清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B0 ]: T2 E8 F* V
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
+ h4 D) ~7 L1 ?! U5 p8 Z2 gtvb now,tvbnow,bttvb很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
7 l8 ~7 j3 M. t' HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
$ Y! y% O. ]. k& \" y- K2 Y牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
, a w8 N0 x. I2 Z; j- b公仔箱論壇钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
8 [% L1 l+ Q' m的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉公仔箱論壇; h2 ]. E s, v
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是tvb now,tvbnow,bttvb' u9 ^6 [4 y, b7 c/ x
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
6 X3 A: P5 ? \/ t! k公仔箱論壇进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的; T7 R2 A4 w/ [5 q8 w$ a
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
0 |! C9 p) W7 m$ `大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又公仔箱論壇/ J5 b( `# r. b/ {, s8 O- Y9 _: d
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
1 j/ @1 u2 x' m& j( b/ ]% G; @公仔箱論壇拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，- |( Y0 i3 F, I7 [( M0 u% Y/ _
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入5.39.217.77% m5 j8 p7 U) U* }! N' g
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
3 F( x% z' g7 L0 y 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
2 u2 }! g( I; o, l3 s9 T) h- x是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
, b }" G( p% n, Y# G- P7 |公仔箱論壇美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
# S4 G5 G4 F0 C7 [5 C* K四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
6 |* D2 t. F# o法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
- J: S9 X( y7 e9 X- A$ H; kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
' P [) w! n5 r+ M6 J. s枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，1 G/ A) r) L2 k5 I$ n
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤tvb now,tvbnow,bttvb% r7 V2 d$ E1 U+ S, J; s
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L, Q! L8 S7 C" g+ y* w
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
1 f$ Z& P6 Z. t4 l" X9 D精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
# X$ N% M& E: `% t( A) A5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。tvb now,tvbnow,bttvb! K, S" p: q6 i, O6 M
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味tvb now,tvbnow,bttvb) s: w% D% V% O& n
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所: p, M6 _* q% R, h3 M" ?
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
3 J! n" u% q# x5.39.217.77里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。公仔箱論壇* u( t' g3 {- l! j
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
q. }% O5 m. F1 d) \幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
3 l/ l8 W7 p0 p5.39.217.77香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s& z- Q0 }5 ?
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
1 r6 _/ N; A- ]4 p' ftvb now,tvbnow,bttvb人食欲？这就是调配的魅力。5.39.217.77+ X+ g) B/ }) K7 r6 j
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜7 B a* Y9 a+ w& i+ w: o+ g
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
' p& }* s$ A' x5 x3 \7 C5 {以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
# G+ l; w6 @2 O5 \* y$ {+ }5.39.217.77里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
; r+ h2 f2 l- W% ]7 ?。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后公仔箱論壇- f, R1 ^( m. o9 \2 C2 R: \! R4 E
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
4 z! Q$ C7 q2 v4 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。享受。5.39.217.77! r# O/ _2 m, o% }/ X: f
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方5.39.217.77& u, x# S f' a. j' X5 p9 s8 _
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
. g( `( R4 q- R1 |" d% ], \: t、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
, E9 k2 t& F: ~/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌公仔箱論壇. ^3 C, Q( D) E) l3 l$ O
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一tvb now,tvbnow,bttvb5 j- S2 q! R' o3 |
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程公仔箱論壇3 h4 I, X! A: T( r% J$ p* g) J' M
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
, X4 Y! ?$ ]* {# c" d2 Y 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O7 X, [' I6 J+ P9 V. l, S) w/ [ R ~
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
" K8 q/ ^( `" T4 s5 Z哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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