清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
# U4 C8 a$ x; L 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
" y8 b3 w w5 f3 X4 V' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
! t, W4 b7 K- ~/ c5.39.217.77维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
' t! [/ _2 d3 f5 w牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫公仔箱論壇* ~& K' q0 ~5 q' {! F
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产5.39.217.772 @5 A1 P" V/ T5 n
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
1 B1 T5 I$ U. ?/ R3 M5.39.217.77和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是3 F% u4 J. I6 }1 W7 Z
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加tvb now,tvbnow,bttvb: a4 A+ h' u* ]+ { w; d' X, V; O
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
; @+ q V0 b4 B7 [3 K* c6 m长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I8 @/ i/ r z ~
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又tvb now,tvbnow,bttvb# |' K4 p6 r7 E
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
- b1 w9 ~3 o; D9 @ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，tvb now,tvbnow,bttvb# R4 H; A. E# V V) v7 b& V7 l
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
. o! R5 A: p: Y8 T8 E其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇$ g3 H- q2 [, V
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
9 F0 D, ]. q6 ^9 z8 H# ?( z& ]5.39.217.77是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香" W( A0 }1 d8 X3 F; d
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
# T% ]0 y6 E& }公仔箱論壇四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方$ t$ r% ~+ U4 i
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂3 Y9 V" q3 k+ |# f9 K& P {7 W+ f( O
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
4 E5 C5 i2 I* t1 p6 G4 j/ h枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
4 c% J% S- W! h5 Z$ P u. G5.39.217.77宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤公仔箱論壇, h! T% ]4 u# {& w0 u; I
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来公仔箱論壇7 W3 z) V# l3 A
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其) t5 U9 H/ k7 C* [; @3 v
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T1 p$ u( h8 ]7 n. \% R: {
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。' Y4 v) A2 y; |6 ]. S
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味" c9 ?, T" }* E, x; V6 @
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g2 H* `* ^: r: n; m9 ~- w
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这5.39.217.77* ]) L. w/ @" Q' h, N1 v) S8 W5 E0 q% U
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。/ P! r2 d' X; |0 K
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老5.39.217.77. e# o5 u" r6 x2 q
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
3 [( }0 y3 V& V0 gtvb now,tvbnow,bttvb香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点) t6 i0 i* x! k" S7 S B5 F9 H
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
- e# ^, M; r7 V) z公仔箱論壇人食欲？这就是调配的魅力。
/ Z$ D6 F' {& c' m( _ 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
& O7 q) ~' M+ Q; W) _8 a6 p片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
% u3 k- ?4 N. a5.39.217.77以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅tvb now,tvbnow,bttvb( {) E, n+ H' d8 ^
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
+ e: S! C1 d, E0 _。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后- S L6 U; H' V. h
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
1 f5 {8 j$ U( E0 J6 j2 b5.39.217.77享受。, J# \) @9 x7 |" k6 W) f
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
2 t) }. D0 q) O$ P5 a3 g2 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
0 s' Z; z, u9 n. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
; n9 S) q2 t1 z5.39.217.77他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
. _/ F6 v6 k9 f- j$ ?' Z1 W1 d0 I握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一5 b/ T5 o3 C# ^& W- x
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程3 `" A1 P2 j. Q
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。0 U" R0 B- S; y1 ^+ Z
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。tvb now,tvbnow,bttvb, u) ]) E1 N: ~/ j% q+ u# P
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
1 o4 F9 F; c, O& P* ]9 l' y' r- \5.39.217.77哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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