火上,加入草果、花椒、姜皮、桂
! a" r- \; f  S( d! T) V: [: n枝、食盐等,煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”,没有牛肉清汤时,
$ `. @; H- s8 h; |- M5.39.217.77宁可顾客虚此一行,明天再来,也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
+ U8 j5 f, v# O公仔箱論壇”,不少人是喝了头碗想二碗,倒也不是夸大其辞,这也正是其久负盛名的绝超和由来
' t) S, ?7 T0 e2 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。正宗的牛肉面用肉,一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后,选其
- ~: N8 R7 ]4 z" w, z6 ^! i5.39.217.77精肉,切成蚕豆大的丁,用葱末等调料炒透,作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
7 {) U/ u' @  a5 y/ Ftvb now,tvbnow,bttvb,加调料煮熟,捞出后,根据顾客的需要切成肉片,淋些辣椒油以供佐餐。
) b2 I: ~  q/ I6 btvb now,tvbnow,bttvb    三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会:复合味菜肴难于基本味
, @) m: o3 e  F; M; ^$ s菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味,如酸辣,酸甜、鲜咸等,所; T$ w- W' t' d. n5 v' O
谓难,就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识:汤面难于炒面、干拌面。这
, `* Q+ C: r! l, j1 v公仔箱論壇里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔,厨师的汤”,是很有道理的。tvb now,tvbnow,bttvb/ u" C; m# q* [( @6 B; Q6 r
    清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体,有吃有喝,有滋有味,精心制作,老
; M$ f" ]0 k% I; s+ Y( {( e5.39.217.77幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里,舀上牛肉汤,撒上香菜和肉丁,调些辣子油,当一碗
. U# |2 u- p3 R% l# P. zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时,白里泛黄的是拉面,绿茵茵的是香菜,红红的油点tvb now,tvbnow,bttvb2 c) F# `# ]8 y& C- P
是油泼辣子,酱色油亮的是牛肉丁,这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食,能不诱& c: @$ R7 F- W; @: \
人食欲?这就是调配的魅力。0 N4 \% D9 T6 {* M: p
    牛肉面的辅料很有特色,也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜5.39.217.772 q; y: f. ^& k1 B8 t) V- w
片的做法,春天用水萝卜片,夏天是花缨萝卜片,秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进,
  v8 j( u1 b5 e公仔箱論壇以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅公仔箱論壇. ]( u* E0 a" a$ D8 M% ^
里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口
; U: ^4 ?* n, E! x, f  ^2 d+ c。油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后
" [5 \# g5 o( Y4 s. X公仔箱論壇捞出,再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的
+ ]" E( k0 v; j: YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。享受。
, h, V+ T+ n( x  K* F8 Q, k    由于马杰三的苦心经营,饭菜质量不断提高,使清汤牛肉面达到色、香、味、形方  o2 p1 w6 O+ z$ T5 E* j
面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)
# i6 r: Q+ v2 ~4 b/ ]! H( {! {、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马杰三对牛肉面有严格的质量要求,用9 p" j# Z# T) P" J$ ~. S9 h
他的话说,就是“汤要清者亮,肉要烂者香,面要细者长”。 在他经营的20多年里,掌
2 c* }- ~$ C3 O/ O2 G$ v( x握了顾客的食用爱好,他经常站在灶头,手不离勺,按照不同顾客的要求精心烹制每一  q' y) x8 r" B4 R: S/ F! z
碗面。1946年6月,国民党元老于右仁先生由新疆返回内地,在兰州停留期间,慕名专程5.39.217.776 x5 A) _1 Y1 @3 K8 a
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面,使牛肉面顿时身价百倍,驰名于市。5.39.217.77) p! J: ]# G2 R2 H
    现在,清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表,成为兰州清真餐饮业的骄傲。! H9 D7 J; T3 i' h! U, Z
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地,今天,无论在南国广州,还是北国
4 J( [$ R* @- LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。哈尔滨,乃至青藏高原,您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。
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