清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
0 g8 s% A! \ |$ \+ l, z2 ftvb now,tvbnow,bttvb 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，! Z5 }* s$ U- F B
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
: W5 E$ Q& I7 u维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤; U4 ]. X$ L9 C/ f4 S. q8 J j
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
4 b5 Q% b& T9 B6 C J钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产1 x8 }6 \+ P1 ~3 q& Y1 f
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉5.39.217.77, ~1 G# F$ c# u/ o$ A% S
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
; w Y7 x" L& O0 q# [公仔箱論壇硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加0 L2 [# u4 O/ j) l( m$ z
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p- b3 ?, [, S
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _* L8 k0 F7 d! x& ~/ ?
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又* N+ P" g7 g5 P3 X1 Z7 A, n4 j
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
1 X) p( F0 `, o! |1 Z2 Q" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
H) ?& e/ c5 f! ~4 @. b其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
" J% ^1 P: U) A) E( e" F1 A+ Q5.39.217.77其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v4 E4 Z2 q3 C ^. r; S& B# I
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
& {. O, o) c6 p a3 U s; ztvb now,tvbnow,bttvb是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
& v* i4 R8 c2 x6 f. o+ ^' otvb now,tvbnow,bttvb美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香: y6 [5 [5 Q4 U7 \. H! {
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方5.39.217.77( s" W8 [1 ]6 d( T" H5 _- E) {
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
9 D# B1 J8 B( v$ l, [. e5.39.217.77碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
* f+ M8 v6 K3 \6 d8 ^( C5.39.217.77枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
( Z- m: f5 B9 ^: ktvb now,tvbnow,bttvb宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤5.39.217.776 O. s% T4 |4 X. A- w0 ?* M
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来/ g5 q) g6 n. v5 @ U
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvb now,tvbnow,bttvb* y- o6 ^1 r; b: K, s4 O8 T
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvb now,tvbnow,bttvb: J. w3 l8 g' r& _0 v
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
1 h* U4 `: R/ \ 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
: ~; E* V- d4 B( h) D; K菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
4 |) E2 l/ R: F公仔箱論壇谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
( l C3 w% z9 A( |! {里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。 B6 T p) A3 M+ F2 b" e3 |; U4 M
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老5.39.217.77$ h: |* }3 [ H% u
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗tvb now,tvbnow,bttvb" \+ o D: `; Q2 L. R9 q2 u9 V
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点tvb now,tvbnow,bttvb2 S& Y* ^. f3 S$ _/ @
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u1 ^! l* x! C; X+ p9 W, x
人食欲？这就是调配的魅力。
7 A. I/ }( x' U. H 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜- C; w0 u9 c$ ^
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，7 S2 i5 O$ |9 R/ Z1 x& p
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅( l( A$ h( a/ |' p5 c' D' q- ^
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
# ?, g D( \( o& j; j5.39.217.77。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I% N, q# S: h' U% N0 y7 T
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的公仔箱論壇5 P5 d7 [+ Q5 ]* Z1 }: D, \
享受。公仔箱論壇' z; ` C8 R* ^& `; |, W# O5 k5 }
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
3 Z. ]- L9 O( `. {; `; G# |/ vtvb now,tvbnow,bttvb面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
G* S1 n j5 [. V+ _( g7 Ftvb now,tvbnow,bttvb、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
( r3 T1 c. x" x1 {6 K5.39.217.77他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌公仔箱論壇5 r8 c) a! l/ R1 N) h
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C% b; H! ]4 L9 v& {& s% N" |
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
7 D9 ]/ d* {" t9 y# E, k8 O& h( T8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。公仔箱論壇9 U( B) @" ?' p
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。3 Y+ e: D( ^8 p( L' O
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国公仔箱論壇2 d8 m' l) y. ?3 @ f0 i8 F
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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